загальність
Крем для приготування є похідним збагаченого жиром молока. Вона являє собою один з трьох типів "вершків молока", доступних на ринку, і, на відміну від "свіжого", має значно більший термін зберігання.
Навіть крем з кухні (як і інші) отримують шляхом повторного включення жирів (організованих у глобули) молока, які мають тенденцію відокремлюватися спонтанним наплавленням, шляхом промислового центрифугування або після обробки сироватки.
Крем з кухні НЕ піддається монтуванню (знижена здатність стискатися ); це, головним чином, пояснюється типовою промисловою обробкою продукту, що визначає гелеутворення білків казеїну навколо жирових кульок (що надає їй тверду консистенцію); крім того, постачання ліпідів (близько 20-25%) набагато нижче, ніж ідеальна частина (близько 35%) для отримання твердої і стабільної структури.
Склад різних видів крему істотно залежить від способу вилучення з молока; це справедливо як для водорозчинних компонентів (лактоза, білки, мінеральні солі і водорозчинні вітаміни), так і для ліпорозчинних компонентів (тригліцеридів і жирних кислот, деяких вітамінів і холестерину).
| ТИП КРЕМ | % жиру |
| Згідно з циркуляром Міністерства охорони здоров'я (№40 / 1974) | |
| Кавовий крем | ≥ 10% |
| Крем для приготування | ≥ 20% |
| Вершки збиті або для випічки | ≥ 30% |
| Інші види комерційного крему | |
| Двомісний крем | ≥ 48% |
Мікробіологічна якість також залежить від техніки вилучення; зокрема, щільність і типи мікроорганізмів вищі в кремах, отриманих наплавленням. Також можна стверджувати, що фізичний стан молочних кремів змінюється в основному на основі температури. Крем-гліцериди завжди є рідинами при + 40 ° C, тоді як вони мають тенденцію до кристалізації близько -18 ° C. Тому в'язкість і стабільність молочних кремів пропорційні ступеня охолодження.
Чому крем не готується?
На цьому етапі важливо пояснити, чому казеїнова гелеутворення відбувається в вершках для приготування і чому, отже, вона не піддається рамці.
Як і передбачалося, крем для приготування їжі є продуктом, спрямованим на тривале збереження. Цей результат виходить (завжди на промисловому рівні) через процес УВТ (ультрависока температура). Ця система застосовується шляхом обробки крему при дуже високих температурах протягом декількох хвилин. В результаті, харчові білки (зокрема казеїни) модифікують свою структуру і рекомбінують утворюючи водорозчинний гель, який захоплює жирові глобули.
Ну, щоб збити крем, необхідно механічно включити повітря всередині їжі. дозволяючи білку утворювати решітку, потім стабілізувалися жировими кульками. При приготуванні крему білки (скомпрометовані УВТ) повністю втрачають цю здатність, не вважаючи, що ліпідна фракція в будь-якому випадку недостатня для стабілізації метаморфози.
Деякі види вершків для приготування їжі містять емульгатори (такі як карагінан), які також дозволяють додавати до продукту кислоти, спирт та ін. без проблем з грудочками і фазовим розділенням (вода відокремлена від жиру). Тільки після декількох місяців збереження можна побачити м'яке поділ рідкої частини по відношенню до твердої частини.
Призначення кремового крему в гастрономії
Крем для приготування їжі - це інгредієнт, який широко використовується в кулінарній кухні, а свіжий крем також має істотну роль у випічці (збиті вершки). На додаток до торгівлі різними молочними кремами, крем може бути використаний для приготування вершкового масла.
Відео-рецепт - Дізнайтеся, як зробити домашнє масло з свіжих вершків
Крем для приготування їжі має кулінарну роль, яка базується на наявності жирів. Ці поживні речовини, залежно від типу рецептури, беруть участь у підвищенні в'язкості або м'якості препаратів. У структуруванні супутнього соусу (як для перших курсів, так і для другого блюда на сковороді), крем для приготування їжі бере участь у:
- Допомагають кремовості рідкої основи і гомогенізують консистенцію
- Підвищують соковитість і смакові якості
- Виправте помилки засолу або прянощів
- Гармонізуйте смаки
- Уточнити колір
У складі рецептури на основі борошна (особливо ті, що піддаються квас), кулінарний крем по суті сприяє:
- Сприяти м'якості
- Сприяти збереженню м'якості навіть після зневоднення (зберігання).
Список відеорецептів на основі приготування крему
| Поживна композиція крему або молочного крему - Довідкові значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У деяких випадках (але не завжди) крем може бути замінений молоком. Таке розташування, безумовно, може сприяти зниженню калорійності та загального холестерину, а також збільшенню перетравності; проте, білки молока часто мають тенденцію коагулювати як завдяки підвищенню температури, так і наявності кислотних компонентів.
Після цього процесу, супроводжуючі соуси будуть кускові і, як правило, "розділені" (не емульговані).
УВАГА! Часте і повсюдне використання вареного крему передбачає стандартизацію органолептичних і смакових характеристик з відносним засвоєнням різних рецептів.
Харчовий склад вершкового крему
Крем для приготування їжі - це високоенергетична їжа, оскільки вона багата тригліцеридами; більше того, серед жирових компонентів спостерігається помітний прийом холестерину і співвідношення між жирними кислотами на користь насичення (гіперхолестеринемічних ліпідів). Крем також забезпечує певну кількість білка і більш скромну концентрацію лактози.
З сольової точки зору крем створює посередню концентрацію кальцію і фосфору (оскільки вони водорозчинні, пропорційно вищі у молоці і сироватці); що стосується вітамінів, то це продукт з високим вмістом жиру, ліпорозчинний, зокрема еквіваленти ретинолу (віт. А).
Кухонний крем - це продукт, який НЕ піддається дієті осіб з надмірною вагою, страждають гіперхолестеринемією та непереносимістю лактози. Для того, щоб можна було вставити крем у раціон, необхідно зменшити перев'язувальні жири; однак, це спосіб компенсації, який НЕ сприяє наявності хороших жирних кислот (ненасичених і / або істотних) у звичайній дієті.
