Грудне молоко є єдиною їжею, здатною забезпечити всі поживні речовини, необхідні для задоволення харчових потреб новонародженого. Після цього періоду коров'яче молоко замінює материнське молоко, стаючи дуже важливою їжею - але не повною - навіть для тіла дітей, дорослих і людей похилого віку.
Харчове значення коров'ячого молока випливає з його відмінного вмісту в білках, незамінних амінокислот, кальцію, фосфору і вітамінів В1, В2 і А (міститься, перш за все, у незбираному молоці).
Молоко і білок
Білки в коров'ячому молоці відповідають за деякі з найбільш поширених харчових алергій. Типові алергічні прояви в основному обумовлені бета-лактоглобулінами і в меншій мірі казеїнами (альфа-лактальбумін більший у людському молоці, а бета-лактоглобуліни переважають у вакцині). Тому не є алергією до самого молока, а лише до одного або більше білків, що містяться в ньому. Важливо не плутати молочну алергію (головні симптоми якої часто бувають важкими) з нетерпимістю до цієї їжі (як правило, через дефіцит ферменту лактази). Див. Наступне: харчова алергія
казеїн
Поряд з жирами і лактозою казеїни є одним з основних органічних компонентів молока.
Казеїни складаються з різних типів білків, зв'язаних разом з водою, ферментами і мінеральними солями (головним чином кальцію і фосфору) у вигляді сферичних агрегатів, званих міцелами. Міцелярна структура казеїну дуже важлива для процесів травлення, для харчової промисловості (виробництва сиру та ферментованого молока) і для штучного відділення інших компонентів коров'ячого молока.
Хоча не особливо водорозчинні, міцели казеїну зберігаються в молоці. Однак можна зробити їх агрегативними (коагулированними) шляхом ферментативної дії або підкисленням, але не шляхом нагрівання. Результатом цієї коагуляції є желатиновий матеріал, який називається сичугою і являє собою першу фазу приготування сиру.
Лактальбумин і лактоглобуліни
Високошвидкісне центрифугування знежиреного молока дозволяє отримати окремо колоїдний агрегат, що містить казеїни, і розчин, що називається сироваткою, що містить воду, лактозу, лактоглобуліни і лактальбумін ( білок молочної сироватки ). Той же результат, як згадувалося раніше, може бути отриманий з використанням протеолітичного ферменту (такого як rennina del presame) або робочого все в кислому середовищі (трохи як у нашому шлунку).
У молоці є кілька білків сироватки. Найбільш відомими є лактоальбумін і лактоглобуліни, які являють собою виняткове джерело розгалужених амінокислот. У порівнянні з казеїнами вони мають більш повний амінокислотний профіль, що надає їм біологічну цінність навіть вище, ніж у білків яєць.
Сироватка також містить імуноглобуліни, які походять безпосередньо з плазми крові тварини і грають важливу імунну функцію. Сироваткові білки також включають довгий список ферментів, білкових гормонів і факторів росту.
Білкові добавки для молока
Лактоглубуліни містять легкозасвоювані олігопептиди організмом. Насправді, цей тип білка містить біпептиди або трипептиди, які можуть бути поглинені як такі без проходження процесів травлення.
Так само, як і глікемічний індекс вуглеводів, білки також можна класифікувати як "повільні і швидкі".
Сироваткові білки знаходяться в класі швидких білків, оскільки вони є легкозасвоюваними і дуже швидко входять в циркуляцію. Казеїни, завдяки більш складній хімічній структурі, замість поступового вивільнення (повільних) білків з вираженими антикатаболічними властивостями.
Ці міркування випливають з дослідження, в якому вимірювали рівні лейцину в крові у двох групах здорових осіб, які після 10-годинного прийому брали 30 г білка сироватки і 30 г казеїну відповідно. Результати поступилися місцем торгівлі численними добавками на основі повільних, швидких, "частково перетравлених" або змішаних білків.
В даний час головні фахівці в області білкових добавок рекомендують приймати сироватковий білок вранці або після тренування. Використання казеїнів замість того, щоб бути показані в інший час дня і особливо перед сном, щоб уникнути нічного катаболізму.
Ці рекомендації стосуються результатів дослідження, згаданого вище, але дуже важливо враховувати й інші важливі аспекти:
- у дослідженні піддані голодували протягом десяти годин, тоді як більшість осіб, які приймають добавки з молочним білком, споживають принаймні 4 їжі протягом дня. Наявність залишкової їжі в шлунку, яка ще не повністю перетравлюється, впливає на перетравлення білкових добавок. Ще більш важливу роль відіграють інші поживні речовини, з якими об'єднуються ці добавки. Асоціація з білками, жирами або іншими білками уповільнює перетравлення молочних білків.
- Беручи сироватковий білок разом зі склянкою цілого або частково знежиреного молока, можна уповільнити процес травлення, імітуючи дію казеїнів. Якщо одна й та ж добавка поєднується з простими цукрами, теоретично полегшується вхід в клітини амінокислот, що відбуваються в результаті перетравлення білка (завдяки більшій інсулінової реакції).
- Щоб сприяти оптимальному перетравленню і всмоктуванню молочних білків, важливо уникати їх прийому разом з м'ясом, рибою, бобовими культурами або надмірно обробленими стравами.
- Ідеальної білкової добавки не існує, оскільки вона змінюється залежно від конкретних індивідуальних потреб, занять спортом і періоду навчання. Наприклад, спортсмени, які практикують дисципліни опору, потребують білків, багатих розгалуженими амінокислотами (BCAA), щоб протидіяти катаболізму м'язів, індукованого тривалими діями.
- Істотний вміст амінокислот казеїну не набагато нижчий, ніж у білків сироватки. Велика кількість глютаміну та загальні антикатаболічні ефекти роблять казеїни правильною та дешевою альтернативою білків сироватки.
- Кращі добавки сироваткового білка виробляються за допомогою іонного обміну або ультрафільтраційних білків.
- Білки молока, виділені за допомогою іонного обміну, мають більш високу вартість і більш високий відсоток білка; зменшення вмісту жиру і лактози робить їх більш легкозасвоюваними і краще переносяться.
- Мікрофільтровані білки молочної сироватки можуть мати змінюваний вміст білка від 80 до 90%. У першому випадку вміст ліпідів (5%) і глюцид (5%) явно вищі.
Див. Також: Скільки білка в збалансованій дієті?
