Dentex: Харчові властивості, використання в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що таке червоний окунь?

Дентас ( Dentex dentex ) - це назва морської кісткової риби, яка зазвичай використовується для харчових цілей.

Це не синя риба - хоча вона повинна містити однаково хороші концентрації омега-3 напів-незамінних жирних кислот - не кажучи вже про бідну рибу; вона повинна бути класифікована в категорії білої риби, але в силу гастрономічної цінності та значних розмірів, які вона може досягти, вона зазвичай вважається продуктом самостійно.

Чи знаєте ви, що ...

D. dentex є однією з рибних продуктів, найбільш уражених комерційними шахрайствами з продовольством. Дуже цінний і дорогий, його часто замінюють - як правило, на "свіжих" лічильниках, де легко замінити мітки і швидко зробити свідчення про злочин зникнути - з видів меншої вартості, таких як pagro і лящ - до недосвідченого ока \ t, мабуть, схожий. Навпаки, продаж D. macrophthalmus і D. gibbosus, що належать до одного біологічного роду нашого місцевого виду ( dentex ), не є злочином.

Люциан має надзвичайно поживні м'ясні продукти і поміщений в першу фундаментальну групу харчових продуктів - їжу, багату білками з високою біологічною цінністю, мінерали (переважно фосфор, залізо, цинк і йод) і вітаміни (особливо вітаміни D і вітаміни групи В).,

Відомий серед гурманів завдяки своїм чудовим органолептичним та смаковим характеристикам, червоний окунь підходить для багатьох видів підготовки. Відмінна сировина, з карпаччо з зубним каменю, але також приготована; Ця риба, якщо вона невелика за розміром - до 1-2 кг - може бути приготованою на грилі легко підсмаженою, тоді як більші розміри більш придатні для випікання. Філе червоного клаптя, відмінне запіканка, можна варити або приготувати на пару, обсмажені - як і кавараза - або приготовані з інноваційними системами, такими як вазокоттура.

З біологічної сім'ї Sparidae - або частіше спариди, такі як лящ, лящ, лящ, піщанка, pagro, tanuta і т.д. - належить до роду Dentex і specie dentex . Це - здобич, яку шукають рибалки, як в лінії, так і в підводних апное - особливо в останньому, це кінцева мета технічної та спортивної витонченості. Це ненажерливий мисливець, який харчується головоногими молюсками - кальмарами, кальмарами, каракатицями, восьминогами - рибою - анчоусами, сардинами, голками, богхе та ін - і ракоподібними - особливо креветками і креветками. Вона має пелагічні установки, тобто вона рухається безперервно за сезонами, наближаючись до вимикача в теплі місяці і віддаляючись і опускаючись в холодніші. У зрілому віці вона не має природних ворогів, якщо не людини. Насправді, як і в багатьох інших рибних продуктах, популяція снапперів також поступово зменшується. Це явище пояснюється головним чином інтенсивним професійним рибальством, а також розширенням чужорідних видів, що надходять з Суецького каналу - зокрема, барракуди.

Харчові властивості

Харчові властивості снаппа

Червоний окунь - це рибний продукт, який є частиною першої фундаментальної групи продуктів харчування. Вона не відноситься до категорії бідної риби і блакитної риби, в той час як вона має всі характеристики білої риби - від якої вона зазвичай диференціюється в силу своєї гастрономічної цінності. Тим не менш, він повинен забезпечувати хороші рівні омега-3, ейкосапентаеноко (EPA) і докозагексаенової (DHA) і ефірного вітаміну Р і йод-жирних кислот.

Незважаючи на відмінне споживання білка, окунь - це низькоенергетична їжа, поживна характеристика в основному через низьку концентрацію ліпідів. Таким чином, калорії доставляються в основному пептидами, а потім низькими концентраціями ліпідів і нерелевантними вуглеводами. Білки мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти переважно є ненасиченими і, як передбачалося, характеризуються відмінним рівнем біологічно активних напівнеобхідних омега-3 поліненасичених (EPA і DHA); сліди глюцидів свідчать лише про наявність розчинних цукрів.

Снаппер не містить волокон, тоді як кількість холестерину має бути доречним, але не надмірним. Лактоза і клейковина повністю відсутні, а концентрація пуринів в достатку; Гістамін, відсутній у свіжому продукті, швидко зростає в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.

Червоний окунь багатий водорозчинними вітамінами групи В, особливо рибофлавіном (vit B2), ніацином (vit PP); можливо також піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Він також повинен мати відмінні рівні жиророзчинного вітаміну кальциферола (vit D). Рівні фосфору і заліза помітні; майже впевнений, що він також є значним джерелом цинку і йоду.

Червоний окунь - хижацька риба, тому накопичення ртуті і метилртути в її м'ясі тісно пов'язане з досягнутим віком і розміром. Тому вважається необхідним - особливо під час вагітності - уникати вживання великих екземплярів великими порціями. Не слід виключати, що у деяких океанічних районах види, подібні до вихованця, можуть накопичувати у м'ясі водорості токсини; тому доцільно звернути увагу, особливо під час перебування за кордоном, на походження риби.

дієта

Dentex в раціоні

Red snapper - це їжа, яка підходить для більшості дієт. Нормально перетравлювані, незважаючи на високу концентрацію білків, надмірні порції все ще можуть бути недостатніми для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або виразка дванадцятипалої кишки.

Червоний окунь придатний для дієт для схуднення, які повинні бути низькокалорійними і нормоліпідними. Будучи дуже тонким, на кухні його можна приготувати, використовуючи трохи оливкової олії також у харчовій терапії проти ожиріння.

Велика кількість білків, що володіють високою біологічною цінністю, роблять ідеалом червоного снапера в раціоні недоїдання, ослабленого або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Червоний окунь також підходить у разі грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлади харчування та зниження абсорбції кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.

EPA і DHA, напів-незамінні, але біологічно активні омега-3, дуже важливі для:

• Конституція клітинних мембран
• Розвиток нервової системи і очей - у плода і у дітей
• Профілактика та лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемія, артеріальна гіпертензія та ін.
• Збереження пізнавальних функцій у старості
• Зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.

У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, хабар є актуальним у раціоні для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його небажаним, в значних порціях, в харчуванні при гіперурикемії, особливо серйозної природи - при подагричних атаках - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому червоних окунів можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.

Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти, нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

М'ясо червоного бугаяка допускається в раціон під час вагітності, за умови, що він походить з безпечних джерел і середніх істот, а не великих екземплярів - багатих ртуттю і метилртутью. У цьому випадку, як і раніше, буде гарною ідеєю обмежити його споживання на разове.

Середня порція лушпиння - як блюдо - 100-150 г (100-150 ккал).

кухня

Як приготувати халяву?

Червоний окунь відмінний сировина, карпаччо або зубний камінь, очевидно після того, як піддав її зниженню температури або заморожуванню на період, необхідний для ліквідації можливої ​​присутності Anisakis - паразита, потенційно небезпечного для людини.

Що стосується приготування їжі, то м'ясо окуня, хоч і тонке, ідеально відповідає всім відомим способам: провідність з металу, каменю, води або олії - конвекція - гаряче повітря - випромінювання - з вугілля - і змішане.

До розміру 1-2 кг червоний окунь піддається смаженню на грилі, як з вугіллям, так і з вугіллям з деревини, а також з газом. Подолавши цей розмір, він стає інгредієнтом, більш підходящим для випікання в духовці, як натуральній, так і з сіллю або в фользі - можна легко приготувати 10 кг в духовці, навіть якщо це вимагає певного досвіду. Замість цього, це відмінна запіканка.

Червоний окунь також відмінно філе та обсмажується на сковороді, натуральний або з іншими інгредієнтами, як у випадку з аксепасою, нюансами з вином і т.д. Варені або варені варені - прекрасний приклад дієтичного і смачного рецепту; багато хто також цінує його у вазокотурі з невеликою кількістю ароматів, солі та перцю чи чилі.

Гастрономічна комбінація, як правило, з білими або легкими рожевими винами, хоча, щоб потрапити в специфіку, слід розглянути рецепт в цілому.

опис

Опис червоного окуня

Червоний окунь має овальне і латерально стиснене тіло, характерне для sparidae. Зубний ряд, як випливає з назви, є відмінною і домінуючою характеристикою; навіть у добре закритих щелепах 4 лобових ікла сильно виступають - 2 на щелепах і 2 - на нижню щелепу - утворюють частину комплексу 8-12 зубів.

Плавники, як і мантія, мають дещо інший колір між водою всередині і зовні, особливо на голові і на спині. У природному середовищі риба, як правило, синьо-рожева і срібна. Поза водою вона набуває набагато більш рожевий колір, майже перламутровий, і посипається чорними крапками; однак він ніколи не буває червоним або темно-рожевим, як pagro або лящ - який, крім цього, відрізняється більшими очима і менш розвиненими зубами.

На зворотному боці показано 11 спинних шипиків з 11-12 м'якими променями, а в череві 3 анальних шипи з 7-9 м'якими променями, крім двох вентральних плавників; за операційною оболонкою два грудні плавця очевидні і добре розвинені. Хвісткий плавник добре пропорційний.

Червоний окунь досягає максимального розміру 1 м в довжину, хоча найпоширеніший розмір - близько 50 см. Максимальна зафіксована вага - 14, 3 кг, але виловлювалися екземпляри дуже близько 20 кг.

біологія

Огляд біології червоних окунів

Червоний окунь в основному колонізує бентопелагічне морське середовище. Він присутній на глибинах від 0 до 90 м - хоча деякі джерела заявляють до 200 м - з більшою щільністю від 15 до 50 м. Вона віддає перевагу субтропічному поясу, між 56 паралельним N і 12 паралельним N, 23 ° меридіаном W і 42-м меридіаном E.

Охоронець дуже присутній на південь від 40-ої паралелі N, тому в усьому Середземноморському басейні і в Східному Атлантичному океані, насамперед: у мисі Бланк, Мавританія - виключно більше на півдні - Сенегал, навколо Канарських островів і Мадейри.

Чи знаєте ви, що ...

Більша частина снаряда, що продається в Італії, походить з східної Атлантики. Більш того, це зовсім не Dentex dentex, а Dentex macrophthalmus і Dentex gibbosus . Тому вони, з того ж біологічного роду, можуть бути продані як окунь і не є комерційним шахрайством.

Червоний окунь вважає за краще кам'янисте дно, до 200 м глибини, або посидонії з меншими глибинами; може стояти біля скелястого вершини, межує з піском і брудом. Зазвичай зустрічається на мілководдях, менше 50 м; Зразки, виявлені дуже глибоко, нечасті. Дорослі більш самотні, ніж молоді, але дуже товариські. Проте, не рідко бачити, як вони потрапляють навіть у розмірі близько 10 кг - особливо під час нересту.

Червоний окунь харчується рибою - анчоуси, сардини, голки, алаччі, боги, восьминіги, кастаньоли, спарагіоні та маленькі лящ, скумбрія, кефаль тощо - головоногі молюски - кальмари, кальмари, каракатиці і восьминіги - особливо креветки і креветки.

Охоронець досягає повної статевої зрілості довжиною близько 35 см і розмножується біля узбережжя. Вона має тенденцію бути гонохоричними, однак у молодих особинах спостерігається декілька груп з відношенням до гермафродиту. У Середземному морі відтворення відбувається в період з березня по травень. При 17 ° С розвиток ембріона триває близько 3 днів.

Червоний окунь ловить на професійному рівні як з сітками - поштою, так і тралом - і з бонітом. Любителі підривають його лінією тролінгу, вертикальним відсаджуванням, глибоким дном риболовлі і прибором для серфінгу. У підводній риболовлі апное, окунь є свого роду "іспит"; коли вона досягає цікавого розміру - суб'єктивного параметра, але, звичайно, не менше кілограма або два вагою - це насправді важко підірвати.

Взагалі продаються як продукт дикого персика, деякі спроби селекції також були успішно випробувані. Тим не менш, ця риба продовжує ловити в основному в дикій природі.