Нут
Нут є насінням трав'янистої рослини, що належить до родини Fabaceae, роду Cicer, виду arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Асиміляція між нутом і Lathyrus sativus цікава, дійсно називається "цицерія". Останній, хоча і є частиною однієї родини (Fabaceae), належить до зовсім різних видів і родів. Виведення назви, ймовірно, є непорозумінням, пов'язаним з подібністю (однак не дивовижною) насіння.
Рослина нуту - це щорічний цикл. Він показує низькі, з досить глибокими коріннями, злегка вигнутими розгалужені стебла, покриті тонким пухом; листя еліптичні і протилежні, блідо-зелені. Квітки рожеві або червоні, а насіння (що містяться в невеликих стручках і покриті прозорим волокнистим покривом) пігментовані жовто-бежевими і мають сферичну, але неправильну форму; їх розмір вище, ніж відомий горох, але менше, ніж менш поширені люпини.
Рослина нуту особливо стійка до посухи. Її вирощують як у помірному кліматі, так і в майже сухому середовищі; посів відбувається взимку. Рослина нуту не переносить компактних грунтів і тих, які занадто зрошуються або застійні; вимагає хороших концентрацій фосфору і менше азоту. Він побоюється, насамперед, криптогамних атак від іржі та антракозу .
Нут (насіння) - бобові, отже, продукти рослинного походження, що належать до четвертої групи (див .: Сім харчових груп). Вони містять кілька вуглеводів, волокон, магнію, калію і вітамінів групи В; навіть споживання білка не є незначним.
Світове споживання нуту дуже велике, і серед бобових культур передує тільки соя і боби.
Незважаючи на те, що він є основним джерелом їжі в Індії, в Італії нут не особливо поширений і його використання зосереджено на півдні і в Лігурії.
Борошно нуту
Найбільш ранні археологічні свідчення про вирощування Cicer arietinum походить з Іраку і датується стародавнім бронзовим віком (3500-1 200 р. До н.е.). Згодом вирощування нуту поширилося в Єгипті і Римській імперії. В даний час нут і борошно споживаються в основному в Індії та Пакистані.
Борошно нуту є плодом особливо тонкого подрібнення сухих насіння Cicer arietinum, навіть якщо, загалом, задіяні сорти НЕ ті самі, які призначені для всього споживання. Насправді, для борошна нуту східні або закордонні сорти в основному ґрунтові; ця пристрасть не має причин, пов'язаних з хімічними характеристиками насіння, але є результатом комерційного та економічного обґрунтування. Іноземні, з численних причин (прибутковість з гектара, площа для обробки, вартість робочої сили, оцінка валюти тощо), насправді є більш дешевими нутами, тому вони більш придатні для подрібнення.
Натомість дуже невеликий шматочок продукції пояснюється розпиленням італійських нутів (європейських сортів), які, загалом, виробляються з правилами органічного землеробства і "кам'яною" землею; очевидно, вартість останнього значно вище (близько € 5 / кг).
Найбільш поширене борошно нуту очищається, оскільки до розтирання додають ситовий компонент.
| Поживна композиція на 100 г борошна нуту | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Борошно нуту широко використовується в Лігурії, де фарніната вважається типовою місцевою спеціальністю. Це свого роду дуже низький "млинець", замішаний тільки з борошном нуту, водою, сіллю і оливковою олією; Фаріната зазвичай готують у дров'яній печі, але іноді готують на сковороді.
Борошно нуту використовується також для виробництва паніси, ще однієї лігурійської кулінарної спеціальності: цей торт нуту покритий цибулею.
Борошно нуту також використовується для більш вишуканих кулінарних рецептів, таких як: суп нуту з креветками, хліб нуту і т.д. Етнічних страв не бракує, наприклад. Фалафель і хумус. Є також десятки вегетаріанських рецептів: омлети, пінціні, галушки, гамбургери і т.д., і, нарешті, багато формул для целіакії (фокачча, свіжі пасти, які вже згадуються і т.д.).
Харчовий внесок борошна нуту майже можна порівняти з вживанням сушеного нуту. Він містить значну кількість енергії, що постачається в основному складними вуглеводами. Навіть білки (середньої біологічної цінності) вносять велику частку, а ліпіди містяться в меншій мірі. Майте на увазі, що, як демонстрація його живильного багатства, борошно нуту часто використовується у вегетаріанських дієтах для поповнення пулу незамінних амінокислот. Споживання волокна відмінне, в той час як холестерин відсутній.
Що стосується вітамінів, борошно нуту забезпечує хороші кількості вітаміну В1 (тіаміну), вітаміну А (еквівалент ретинолу) і вітаміну Е (альфа-токоферол). Що стосується мінеральних солей, то вміст калію, кальцію, фосфору і заліза відрізняється перш за все.
Борошно нуту підходить для будь-якої дієти і, як і інші бобові, особливо проти гіперхолестеринемії. У раціоні діабетичного і гіпертригліцеридемічного, він заміщає зернові з-за нижчого глікемічного індексу, в той час як у раціоні проти ожиріння він відіграє фундаментальну роль, якщо він використовується у формулюванні страв першого блюда (низькокалорійний).
Майте на увазі, однак, що навіть борошно нуту містить молекули, які можуть сприяти здуттю живота і здуття живота; крім того, завдяки стриманому вмісту фітинової кислоти і фітатів (анти-живильні компоненти) завжди рекомендується використовувати частини розумної кількості.
