Капон Р.Боргаччі

які

Що таке капон?

Капон є вольтамперуючим, точніше чоловічим курчатим, кастрованим у молодому віці, зазвичай використовується для харчових цілей.

Чи знаєте ви, що ...

Термін "капон" походить від латинського "capo-onis" - у свою чергу, походить від грецького "κόπτω" - що означає "розрізати". Розведення капонів почалося в Стародавній Греції і в Римі, щоб вирішити конфліктні проблеми декількох півнів в одному курятині - звідси відома приказка: "два півня в одному курятині не добре". Так почалася практика кастрації або видалення яєчок курей чоловіків, перетворюючи їх на капони. Це дозволило запобігти битвам один одного і серйозно пошкодити себе.

У Італії визнаються різні породи, до яких відносять визнання традиційного агропродовольчого продукту (PAT); до них відносяться фріульський капон, сільський капон Марке і чотири п'ємонтські капуни: капон з Монастероло-ді-Савільяно, капон з Мороццо, капон з Сан-Даміано-д'Асті і капон з Весіме.

Законодавча база капону, відповідно до Європейського Союзу (ЄС), вимагає, щоб вона вирощувалася протягом принаймні 140 днів і каструвала за 70 днів до продажу. Розведення повинно відбуватися далеко від елементів і в темряві - умовах, які полегшують типову товщину і вгодованість шкіри. Цю тварину потрібно годувати ¾ кормових злаків до 30 днів до забою, потім до молочних продуктів. Основною характеристикою капону є товста і жирна шкіра - схожа, в певному сенсі, з шкірою курячого.

поглиблення

Чик, курка, півень, курка і капон ... які відмінності?

Всі вони належать до виду G. domesticus domesticus ; вони тільки змінюють стать, вік і репродуктивний статус. Тварини визначаються спочатку як курча, а потім курча або м'якоть, як чоловіки, так і жінки, які не досягають 6 місяців і не перевищують 1, 5 кг ваги. Курка жіноча; це спочатку укладання, потім піддається забою. Родючі чоловіки замість цього стають півнями (півниками), тоді як кастрованих самців називають капонами і легко досягають 2, 5 кг.

Капон їсть добре приготовані м'ясо, майже завжди варять у холодній воді разом з яловичиною або грудинкою, оссобуко, селерою, морквою і цибулею, для рецепта Емілії Романьї зимового бульйону - необхідного для того, щоб супроводжувати тортелліні, капеллетті та пассателлі. Він також є частиною п'ємонтського змішаного вареного м'яса. Багато хто цінує його в печі.

Він належить до першої фундаментальної групи харчових продуктів - харчового джерела білків високої біологічної цінності, специфічних вітамінів і мінералів. На відміну від більш поширених білих птахів, таких як куряча грудка або грудка індички, і півень, м'ясо капону готується з шкірою і тому багате жирними кислотами і холестерином.

Харчові властивості

Харчові властивості капону

Багатий білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами, капон є продуктом, який належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування.

Капон, який вважається цілим м'ясом і шкірою, є дуже калорійною їжею. Енергія надходить в основному з ліпідів, за якими йдуть білки; вуглеводи і волокна відсутні. Жирні кислоти мають переважання ненасичених ланцюгів над насиченими, і пептиди містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях щодо білкової моделі людини.

Капон містить значну кількість холестерину; замість цього не забезпечується лактоза, глютен і гістамін. Кількість пуринів є середньою.

Що стосується вітамінів, концентрації деяких водорозчинних вітамінів групи В, особливо ніацину або вітаміну РР і піридоксину або вітаміну В6, можна вважати чудовими; менш важливі, але все ще актуальні, внесок рибофлавіну або віта B2, тіаміну або вітаміну В1 і еквівалентів ретинолу або вітаміну А і провітаміну А. Як і для мінералів, рівні фосфору, біодоступного заліза і цинку помітні

дієта

Капон в раціоні

Капон, багатий жиром і калоріями, є їжею, яка не піддається дієті для схуднення, яка має тенденцію бути гіпокалорійною і нормоліпідною.

Вона має частку жирних кислот, які не є найгіршими, хоча дискретна концентрація холестерину і насичених ланцюгів повинна обмежувати частку і частоту споживання в раціоні проти гіперхолестеринемії.

Капон не має протипоказань до метаболічних патологій: цукрового діабету 2 типу, гіпертригліцеридемії та артеріальної гіпертензії. Однак слід враховувати, що більшість часу дисметаболізм посилюється або викликається надлишковою вагою. Будучи їжею, непридатною для лікування надмірної ваги, необхідно уникнути її в раціоні у разі пов'язаного з ними ожиріння.

Замість цього, він має менше протипоказань для низького пуринового раціону, спрямованого на лікування гіперурикемії та подагри, при якому він може спорадично вводитися невеликими порціями - як і всі продукти із середнім вмістом пурину.

У нього немає попередження в раціоні целіакії, непереносимості лактози і гістаміну.

Багаті водорозчинними вітамінами групи В - важливими клітинними коферментами - капон можна вважати поживним і придатним для підтримки всіх тканин організму. Завдяки своєму багатству біологічно доступного заліза воно сприяє профілактиці і лікуванню залізодефіцитної анемії, частіше у жінок, що ростуть, а тим більше у вагітних. Фосфор, присутній у хороших кількостях у капоні, є складовою частиною кісток і фосфоліпідів, багато в клітинних мембранах і нервовій тканині. Ця їжа також забезпечує хороші дози цинку, антиоксидант і фундаментальну ферментативну складову багатьох біологічних каталізаторів.

Капонний бульйон не піддається дієті тих, хто страждає на шлункові патології - гастрит, виразкова хвороба - або порушення травлення - диспепсія, гастроезофагеальний рефлюкс. Навпаки, нежирний м'яз капона, що залишився від приготування бульйону - позбавлений шкіри - не має тих же протипоказань.

Капон не піддається вегетаріанським і веганським дієтам, а також дієті релігій, які забороняють м'ясні продукти.

кухня

Капон на кухні

Капон відрізняється від курки і півня за товщиною і вгодованістю шкіри; це дає незамінний смак будь-якому препарату - на відміну від інших птахів, таких як деякі дикі качки, які в шкірі містять аромати і запахи іноді небажані. Єдиний інгредієнт, який наближається до органолептичних характеристик капону - не дивно - курячий бульйон.

Капон є типовим продуктом італійської кухні. Залежно від регіону він знаходить особливий і часто незамінний простір у типових рецептах закусок, першого та другого блюд.

Серед різних видів використання, найвідомішим і найважливішим є, звичайно, в зимовому бульйоні Емілія-Романья - Різдво. Поряд з іншими розрізами м'яса - такими як яловичина і яловичина - грудинка - оссобуко і різноманітні овочі - наприклад, цибулю, моркву і селеру - капон є основним інгредієнтом для отримання правильної супутньої рідини для каппеллети, тортелліні і пасателлі,

Бульон, крім того, що є основним інгредієнтом, можна вважати необхідною кухнею. Капон дуже смачний і рідко використовується для продовження рецептів приготування їжі - наприклад, макаронних соусів, різотто, пересмажених страв тощо. Ризик полягав би у покритті фундаментальних характеристик основного інгредієнта.

Від приготування бульйону залишається варене, але збіднене м'ясо, не плутати з типовим п'ємонтським вареним м'ясом - в якому рецепт зосереджується на правильному приготуванні м'яса, а не на збагаченні бульйону.

Навіть рецепти смаженого капона в духовці, прості або наповнені змішаними овочевими овочами і овочами, з сиром і яйцями не рідкісні. Спалювання смаженого капона з ароматами різних видів і фруктів, таких як часник, розмарин, чебрець, чорний перець і різні цитрусові фрукти - мандарин і апельсин - є бажаним і поширеним.

Примітка : багато хто плутає капона з цесаркою. Це досить велика помилка, оскільки вони абсолютно різні види.