які
Зацукровані або "зацукровані" фрукти - це тип довговічної їжі, яка є частиною цілих збережених фруктів - так само, як і консервовані фрукти, сушені фрукти, фрукти в спирті, джем і джем, мармелад і т.д.
Винахід цукерки обумовлено необхідністю продовження збереження свіжих продуктів, надмірно доступних протягом обмеженого періоду часу - часу дозрівання.
Чи знаєте ви, що ...
Термін "цукерка" походить від арабського "кандат", у свою чергу, походить від санскритського "хандака". Розвиваючись із збереження під медовим або пальмовим сиропом - вживається як в Месопотамії, так і в Китаї, але і в Стародавньому Римі - вона була вдосконалена арабами і поширена на європейському континенті завдяки комерційній мережі - особливо з Венецією, приблизно в десятому столітті, з Генуєю. Ми не повинні забувати, що вже в восьмому столітті мусульмани почали колонізувати південь півострова, зокрема Сицилію - яку вони зайняли протягом 200 років з 8-го по 11-е століття. Тому розумно вважати, що, незважаючи на проходження і зайняття багатьох народів, деякі традиції ісламської Сицилії безумовно зайняли місцеву культуру.
З погляду харчування, свіжі фрукти - солодкі і кислотні - належать до VI-VII фундаментальної групи продуктів - фруктів і овочів, багатих вітамінами А і С. Інші характерні особливості: багатство води, волокна, мінералів - особливо калію - різних невітамінних або мінеральних антиоксидантних речовин - таких як поліфеноли тощо. Примітка : кількість фруктози, що переважає енергетичний макроелемент, дуже змінюється від одного плоду до іншого, але, тим не менше, означає зовсім прийнятний рівень калорій - щоб бути ясним, він більш ніж у 4 рази нижче, ніж у приготованих макаронних виробів. Незважаючи на це, цукати мають дуже мало спільного зі свіжими фруктами; вони різко збільшують вміст розчинних цукрів і, отже, калорій, замість зменшуючи воду, мінерали, вітаміни та інші антиоксиданти, а волокна не зазнають змін. Це дає їй дуже високу глікемічно-інсулінову навантаження; тому він не дуже підходить для клінічного харчування, особливо для надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Нагадаємо, що надлишок цукру може також збільшити формування карієсу; для поліпшення збереження, в промисловому секторі цукати збагачені антиоксидантними добавками - особливо вітаміном С або аскорбіновою кислотою, як і багато видів аскорбату, а також діоксид сірки.
Цукерку можна отримати як з домашньою, так і з промисловою системою. Домашній рецепт цукатів досить довгий, але зовсім не складний. Необхідними кроками для збільшення терміну придатності є приготування плодів - миття, відшаровування і різання - занурення в сироп і спочинок, а також безперервне додавання цукру до кінця хіміко-фізичної трансформації; для забезпечення його збереження дуже важливо, щоб плід був збитий повністю. Процес, який визначає кондитерство, є осмосом; через різний градієнт концентрації великі кількості простих вуглеводів здатні витягувати воду з клітин рослин при одночасному проникненні - до 70% загального обсягу, який раніше займав переважно водою і мінералами. Цукерку можна проводити як гарячою, так і холодною; останній здатний краще зберігати ароматичні компоненти свіжих фруктів.
цікавість
Крім сухого, існує також альтернативний спосіб збереження цукатів. Найвідомішою є "саба" або "сапа", як правило, з Емілія-Романья, яка заснована на підтримці цукатів у вареному соусі.
На кухні зацукровані фрукти в основному використовуються як десертні або більш складні десертні інгредієнти; найвідомішими італійськими солодощами, що містять цукати, є: п'ємонтський панеттоне і сицилійський кассата. З міркувань балансу живлення та можливої довготривалої стійкості споживання, звичайно доцільно з'їдати його від основних прийомів їжі, щоб уникнути надмірного глікемічного навантаження. Отже, зацукровані фрукти можуть бути більш легкими закусками або інгредієнтами для сніданку; багато споживають його, занурюючи у йогурт або молоко - навіть овочеве - разом з зерновими та сушеними фруктами - або маслом - з медом і темним шоколадом.
Зацукровані апельсини та лимонні кірки - зацукровані фрукти
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові властивості
Свіжі фрукти В.С. Цукати: харчові властивості
Містять вітамін А (в основному еквіваленти ретинолу - РАЕ) і вітамін С (аскорбінова кислота) солодкі і кислотні свіжі фрукти оформлені в VI і в VII фундаментальній групі продуктів.
Сире і свіже, воно має помірне енергозабезпечення і відмінний відсоток води. Калорії забезпечуються в основному розчинними / простими цукрами або моносахаридами фруктози; білки - з низькою біологічною цінністю - і ліпіди замість маргінальних. Містить помірний рівень харчових волокон. Помірні концентрації фруктози і наявність дієтичних волокон сприяють визначенню глікемічно-інсулінового індексу середньо-низьких свіжих фруктів.
Замість цього він вільний від холестерину. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не виявлено. Пурину і амінокислоти фенілаланіну мало. Кількість мінералів, особливо калію, задовільна. Як і передбачалося, серед вітамінів рівні вітаміну С і РАЕ, а також фолієвої кислоти більш ніж помітні.
Зацукровані фрукти, з іншого боку, мають набагато вищий енергетичний прийом, приблизно у вісім разів вище, ніж свіжі та сирі інгредієнти; це пояснюється тим, що з одного боку це підвищує рівень вуглеводів за рахунок води. Додані калорії, однак, забезпечуються розчинними цукрами - дисахаридом сахарози, або глюкозою або моносахаридами фруктози - використовуються для обробки. Білки і ліпіди втрачають додаткову значимість щодо споживання енергії в світі; волокно залишається більш-менш незмінним. Однак холестерин і лактоза відсутні; пурини і фенілаланін виявляються в скромних концентраціях. Що стосується гістаміну, то слід зазначити, що в принципі він присутній у більш високих концентраціях у консервованих продуктах, ніж у свіжих. Профіль мінералу поступається за рахунок осмотичної міграції рідин поза клітинами. Те ж саме стосується концентрації вітамінів і поліфенолів, які, крім того, різко знижуються після перетворення - окислювального стресу, термічної обробки, якщо він присутній, тощо; однак слід пам'ятати, що рівень вітаміну С може збільшуватися після промислового додавання антиоксидантних консервантів.
дієта
Цукати в раціоні
Збільшення глікемічного навантаження, загальної калорійності та глікемічно-інсулінового індексу, робить цукати непридатними для харчування від надмірної ваги, гіперглікемії або цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Це також не рекомендується для людей, схильних до карієсу.
Споживання волокон стримано, але мізерна кількість бажаної частини зводить нанівець вплив на дієту. Однак ми пам'ятаємо, що харчові волокна, як правило, корисні для зниження глікемічного індексу, для збільшення почуття ситості і для модуляції всмоктування кишечника. Вони також надають сприятливу дію на кишечник, поліпшуючи Альво і запобігаючи або лікуючи ряд розладів і навіть серйозні патології: запор, дивертикулез і дивертикуліт, запалення геморою, анальні тріщини і анальний пролапс; дієта з високим вмістом клітковини знижує частоту деяких раків товстої кишки.
Каротиноїди, аскорбінова кислота і поліфеноли, якщо вони активні і не деградують при переробці і збереженні цукатів, мають потужну антиоксидантну функцію. Ретінол і еквіваленти - з яких вони є попередниками - є основою багатьох фізіологічних процесів, таких як реплікація клітин, підтримка зорової, репродуктивної функції тощо. Вітамін С є необхідним фактором як для синтезу колагену, так і для імунної системи. Фолієва кислота, з іншого боку, відіграє незамінну роль у синтезі нуклеїнових кислот, тому вона важлива при вагітності. Однак необхідно враховувати, що після приготування та збереження ці вітаміни зазнають незворотної деградації. Примітка : додавання антиоксидантних добавок у комерційні продукти компенсує, принаймні частково, зменшення вітаміну С.
Калій, який, як ми вже говорили, значною мірою втрачається разом з водою, є підщелачивающим мінералом, з якого організм має високі щоденні потреби. Цей іон бере участь у передачі потенціалу нервово-м'язової дії, тому можливий дефіцит майже невблаганно призводить до виникнення м'язових спазмів - частіше з підвищенням потовиділення. Збільшення калію в раціоні також сприятиме боротьбі з можливим наявністю первинної гіпертензії.
Не має протипоказань до целіакії та непереносимості лактози; його слід уникати, у великих порціях, у дієті проти непереносимості гістаміну. Його можна вживати в фенілкетонурії, але завдяки ефекту утримання, яке фруктоза надає на сечову кислоту в крові, вона повинна бути обмежена у значних кількостях при гіперурикемії. Немає протипоказань до вегетаріанських, веганських і релігійних режимів.
Однак, слід підкреслити, що, незважаючи на скромний вміст деяких корисних поживних речовин, надлишок цукру в цукатах погано впливає на метаболізм. Крім того, рекомендовані порції є досить малими (20 г) і тому не будуть суттєво сприяти досягненню рекомендованого добового споживання цих поживних речовин. Тому цукати не можна вважати основним джерелом вітамінів, поліфенолів, мінералів і харчових волокон.
рецепт
Цукати рецепт
Домашній рецепт цукатів
- Вимийте, очистіть / пульпу, очистіть і поріжте фрукти або фруктову шкірку; для цукерки цілих фруктів необхідно застосовувати невеликі отвори з голкою - для початківців, бажано починати з дрібних кубиків
- Деякі використовують легке відбілювання (відбілювання) в киплячому сиропі
- Помістіть у миску - чашу для цукерок - разом з насиченим розчином води і цукру - для підготовки на вогні, для оптимізації рідинної здатності розчину
- Зачекайте як потрібно - період часу, який змінюється від одного дня до одного тижня, залежить від типу фруктів і розміру зрізу.
- Витягніть розведений сироп з водянистого вмісту плодів і зневодніть його на вогні шляхом кип'ятіння - у технічному жаргоні, зменшіть або зменшите - і, якщо необхідно, зміцніть його з більшою кількістю цукру до потрібної концентрації - див. Також статтю: Фрукти в сиропі - і залиште прохолодний
- Вилийте його назад у контейнер разом з фруктами і знову почекайте час, необхідний для осмотичного обміну.
- Повторіть весь процес - під назвою "giulebbatura" - до тих пір, поки плоди не будуть належним чином зацукровані; на практиці, поки консистенція залишається стабільною
- Зацукровані фрукти потім можна зберігати в сиропі або покривати гранульованим цукром.
Промисловий метод зацукрованих фруктів
- Фруктове приготування - миття, пілінг, очищення, різання тощо.
- Розміщення плодів і насиченого сиропу в кондитерських автоклавах - герметичних контейнерах, що зберігаються при більш низькому атмосферному тиску, для зниження температури кипіння
- Нагрівання до 55-60 ° C до досягнення останньої консистенції. Примітка : промислові цукати, завдяки значному використанню глюкози - яка не кристалізується навіть при високих концентраціях - є більш клейкими, ніж ті, що виробляються в домашніх умовах
- Додавання харчових добавок, таких як: барвники, ароматизатори та консерванти, такі як аскорбати та діоксид сірки.
