Що таке Sole
Підошва - це рибний продукт, який широко поширений і споживається майже по всій земній кулі.
Підошва відома як за типовою формою і анатомічною структурою (результат еволюції, що дозволяє повністю горизонтальну позицію, або з одного боку), і за делікатність і тонкість м'яса. Підошва також є однією з найпростіших риб, які є сирими і в кінці приготування їжі.
опис
підошва рівна, коричнева на правій стороні, з активною мімікою, і біла зліва (сліпа сторона, на якій вона лежить майже постійно внизу).
Підошва зберігає багато анатомічних ознак, характерних для «звичайної риби». Внутрішні органи містяться в животі (розміщеному на одній стороні), а хвостовий плавник розташований у традиційному положенні, навіть якщо він слабо розвинений; з іншого боку, дорсальні і анальні плавники збільшені (особливо дорсальні) на всьому маргінальному профілі (голова виключена), пристосовуючись до плавального руху тварини і компенсуючи пропульсивную функцію малого каудального. Лише один з двох грудних плавців, один з правого боку.
Своєрідною особливістю підошви залишається конформація голови і очної диспозиції. Хоча нижня щелепа і щелепи організовані традиційним способом, в процесі еволюції око, що "повинно бути" на лівому боці, перемістилося збоку вправо. Зябровий окуляри сторони, на якій він лежить на дні, здається менш розвиненим.
Підошва має в основному нічні звички, коли вона виходить на відкриту їжу; в денний час він розташований внизу, де копає невеликі ніші, щоб приховати і маскувати себе.
Загальний підошва досягає розмірів від 30 до 50 см в довжину.
Поширення, відтворення та рибальство
загальна підошва присутня в усьому Середземноморському басейні (і до недавнього часу з відмінною щільністю в Адріатичному морі), в Чорному морі, в Атлантичному океані і в Балтійському морі.
NB : Для органолептичних переваг (так вони кажуть ...), підошва Середземного моря залишається меншою, ніж океанічна.
Залежно від району, підошва може колонізувати неглибокі або майже глибокі глибини; вона не зневажає солонувату воду з каламутним дном або, щонайбільше, піщаною. Всі ці аспекти вказують як "ідеальну" область для життя на підошві північного Адріатичного моря, зокрема в районі між Венеціанською лагуною і дельтою річки По.Насправді, Італія і, зокрема, Фріулі-Венеція-Джулія, Венето, Емілія Романья та Марке покрили більшу частину національного споживання та експорту підошви у всіх країнах Середземномор'я. Однак останнім часом стан здається різко змінюватися. Інтенсивність рибальства (професіонал з поїздом) і використання турбонаддувів для видалення молюсків (не завжди законних), знищили єдину популяцію у верхній Адріатиці.
Примітка : підошва, більше, ніж інші прибережні риби, страждає від використання турбонаддувів, тому що вона відтворюється ТІЛЬКИ на піщаному або брудному дні біля вимикачів.
Харчовий режим і хижаки
Підошва харчується переважно аннелідами, черв'яками, дрібними ракоподібними, дрібними молюсками і дрібними рибами. Її природні хижаки - головним чином інші риби або, у долинах і на дельтах річок, водні птахи.
Гастрономічні аспекти
З кулінарної точки зору, єдина є однією з найпопулярніших риб в Італії та в світі.
Давайте почнемо, вказавши, що підошва вимагає рішуче невимогливої очистки; навіть, для гриля, масштабування і невеликий розріз на животі може бути достатнім для витягання кількох нутрощів.
Якщо ви хочете приготувати підошву для більш складної обробки, вам необхідно видалити плавники (спинний, анальний, грудний і каудальний) за допомогою ножиць; на даний момент процедура відрізняється в основному на основі конкретного препарату.
Дуже ефективно подавати підошву (можливо, приготовлену на сковороді), вже позбавлену коричневої шкіри (на правій стороні); тому достатньо нанести невеликий розріз перед хвостом і потягнути мітку в протилежному напрямку до напрямку кістки. Тепер, якщо ви ще не зробили цього раніше, розріжте в живіт і зніміть нутрощі і зябра; також в цьому випадку важливо масштабувати частину чистої шкіри, яка все ще присутній.
Нарешті і трохи більш складно, процес сировинної філе підошви. Після видалення луски, плавників і внутрішніх органів ви можете повністю очистити його (філе без шкіри) або залишити ярлик прикріпленим до м'яса. У будь-якому випадку, філе здійснюється за допомогою ножа сканіно (тонкий і дуже гострий), який буде поздовжньо і центрально вигравірувати сторони підошви. Нарешті, просуньте леза до шипів (з одного боку, а потім з іншого), зробивши по дві нитки на кожній стороні.
Улюбленими способами приготування їжі для підошви є:
- Лесса, подається гарячим або холодним (краще кип'ятити на великій каструлі, а не в каструлі, щоб не зламати рибу)
- На сковороді (соте), з оливковою олією або вершковим маслом, трохи часнику (одягненого і раннього видалення), білого вина, солі, білого перцю та багато свіжої петрушки (деякий муки, щоб отримати ефект «магнонії»)
- Для прасок, в газовому або вугільному грилі: натуральний і злегка жирний (обережно, щоб не розбивати м'ясо або шкіру при перегортанні його над прасками) або з легкою "панурою" на основі тертого хліба, оливкової олії., свіжа петрушка, часник, сіль і білий перець (деякі додають трохи тертого сиру пармезан і сухого білого вина)
- У духовці, як статичної, так і вентильованої: рекомендується вводити її при максимальній температурі і готувати її ТІЛЬКИ за строго необхідний час. За допомогою цього методу можна, піклуючись про індивідуальні терміни приготування, збагатити підошву: помідорами черрі, кабачками і т. \ T
- Фріта: УВАГА! Мала підошва (або інші дуже подібні види) є одним з інгредієнтів знаменитого Паранца; особисто я не рекомендую пробувати цей препарат, оскільки колекція невеликих зразків (статево незрілих, тому ще не відтворених) не є етично правильною та / або біологічно стійкою поведінкою.
Способи і способи приготування, згадані вище для споживання підошви, також можуть являти собою проміжний етап для складання складних страв; Класичним прикладом є те, що заповнені макарони, хоча, особиста думка, "витрачати" підошву для подібної мети є сумнівним кулінарним вибором. З цією метою більш придатними є інші види риб, які мають більшу врожайність і менше відходів НЕ їстівної частини, такі як кефаль, морський риба, океанічні грунту тощо.
Харчові властивості
Підошва - нежирна і нежирна риба; піддаються низьким калорійність дієти для схуднення і - оскільки вона забезпечує скромну кількість холестерину і може похвалитися чіткою перевагою ненасичених жирних кислот на насичених - це часто використовується при структуруванні режимів харчування проти гіперхолестеринемії та гіпертригліцеридемії. Добрі концентрації незамінних жирних кислот групи ω3 (не наведені в таблиці) також корисні в боротьбі з гіпертензією.
Малі сліди простих вуглеводів виводяться, але домінуючим макроелементом є, безсумнівно, пептидний. Білки також мають високу біологічну цінність, мають "обмежує" (присутні в менших кількостях) амінокислоту триптофану, і в ній багато глютамінової кислоти, аспарагінової кислоти і лізину.
Серед мінеральних солей найбільш присутніми є калій і фосфор, а за вітамінами - вміст ніацину або віта. PP.
Харчові цінності
Харчовий склад замороженої підошви, свіжої та підошви, Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN
| Підошва, свіжа | Заморожена підошва | ||
| Їстівні частини | 48, 0% | 48, 0% | |
| вода | 79, 5g | 79, 4g | |
| білка | 16, 9g | 17, 3g | |
| Переважаючі амінокислоти | Ac. глутамінової, аспарагінової та лізинової | Ac. глутамінової, аспарагінової та лізинової | |
| Гранична амінокислота | триптофан | триптофан | |
| Ліпіди TOT | 1.4G | 1, 3g | |
| Насичені жирні кислоти | 0, 18mg | 0, 18mg | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 0, 27mg | 0, 27mg | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 79mg | 0, 79mg | |
| холестерин | 25, 0mg | 25, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.8g | 0.1g | |
| Комплексні глюциди | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.8g | 0.1g | |
| ТОТ харчового волокна | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 83, 0kcal | 81, 0kcal | |
| натрій | 120, 0mg | 120, 0mg | |
| калій | 280, 0mg | 280, 0mg | |
| залізо | 0, 8mg | 0, 4 мг | |
| футбол | 12, 0mg | 11, 0mg | |
| фосфор | 195, 0mg | 174, 0mg | |
| тіамін | 0, 05 мг | 0, 08mg | |
| рибофлавін | 0, 05 мг | 0, 12mg | |
| ніацин | 1, 70mg | 3, 80mg | |
| Вітамін А | тр | 0, 0μg | |
| Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
