Харчові властивості
Яйця є сильно ліпідними і однаково білковими продуктами; в Італії, коли не вказано, "яйця" означають ті, що мають яйценосних курчат, відносно диференційовані і каталогізовані на основі специфічних специфікацій гігієнічного продукту.
Чому їжа яєць? Яйця вважаються їжею, тому що вони є їстівними продуктами в одній або декількох частинах (крім оболонки, майже виключно неорганічної), містять поживні речовини, легко жувальні, засвоювані і розсмоктуються, і вільні від токсичних речовин.
1-я група продуктів
У нашій країні основні організації харчування (INN та SINU) розрізняють і диференціюють продукти в групах VII:
- Група I: м'ясо, риба і яйця
- Група II: молоко і похідні
- Група III: злаки і похідні
- Група IV: бобові
- Група V: приправи жири
- Група VI: жовті або зелені овочі і фрукти, джерела вітаміну А
- Група VII: овочі та фрукти, багаті вітаміном С.
Цей підрозділ має просту функцію каталогізації і не має нічого спільного з ВАЖЛИВОСТІ продовольства або з рекомендованою Частотою споживання; скоріше, він об'єднує всі продукти, що мають подібні харчові характеристики у представницьких групах.
Група I - м'ясо, риба (рибні продукти) і яйця: спільним для всіх цих продуктів є висока біологічна цінність білків, що містяться в них (відповідно до яких вона повинна містити і групу II молока і похідних). Всі вони багаті вітамінами комплексу В і характеризуються змінною кількістю ліпідів; Вони не містять значних кількостей вуглеводів.
Яйця, зокрема, також містять відмінні кількості вітаміну А та його попередників (β каротин), мінеральних солей, таких як фосфор (Р), цинк (Zn), сірка (S) і залізо (Fe); останні в біодоступній формі (гем або двовалентне залізо).
Середнє ціле куряче яйце важить близько 60 г, з яких 53 г складається з яєчного білка і жовтка. Вони забезпечують близько 70 ккал, що випливають з 6, 6 г протеїдів і ліпідів (4, 5 г). Поживність в їжі перерахована досі, в цілому вона виглядає добре, єдиним недоліком є ліпідна частка холестерину, яка становить 190-200мг. також враховуючи, що жирні кислоти в основному насичені. Щоб дізнатися більше, прочитайте статтю: яйця і холестерин
- Сказавши це, можна встановити, що середнє споживання яєць у раціоні, ймовірно, може становити 3-4 щотижневі яйця, включаючи ті, що приховані в їжі (які можна простежити до міток на упаковках).
Які яйця ви їсте?
На ринку можна знайти різні типи яєць і різних розмірів; яйцекладущіми тваринами, що експлуатуються в Італії, є лише птахи, серед яких ми пам'ятаємо: курки, перепелині, гусаки, качки, цесарки, індички та ін.
Що стосується інформації, отриманої з таблиць композиції харчових продуктів, то також можна зробити порівняння:
| HEN EGG | DUCK EGG | ЯЙЦЯ ОЦА | ТУРЕЧКА ЯЙКА | |
 | ||||
| Вода (г) | 70, 9 | 70, 9 | 69, 7 | 72, 6 |
| Білки (г) | 12, 4 | 12, 2 | 13, 8 | 12, 8 |
| Ліпіди (г) | 8, 7 | 15, 4 | 14, 4 | 10, 2 |
| Насичений (г) | 3:17 | 3, 68 | 3, 6 | 3, 64 |
| Мононенасичені (g) | 2:58 | 6:52 | 5, 74 | 4:57 |
| Поліненасичені (г) | 1:26 | 2, 98 | 1:51 | 1:38 |
| Linoleic (g) | 1:06 | 2:56 | 0, 68 | 1:17 |
| Ліноленовий (г) | 00:04 | 0, 1 | 00:55 | 00:08 |
| Холестерин (мг) | 371 | / ND | / ND | / ND |
| Доступні вуглеводи | / ND | 0.7 | 1, 0 | 1, 0 |
| Енергія (ккал) | 128 | 190 | 189 | 147 |
| Натрій (мг) | 137 | 122 | / ND | / ND |
| Калій (мг) | 133 | 129 | / ND | / ND |
| Залізо (мг) | 1, 5 | 2, 8 | 2, 6 | 2.5 |
| Кальцій (мг) | 48 | 57 | 52 | 50 |
| Фосфор (мг) | 210 | 195 | 200 | 200 |
| Магній (мг) | 13 | 13 | / ND | / ND |
| Цинк (мг) | 1.2 | / ND | / ND | / ND |
| Мідь (мг) | 00:06 | / ND | / ND | / ND |
| Селен (microg) | 5, 8 | / ND | / ND | / ND |
| Тіамін (мг) | 00:09 | 00:15 | 0, 1 | 00:15 |
| Рибофлавін (мг) | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 |
| Ніацин (мг) | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 |
| Вітамін А та еквіваленти ретинолу (microg) | 225 | 360 | 330 | 225 |
Як видно з наведених вище значень, істотна різниця між різними типами яєць полягає в енергозабезпеченні і в ліпідному; в той же час існують також невеликі відмінності у сольовому внеску (особливо заліза), але в принципі можна стверджувати, що використання курячих яєць або інших видів легко замінюється.
У разі зміни ліпідного профілю крові (гіперхолестеринемія) доцільно віддавати перевагу курячим яйцям або яйцям індички до гусячих або качиних яєць.
Бібліографія :
- Продукти харчування - V. Balboni - Alphatest - стор
- Таблиці композиції продуктів харчування - Національний інститут досліджень харчових продуктів і харчування (INRAN)
