Lupini
Люпини (або білі люпини) - плоди однорічної трав'янистої рослини, що належить до родини Fabaceae (Leguminosae), роду Lupinus, виду albus . Біномінальна номенклатура люпину - Lupinus albus .
Насіння люпину мають значні розміри не тільки порівняно з зерновими, а й іншими бобовими; єдиний вид, який виробляє насіння подібного розміру, - це боби. Люпини інтенсивно жовті, з дискоїдною формою і округлими, подібними до лінзи (подібно до гігантської сочевиці). М'якоть, що їстівна ТІЛЬКИ при приготуванні, трохи зерниста і хрящова, покрита неперетравною і особливо щільною волокнистою плівкою.
Родом з Далекого Сходу, люпиновий завод блискуче переносить середземноморський клімат; Не дивно, що майже в усьому басейні є більш-менш масштабні вирощування люпинів, хоча в середньому вони є маргінальним сільськогосподарським рішенням (особливо в порівнянні з вирощуванням зернових та інших зернових культур, таких як пшениця, пшениця). турецький, рис, соя, горох і квасоля). Якщо бути точним, рослини люпину, як і рослини інших рослин (наприклад, фави), здатні сприяти хімічному поліпшенню ґрунту і часто експлуатуються в сівозмінах.
Борошно люпину
В основному використовується в якості корму в зоотехнічному полі, люпинова борошно може бути добре контекстуалізована і в раціоні людини.
Гастрономічне застосування люпинового борошна по суті стосується завершення виробництва пшеничного борошна. Додавання відсотка цього продукту дає можливість: завершити пул незамінних амінокислот, збільшити загальні білки, збільшити кількість волокон, зменшити загальні вуглеводи, знизити глікемічний індекс, збільшити залізо і збільшити споживання фітотерапевтичних молекул. Узагальнюючи, споживаючи продукти, що складаються з 10% борошна люпину (кількість, яка гарантує активацію глютену та будь-якого розпушування), можна отримати багато поживних переваг.
Вже було показано, що люпинова борошно має певні лікувальні властивості; найбільш консолідованими, безумовно, є верміфузь і гельмінти. Що стосується інших характеристик, то на сьогоднішній день ще вивчаються передбачувані здібності (продемонстровані на морських свинках): зменшення патологічної гіперглікемії, поліпшення патологічного холестерину і поліпшення гіпертонії. Зрештою, як і соя, навіть люпини є чудовими джерелами холіну (бере участь у структурі клітинної мембрани та нейротрансмісії), фенолів (антиоксидантів), сапонінів і фітостеролів (молекули, що знижують рівень холестерину) [джерело: Технологічні та харчові дослідження Насіння солодкого люпину та його застосування в окремих хлібобулочних виробах ].
Пам'ятаємо, однак, що люпини також багаті на небажані речовини, такі як деякі алкалоїди (wolfo-токсин, лупанін і осцилупанин) і деякі анти-харчові сполуки (лецитин і інгібітори трипсину) тощо. Однак це термолабільні сполуки, тому вони після приготування повністю руйнуються. Тому необхідно звернути увагу на усунення всіх слідів вищезгаданих алкалоїдів, щоб уникнути того, що типово гіркий смак залишається; загалом, цей результат може бути отриманий в цілому насінні навіть за допомогою замочування в розсолі. На жаль, після теплової обробки, навіть кілька корисних, але термолабільних молекул (таких як вітаміни) невблаганно втрачаються.
Деталі, що стосуються промислового виробництва люпинової муки, недоступні. Цілком можливо, що воно виробляється шляхом кип'ятіння насіння, деамарації їх, декортикації, їх зневоднення і, нарешті, їх подрібнення. Таким чином, люпини набувають їстівність і приємність завдяки інактивації потенційно шкідливих молекул, також відповідальних за сильний гіркий смак сирого насіння.
Що стосується харчового аспекту, то серед овочевих, борошно люпину є однією з найбагатших білків; пептиди мають середню біологічну цінність і корисні в поєднанні з зерновими білками. Борошно також має сильну енергетичну функцію, оскільки не вистачає складних вуглеводів (крохмалю). Волокна, як і в інших бобових муках, рясні, а ліпіди (навіть якщо вони характеризуються хорошим розподілом жирних кислот) не дуже значні.
Що стосується попелу, то люпинова борошно багата ними. Найбільш важливими поживними мінералами є калій і залізо. Що стосується вітамінів, то з іншого боку, існує хороша концентрація тіаміну (див. B1).
