Що вони?
Фіолетовий картопля є загальним терміном, який вказує на деякі типи крохмалистих бульб з характерним і яскравим виглядом.
Як і інші їстівні картоплі, вони також відносяться до родини Solanaceae, роду Solanum і tuberosum .
Це досить старі сорти, але не дуже старі. Їх ботанічна диференціація відбувалася на французькій території, гіпотетично до дев'ятнадцятого століття, тоді як розповсюдження в Європі почалося "як лісова пожежа" за участю сусідніх територій, таких як Італія, Іспанія, Бельгія та Німеччина.
Чи знаєте ви, що ...
На міжнародному рівні вони краще ототожнюються з загальним іменником "vitelotte", або з синонімами "vitelotte noire", "négresse" або "truffe de chine".
"Vitelotte" походить від архаїчного французького: "vit", що означає "пеніс" (сучасний французький "укус"), завдяки морфологічній аналогії бульби. Перше слово входить до 1812 року.
Пурпурова картопля відноситься до III основної групи харчових продуктів - зернових та похідних, бульб - яка включає продукти з переважно енергетичною функцією, але які також забезпечують волокна, певні вітаміни (наприклад, певні групи В і С) і мінерали (наприклад залізо). Ці продукти також містять антоціани або антоціани, молекули барвників групи флавоноїдів з функцією антиоксиданта. Калорійність фіолетової картоплі не є незначною і потребує більшої уваги в контексті клінічного харчування для: ожиріння, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії.
Колір пурпурних сортів може коливатися між синьо-фіолетовим і індиго, з відтінками, що відрізняються в залежності від конкретного випадку. Зазвичай, сирець, шкірка непрозора і має тенденцію більше до синього шиферу, в той час як пульпа набуває більш яскраве відображення і наближається до фіолетового або темно-пурпурового. Форма і розмір не відрізняються суттєво від інших картоплі, які зазвичай використовуються для харчування; Запах і смак замість них, вони мають цікаву схожість з фундуком і каштанами. З цієї причини вони підлягають асоціації з типово осені інгредієнтами.
На кухні картопля можна використовувати для багатьох рецептів. Якщо ви хочете дізнатися більше, перейдіть безпосередньо на сторінку Рецепти з картоплею.
Картопляні галушки
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові властивості
Харчові властивості пурпурової картоплі
Фіолетовий картопля належать до III основної групи продуктів харчування - злаків і похідних, бульб - таких, як крохмалисті продукти, клітковина і деякі мінерали і вітаміни.
Вони мають калорійність, яку важко оцінити, оскільки:
- У порівнянні з овочами, які також використовуються як гарнір, фіолетова картопля забезпечує три або чотири рази більше калорій
- У порівнянні з зерновими та готовими до вживання похідними, потім приготовлені, фіолетові картоплі забезпечують половину калорій.
Все залежить від ролі, приписаної їй в їжі.
Енергія пурпурової картоплі постачається головним чином вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, невеликою кількістю ліпідів. Вуглеводи в основному є комплексними - складаються з крохмалю - пептидів середньої біологічної цінності - тобто вони не містять всіх незамінних амінокислот порівняно з людською білковою моделлю - і ненасичених жирних кислот.
Фіолетова картопля не містить холестерину, а волокна досить важливі. Фіолетовий картопля вільний від лактози і клейковини. Вони мають низький рівень пуринів і амінокислоти фенілаланіну. Вміст гістаміну дорівнює нулю; вони навіть не є визвольними істамінними продуктами.
Що стосується вітамінів, то деякі водорозчинні групи В є досить актуальними - наприклад, віт В1 або тіамін і віт ПП або ніацин - і віт С (аскорбінова кислота), які, однак, значною мірою усуваються шляхом приготування їжі. Ліпорозчинні замість цього не проявляються в значній мірі. Що стосується мінеральних солей, калію, то рівень цинку можна вважати корисним - але не особливо актуальним.
Цікавим є вміст антикіанінів або антоціанів, водорозчинних і вакуолярних природних пігментів групи флавоноїдів з антиоксидантною функцією. Не випадково, що пурпурний картопля повернувся на перший план лише в останні роки. На додаток до їх особливо захоплюючої зовнішності, яка особливо захоплює любителів найпопулярнішої кухні, є чисто здоровий розум. Нещодавно була сформульована гіпотеза, згідно з якою певні антиоксидантні фітотерапевтичні молекули можуть проявляти протипухлинну дію. Незалежно від того, чи вірно чи ні - експериментальні дослідження дають неоднозначні результати - всі продукти, багаті на флавоноїди, вважаються харчовими продуктами; на додаток до фіолетової картоплі, а також пурпурна цвітна капуста, фіолетова капуста, чорна капуста, чорний виноград тощо.
Для отримання додаткової інформації про хімічний вміст картоплі див. Спеціальну статтю, натиснувши тут.
Чи знаєте ви, що ...
Культури картоплі існують, в яких грунт збагачений селеном або йодом, для отримання укріплених бульб цих мінералів.
дієта
Фіолетовий картопля в раціоні
Фіолетовий картопля піддається більшості дієт.
Приготовані простим способом, без додавання різних приправ або інших інгредієнтів, вони володіють чудовою засвоюваністю. Їх часто пропонують під час реконвалесценції від інфекційних патологій, що впливають на травну систему, а також під час фази твердої їжі післяопераційного відновлення шлунково-кишкового тракту.
Тим не менш, через значне глікемічне навантаження та значне споживання калорій, вони будуть використані економно у разі надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Однак було б доцільно також оцінити контекст, в якому вони використовуються; деякі рецепти, по суті, характеризуються великою кількістю жиру, як у випадку з смаженою картоплею. Самі по собі вони не мають негативних наслідків для гіперхолестеринемії та первинної артеріальної гіпертензії.
Містять волокно, фіолетова картопля допомагає зберегти товсту кишку здоровою; однак вони не вважаються чудовим джерелом цього харчового фактору, який пропорційно більший у листових овочах, у плодах, у волокнистій частині зерна та насінні взагалі. Слід зазначити, що картопля, хоча і містить волокна, однак також підходить для харчування проти діареї, яка називається дієтою з низьким вмістом осаду.
Фіолетова картопля піддається дієті целіакії, лактози і непереносимості гістаміну; вони також мають важливе значення в дієті щодо гіперурикемії та фенілкетонурії.
Вони є скромним джерелом вітамінів групи В, які, по суті, відіграють роль коферментів у клітинних процесах; Вітамін С (антиоксидант, необхідний для імунної системи, для синтезу колагену і т.д.), добре присутні, проте втрачається під час приготування їжі. Вони беруть участь у досягненні потреби в калію, подщелачивающем речовині, яка дуже схильна до втрати - сечовидільної і пітної - незамінна для провідності серця, нервово-м'язової передачі, а також корисна для терапії проти первинної натрієвої гіпертензії. Цинк, з іншого боку, є необхідним для синтезу численних білків, включаючи антиоксидантні фактори.
Фіолетовий картопля підходить для вегетаріанської, веганської - не сирої їжі - і релігійної дієти будь-якого роду. Середня порція становить близько 100-200 г (85-170 ккал).
кухня
Гастрономічна асоціація фіолетового картоплі
Завдяки своїм органолептичним і смаковим особливостям, пурпурна картопля піддається асоціації з типово осінніми та зимовими інгредієнтами, з крохмалистими, злегка деревні та дуже інтенсивними ароматами. Серед інгредієнтів рослинного походження найбільш доцільними асоціаціями є олійні насіння (фундук, волоський горіх, мигдаль, насіння соняшнику тощо), цільне зерно (пшениця, овес та ін.), Псевдоореоли (амарант, гречка, квіноа та ін.), Бобові ( боблотт, з очей, нут, сочевиця і т.д.), гриби - особливо сушені, такі як білі гриби - трюфелі (переважно скорзони, варені), певні кислотні фрукти (медлари, груші та ін.) і навіть дикі овочі (цикорій, кульбаба, морква, ріпа, капуста, брокколі, мангольд та ін.).
Видалення соланіну та збереження фіолетової картоплі
Фіолетова картопля повинна бути очищена. Це в основному пояснюється тим, що волокнисте покриття має значну товщину і є неприємним для жування. Більше того, як відомо зараз, шкірка картоплі - крім новели - багата соланіном.
Як очистити відварену картоплю за 5 секунд
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeЦя молекула (токсичний глікозидний алкалоїд) міститься у багатьох інших видах ботанічної родини Solanaceae, хоча іноді в різних частинах і при різних концентраціях. На щастя, це термолабільне з'єднання, що означає, що воно піддається деградації під впливом теплоти приготування їжі. У випадку з картоплею, соланін багатий на листя, гілки, коріння і пагони рослини - тому також у незрілому бульбу. Він присутній тільки в слідах у шкірі сформованого і зрілого бульби, але може проте збільшуватися під час проростання; Щоб запобігти цьому процесу рано, необхідно зберігати картоплю в темному, прохолодному і сухому місці, не масуючи їх занадто багато.
У світлі вищевикладеного, тому можна зробити висновок, що картопля завжди повинна бути добре приготованою, очищеною і так чистою, щоб вони видалили точки проростання.
Як приготувати пурпурну картоплю?
Фіолетову картоплю можна приготувати різними способами, хоча найбільш зручною і поширеною системою є кип'ятіння. Це може відбуватися по-різному; бульби можна залишити шкіркою або очистити, зберегти цілими або розрізати на шматки, зварені у киплячій воді або воді, як правило, у скороварці або в мікрохвильовій печі. Іноді, навіть у попередньому способі приготування іншої кухні, фіолетові шматочки картоплі можуть бути відбілені або вибілені.
Інші способи приготування фіолетової картоплі:
- Печеня: сире або білуватий і нарізати на шматки і покласти в піч; нарізати скибочками і варити на грилі; залишити цілком з шкіркою, загорнути в футляр (алюміній) і розмістити в духовці або під умиваючим вугіллям каміна на дровах або грилем - навіть наповнені або приправлені
- Фритти: нарізати на "чіпси" або паличкою, білуватою або сирою, приготовлену в рослинній олії або сало
- Запікайте на сковороді: нарізати скибочками і варити з обох сторін на середньому вогні.
Фіолетовий картопля є в основному серцевими стравами, іноді використовуються замість перших страв. Зазвичай вже варені, вони все ще можуть бути важливим інгредієнтом для більш складних рецептів, наприклад: картопляні галушки, картопляне пюре, крокети або картопляні кульки, картопляний крем або velouté, герцогиня картопля, картопляні ворота, кіш з картоплею, фарширована паста з картоплею, картоплею рості, галушками тощо
З фіолетовою картоплею можна також сформулювати деякі безглютенові страви для целіакії, наприклад, піца з картоплею без глютену.
опис
Огляд фіолетового картоплі
Фіолетова картопля має непрозору шкіру і колір, який прагне до темно-синього або шиферного синього кольору; деякі можуть здаватися майже чорними. Натомість крохмалиста целюлоза, як правило, є більш яскравою фіолетовою, пурпуровою або темно-пурпуровою. Тінь підтримується навіть після приготування, завдяки термостабільності антоціанів.
Чи знаєте ви, що ...
Є багато видів картоплі. В Італії прийнято класифікувати їх відповідно до кулінарного призначення, тому підходить для пюре або галушок або кольору тіста - жовтого або білого - або на основі зовнішнього вигляду шкірки - звичайної картоплі, червоної картоплі, пурпурової картоплі тощо.
Форма і розмір пурпурової картоплі істотно не відрізняються від інших найбільш поширених їстівних картоплі в Італії. Вони мають досить регулярну структуру, але не завжди гладкі; "очі" - точка бутонів - це виїмки. Форма середньо витягнута, з середньою вагою від 100 до 300 г. Фіолетова картопля має дуже товсту шкірку, яка гарантує певну стійкість до негараздів, але водночас накладає на них пілінг перед кулінарним використанням.
Фіолетовий картопля має характерний смак, невиразно нагадує лісовий горіх, а запах дуже близький до запаху каштанів.
ботаніка
Нотатки про ботаніку фіолетової картоплі
Фіолетовий картопля є однорічними трав'янистими рослинами. Вони належать до родини Solanaceae, роду Solanum і tuberosum .
Основною характеристикою фіолетової картоплі є їхня стійкість до негараздів. Це сільські сорти, придатні для середземноморського клімату, але також і тенденційно континентальні, з пізнім дозріванням і низьким загальним виходом. Бульби, обладнані товстою шкірою і багаті антоціанами або антоціанами (флавоноїдні барвники), відомі своєю завзятістю до маті і певних паразитів.
історія
Історія фіолетової картоплі
У перших описах "віетот" не обов'язково був фіолетовим. Бібліографічне джерело з 1817 р. Згадує шість сортів картоплі на ринку Les Halles; серед них також альт.
У трактаті про сільське господарство, опублікованому в 1863 році, перераховані п'ять можливих кольорів для віетоту: білий, жовтий, рожевий, червоний і фіолетовий.
У 1873 році Олександр Дюма написав у своїй "Великій літературі кухні" наступне:
"... краще за все це безсумнівно фіолетові, кращі і червоні і відомі в Парижі під назвою Vitelottes".
