загальність
У просторіччі ваніль означає продукт рослинного походження, який має унікальні органолептичні та смакові характеристики такого роду.
Рослини, що виробляють ванільні боби, - це мексиканські орхідеї, що належать до роду Vanilla ; Найвідомішим видом є планіфолія, або плосколистний вид (біноміальна номенклатура Vanilla planifolia ).
Термін "ваніль" походить від іспанців; точніше вона випливає з зменшувального іменника "vaina", що означає pod (vanilla = маленький стручок). Фактично, термін ваніль може стосуватися рослини, її плодів або спецій, отриманих з них.
Вже в доколумбову епоху мезоамериканські народи вирощували ваніль у виділених ділянках, схожих на виноградники, придатні за своїми характеристиками сходження на рослину ( Tlilxochitl в ацтек ); заслуга відкриття ванілі (а також какао) і відносного поширення від Америки до Європи пояснюється іспанським завойовником Ернан Кортес (1520 р. н.е.).
Спочатку іноземне вирощування ванілі було досить складним. Для виробництва стручка (фруктів) дійсно необхідно запилити, що, за відсутності конкретних комах, навряд чи відбудеться. Лише в середині 9-го століття була виявлена методика ручного квітництва, яка дозволила розширити світову культуру ванілі.
Три типи ванілі, які в даний час вирощуються в усьому світі, мають мезоамериканське походження. Найбільш поширеними з планополісів є fragrans або "Vanilla Bourbon" (виробляються на Мадагаскарі, Індонезії, Реюніоні та інших тропічних районах південно-західної частини Індійського океану), але ми не повинні забувати про мексиканську ваніль (однакові підвидів, але які виробляються на рідній землі вона також відома як "оригінальна ваніль"). Іншими двома видами ванілі, що поширюються по всьому світу, є: Vanilla tahitensis (розташований в південній частині Тихого океану) і Vanilla pompona (особливо в Західній Індії, Центральній і Південній Америці).
Після шафрана, ваніль є другою найдорожчою пряністю в світі, оскільки її виробництво кількісно невигідно і все ще вимагає великої праці.
Використання продуктів харчування
Ваніль NATURAL комерційно доступна в 4 різних формах:
- Вся стручка
- Ванільний порошок (сухий сушений ягід, змішаний з цукром, крохмалем та іншими інгредієнтами)
- Екстракт ванілі (у спирті або можливо розчині гліцерину, щонайменше 35%)
- Ванільний цукор (тільки цукор і екстракт ванілі)
Ароматизуюча функція ванілі в харчових продуктах може бути отримана шляхом додавання специфічного екстракту або шляхом додавання всієї лузги в приготування рідких продуктів. Ефект ванілі посилюється поздовжнім розкриттям стручки або повністю витягуванням пульпи з насінням. Природні ванілі, будучи коричневими кольорами, надають засобам, що містять його, коричневий відтінок. Хоча якість вимагає дуже мало, як це часто буває, на промисловому рівні краще використовувати хімічні екстракти (менш дорогі).
Серед найвідоміших препаратів, які використовують ваніль, ми пам'ятаємо: ванільне морозиво, каталонський крем, ванільний йогурт, шоколад або карамельну або ванільну каву тощо.
Активним інгредієнтом, що характеризує аромат ванілі, є ванілін, фенольний альдегід. У харчовій промисловості використовуються переважно штучні ароматичні речовини з подібною структурою, такі як етил ванілін і метил ванілін . Етилванілін є більш дорогим, але, безумовно, більш інтенсивним. Цікаво відзначити, як у тесті, який розкрив журнал " Ілюстрований Кук ", деякі дегустатори не визнали препарати справжнім ванільним, порівняно з іншими з штучним екстрактом ванілі; тільки у випадку морозива різниця, здається, дуже актуальна і відчутна.
Останній експеримент, проведений тим самим редакційним колективом, підкреслив різну застосовність штучної ванілі порівняно з натуральною. Наприклад, хороша якість штучної ванілі здається більш підходящою для рецептів печива, а справжня підходить для інших десертів, таких як торти, але навіть більше для продуктів, які не піддаються інтенсивних або тривалих термічних обробках.
Ваніль також використовується для ароматизації алкогольних напоїв, таких як ром та інші продукти, такі як сигари.
Хімія ванілі
Боби ванілі містять багато різних сполук. Найбільш типовим і рясним (а також об'єктом вилучення) є ванілін ( 4-гідрокси-3-метоксибензальдегид ); ще однією незначною складовою, однак досить актуальною в ефірному маслі ванілі, є пиперонал ( геліотропін ), який допомагає структурувати специфічний аромат стручка. Нагадаємо, що ванілін виявляється (при різних концентраціях) і в інших рослинах; одна з них - сосна, точніше її сок. Не дивно, що наприкінці 9-го століття індустріальна ванільна промисловість зазнала значного падіння продажів.
Сьогодні ванільна есенція доступна у двох різних формах: справжній екстракт ванілі (складна суміш молекул, таких як: ацетальдегід, оцтова кислота, гексанова кислота, 4-гідроксибензальдегід, евгенол, метил циннамат і изомасляная кислота ) і синтетична есенція ( ванілін і етанол ), отримані з різних сировинних матеріалів, наприклад з гваякола .
Протипоказання
Сама по собі ваніль не містить жодної молекули, токсичної або шкідливої для організму, але це не означає, що це продукт, який можна вважати повністю безпечним, особливо у випадку його екстракту.
У деяких випадках ваніль може серйозно пошкодити здоров'я людини. Ця обставина не пояснюється хімічним профілем оригінального стручка ванілі, а втручанням людини від певних похідних. Це стосується мексиканського екстракту ванілі, зокрема, що продається місцево (Original Vanilla). Виходячи з того, що було встановлено контролюючими органами, не є рідкістю (скоротити витрати і збільшити прибуток), що ці продукти вирізаються екстрактом "fava tonka". Ну а ця остання рослина містить кумарин ( 1-бензопиран-2-он, ароматична молекула), відомий своїм шкідливим впливом на здоров'я. Дійсно, було продемонстровано (на морських свинках), що кумарин має помітно токсичну дію на клітини печінки, тому в Америці його присутність в їжі повністю заборонена. Паралельно в Європі (Швейцарія та Німеччина) приймається "максимальна допустима добова доза" кумарину, рівна 0, 1 мг / кг маси тіла, оскільки вона вважається не цілком безпечною для людини. Нагадуємо, що всі неєвропейські імпортовані продукти суворо контролюються і піддаються систематичному хімічному аналізу, тому екстракти ванілі, які можна придбати в Італії, НЕ повинні містити слідів "боби тонки".
