Спагетті з Scoglio

Що вони?

Спагетті алло scoglio є типовим першим курсом італійського півострова.

Це харчовий продукт із середнім енергоспоживанням, багатим складними вуглеводами, низьким вмістом жирів і помірним споживання білків; воно також характеризується наявністю клейковини і помірним вмістом холестерину.

Спагетті з морепродуктами є відносно простим у приготуванні, хоча (як це часто буває) певні відмінності значно складніші, ніж у звичайному. Загалом, для укладення хорошого "spago allo scoglio" (прізвисько блюда) потрібно всього 45 хвилин.

походження

Spaghetti allo Scoglio: Чи не були вони поганим блюдом?

Інгредієнти спагетті з морепродуктами повинні бути "бідними" і легко знайти, тому сезонні. Зрозуміло, що технічний прогрес риболовлі спотворює цей принцип, збагачуючи вибір риби і надаючи доступ до багатьох видів продукції в будь-який час року (навіть за рахунок біологічного балансу); з іншого боку, це також сприяло стандартизації рецептів спагетті з морепродуктами, що пропонуються в ресторанному секторі, що робить їх не лише дуже схожими, але й банальними в деяких відношеннях.

У кінцевому рахунку, незважаючи на те, що народжується як «популярна» їжа, спагетті з морепродуктами стають все більш затребуваними і найтоншими, втрачаючи, на мій погляд, логіку рецепту.

Композиція мутації спагетті з морепродуктами полягає не тільки в рибі, але і в інших інгредієнтах, включаючи спагетті і помідори. Насправді, тип макаронних виробів, як правило, "висушена манна крупа", зараз часто замінюється продуктом "свіжого яйця", або "спагетті аль торчіо" та / або "alla chitarra". Аналогічно, томат, що використовується для цього типу рецепта (якщо він присутній), підлягав сезонності і типовості; у розпал літа вона має тенденцію бути прохолодною, з або без шкірки, і з сорту, який найчастіше піддався вирощуванню прибережних земель. Навпаки, в холодну пору року більш поширеним було використання очищених, консервованих або пюре. Сьогодні, завдяки "парниковому" сільськогосподарському виробництву, можна знайти свіжі помідори в будь-який час року, і, оскільки відомі сорти - маленький "пачіно" і довгий "С. Марцано", інші виключені для автоматизм.

Назва "spaghetti allo scoglio" повинна посилатися на рецепт, заснований на інгредієнтах дрібної риболовлі, в основному, на підводному узбережжі або навіть з берега. Насправді, з сіткою "da posta" і деякими горщиками, розташованими в сутінках і відновленими на наступному світанку, можна отримати всі типові інгредієнти блюда з практично нульовим впливом на навколишнє середовище (за винятком двостулкових молюсків, які потребують подальших робітників).

Будьте обережні! Залишаючи в стороні романтизм, логіку і професійну етику, коріння спагетті з морепродуктами дуже різні. Схоже, що в районі Трапані, в не надто далекому минулому, на менш щасливі дні (або, можливо, на власний смак ...) було звичайно ароматизувати макаронні соуси з каменями, покритими морською рослинністю, зібраними уздовж узбережжя. Крім скамп і креветок ... камені, водорості і кілька історій!

Вибір риби

Виберіть продукти Спагетті з морепродуктами

Давайте почнемо нагадувати, що приготування спагетті з морепродуктами не повинно збідніти гаманець! Якщо це не так, краще переглянути критерій вибору продуктів харчування.

У різноманітних приготуваннях ресторанів такі ракоподібні, як омари, креветки та креветки, головоногі молюски, такі як кальмари, каракатиці та восьминіги, а також двостулкові молюски, такі як бритва, морські трюфелі, молюски та мідії, не пропускаються. На мою особисту думку, вибір можна було б зробити більш ретельно.

Нижче я перерахую деякі вказані та інші менш придатні види для приготування спагетті з морепродуктами, але УВАГА! Рибальство берегової лінії надзвичайно схильне до сезонних і географічних відмінностей. Наприклад, типові спагеті району, що оточує дельту річки По, повністю відрізняються від тих, що існують в Тірренських районах.

Молюски для спагетті з морепродуктами

Ракоподібні за цим рецептом априорі виключають всіх, хто потрапив у важливі глибини. Вони НЕ є частиною: омари, омари, великі скампі та гігантські тигрові креветки (або чужі види). Навпаки, дрібні або середні екземпляри місцевих креветок, часом скампи, піддаються частіше, піщані краби, креветки, павукові краби (великих розмірів тільки в певних місцях і навесні), цикади (тільки в певних місцевостях, в Весна ще рідкісна), краб-носій (дуже рідкісний) і краб (рідкісний).

Головні молюски для спагетті з морепродуктами

Перш за все, мені особисто не подобається використання восьминога, так як для цього потрібно надзвичайно довгий час приготування, що спотворює швидкість рецепту. Для приготування спагетті з морепродуктами, дитячий восьминіг (характерний для зимового періоду і, на відміну від восьминога, також зустрічається в середньо-верхній італійській Адріатиці) і каракатиці (типовий для весняного періоду, дуже багатий на Адріатичну сторону) є набагато більш придатними. У деяких районах Bel Paese існують також часті підходи до узбережжя кальмарами, хоча в різні пори року залежно від конкретної території.

Двостулкові молюски для спагетті з морепродуктами

Важливо зазначити, що, в порівнянні з Тирренським морем, Адріатика, безумовно, пропонує більшу доступність молюсків, придатних для спагетті з морепродуктами; це: мідії (також сорт "mosciolo", специфічний для Portonovo - Marche), молюски (краще, якщо Veraci і Філіппіни, оскільки вони більш присутні під берегом), молюски бритви (також доступні на березі Адріатичного моря), spisulas (неправильно називається телін), устриці (як види, локальні, так і океанічні, недавно розсіяні) і їстівне серце. Рідше зустрічаються гребінці і морські трюфелі, оскільки: вони вимагають іншого методу відбору зразків, ніж ті, що описані вище, вони не залишаються в пастці або сітках і не доступні на березі; біля підніжжя скель, іноді, можна зустріти гребінки персика або, на скелях, інші види гребінців.

Навпаки, великі гребінці (які живуть занадто глибоко), морські дні (з екологічних та законодавчих причин) і фасолари (які занадто глибоко живуть) не рекомендуються. Дуже рідко використовують незначні двостулкові молюски (що майже невідомі для менш досвідчених), такі як: спондило, ковчег Ноя, начечар (або pinna nobilis - захищений) тощо. Деякі з них не дуже приємні, як донакс.

Молюски для спагетті з морепродуктами

Нерідко принижують, вони є смачним інгредієнтом і можуть зробити різницю між «загальним» і відмінним спагетті. На мою думку, продукти, які найбільше підходять для формулювання соусу, це: муріці, укорочені мурі, галеодеа, рапарі або рапані (Rapana venosa), морські вуха і сухарі. Щоб виключити, дрібні гастроподи люблять томболіні і маруззелі з оболонкою (за небезпекою, яку вони можуть мати, якщо цілі і приховані в тарілці).

Риба для спагетті з морепродуктами

Це звичайно уникнути інгредієнт, не з нахабства, а тому, що вони мають альтернативне призначення, а саме супи (наприклад, суп Фано або качукко).

Харчові особливості

Спагетті з морепродуктами - помірно енергійний перший курс.

Беручи до уваги багатство і смак супутнього соусу, спагетті з морепродуктами можна визначити як їжу, яка також підходить для годування надлишкової маси тіла і в терапії для схуднення; у цьому випадку увагу необхідно зосередити, перш за все, на масі пасти (НІКОЛИ вище 80г) і на маслі (НІКОЛИ вище 10г).

Слід також сказати, що з точки зору метаболічних захворювань об'єктом особливої уваги повинні бути спагетті з морепродуктами. Перш за все, надмірний глікемічний навантаження (що випливає з високої маси пасти) може пошкодити можливу погано компенсовану гіперглікемію або гіпертригліцеридемію; тому, хоча глікемічний індекс спагетті є найнижчим з усіх макаронних виробів, порції повинні бути ретельно відкалібровані.

Потім слід пам'ятати, що, хоча згадані рибні продукти є досить тонкими і з хорошою присутністю омега-3 поліненасичених жирних кислот, внесок холестерину з спагетті в морепродукти не є незначним і збільшується при використанні яєчних макаронних виробів., Таким чином, для тих, хто постраждав від цієї дисліпідемії, доцільно споживати з урахуванням ракоподібних, деяких двостулкових молюсків і черевоногих молюсків.

Нарешті, для людей з артеріальною гіпертензією пам'ятайте, що рідина, прихована всередині двостулкових молюсків, складається з морської води, тому вона містить велику кількість натрію.

Частина волокон спагетті на скелі є скромною, тому було б корисно доповнити страву овочевим гарніром.

Хоча це перший курс, а не блюдо, білки присутні в достатній кількості і з хорошою біологічною цінністю. Підкреслюємо, що, будучи пшеничною пастою, спагеті не підходять для целіакії. Крім того, що містять ракоподібних і молюсків, цей перший курс не підходить для годування немовляти, оскільки алергія на ці продукти є одним з найбільш поширених небажаних явищ.

Фізіологічний профіль багатий і є відмінні кількості заліза і йоду; Що стосується вітамінів, то деякі групи В і деякі еквіваленти ретинолу (про-віт. А), безумовно, виділяються.

Підготовка та приготування їжі

Приготування спагетті алло Scoglio: Різні приготування спагетті

Час приготування спагетті з морепродуктами: спагетті з морепродуктами не повинні вимагати тривалої і кропіткої підготовки; однак, це багато в чому залежить від використовуваних інгредієнтів і майстерності оператора. У випадку, наприклад, при виборі використання восьминога, весь рецепт може досягати навіть 90 '(залежно від розміру молюска).

Багато людей не знають, що для приготування хорошого соусу "з морепродуктами" не завжди необхідно готувати інгредієнти окремо. Звичайно, більшою точністю відповідає більш високий результат, але (що стосується головоногих молюсків), зважаючи на використання невеликих розмірів, можна отримати дуже швидку і, врешті-решт, гарну струнку смаку.

Інші важливі змінні, які суттєво змінюють час приготування: товщина спагетті (різних розмірів), тип спагетті (сушена макаронна макаронна паста або суха яєчна паста або свіжа яєчна паста) і способи приготування. Логічно думати, що спагетті (у тому числі подібні типи, такі як капелліні та вермішель) з висушеної манної пасти можуть мати варіння, що коливається від 3 'до 13', залежно від розміру; крім того, сухі яйця спагетті готують повільніше, ніж свіжі (10 'vs 4'). Отже, відтепер ми будемо брати до уваги найбільш поширений тип спагетті - сушеної манної пасти № 5.

Тим не менш, давайте короткий вступ до різних методів приготування спагетті з морепродуктами.

Загальне приготування їжі у воді: це найшвидше і найпростіше. Спагетті занурюють у киплячу підсолену воду (залежно від солоності соусу) до готовності; потім вони повністю злиті і підсмажені під акомпанемент, який вже досяг потрібної послідовності (випаровування).
Часткове приготування у воді і закінчується в соусі: воно менш швидке; спагетті слід злити близько половини і закінчити в рідкому соусі. У цьому випадку час приготування в соусі збільшується щонайменше на 50%; це означає, що для варіння у воді 8 ', спагетті слід злити на 4' і продовжувати в каструлі ще 6-7 '. Необхідно звернути пильну увагу на солоність соусу і води, а також при додаванні макаронів інгредієнти акомпанементу все одно повинні готувати. Деякі вважають за краще використовувати кришку і закінчують приготування їжі на дуже малому вогні, не додаючи більше рідини, інші залишають осторонь надлишкову воду самого соусу і додають його потроху.
Загальне приготування в соусі: це найповільніше і вимагає дуже великого соте (каструлі). Якщо він готується з кришкою і на середньому вогні, він вимагає кількості рідини, що відповідає щонайменше 300% ваги сухої пасти. Її необхідно дуже часто обертати, щоб запобігти її злипанню, і до останніх 4 'вона повинна бути зручно занурена. У цьому випадку практично необхідно мати хороший запас рідини для приготування риби або навіть додатковий комікс для збільшення дози. Використовуючи сухі макаронні вироби з манної крупи (приготовані у воді на 8 '), загальна кількість разів становить не менше 16'. Свіже яйце більше підходить як для своєї швидкості, так і для своєї нижчої здатності вивільняти крохмаль (який, як правило, дотримується спагетті після закінчення варіння). УВАГА! У цьому випадку риба вже повинна бути приготовлена і вилучена з рідини для приготування їжі ще до початку обробки макаронних виробів; буде інтегровано тільки в кінці. Якщо в соусі є хороші кількості мідій і молюсків, краще уникати додавання солі або навіть розтягування соусу з нейтральною водою / паром.

Що стосується часу приготування різних інгредієнтів соусу, вони значно відрізняються залежно від типу продукту персика. Безумовно, першими, які піддаються лікуванню, безсумнівно є молюски-головоногі (восьминіг, каракатиця і кальмар), паралельно черевоногих молюсків (зазвичай в окремій сковороді і в киплячій воді), слідують за двостулковими і нарешті ракоподібними.

Я посилаюся на деталі рецепту, який буде слідувати.

Конкретний рецепт

Це мій улюблений спагетті з рецептом морепродуктів. Кількість на 2-3 номери.

інгредієнти

Морські інгредієнти

Ракоподібні: 1 краб, 2-3 невеликі креветки і 1 навіс
Головоногі: 1 маленький восьминіг і 1 маленька каракатиця
Двостулкові молюски: QB мідії, QB молюски, гребінці для ніг QB, QB їстівні серця і 1 устриця (можливо, пара бритв)
Гастроподи: 2-3 вуха моря і 2-3 мури (тернисті або усічені), або 2-3 галеноди або 1 середньо-малий рапаро.

Інші інгредієнти

Традиційні гітарні спагетті 200г, домашній томатний соус (дуже товстий) 200г, 2 середніх зубчика часнику, свіжа петрушка QB, міцна оливкова олія QB, біле вино Trebbiano 250мл, білий перець QB.

процедура

Варять цілі гастроподи не менше 5-10 'з моменту кип'ятіння (залежно від розміру) і оболонки морських вух, видаляючи нутрощі.

Очистіть всі інші рибні продукти: видаліть хвіст краба, панцир креветок і очистіть креветку; усунення ротової порожнини, очей, внутрішніх органів і гладіуса (кістяниці); Зніміть бісу з мідій, побийте молюсків, щоб перевірити наявність піску, відкрийте ножі, щоб видалити кишечник і очистити устрицю, якщо вона забруднена на оболонці. Не забувайте промивати інгредієнти (неправильні дії, але необхідні для обмеження присутності домішок). Це швидше, ніж описати ...

Порізати часник, порізати петрушку і відкласти в сторону; розрізати краба навпіл; розрізати осьминог і каракатицю на маленькі шматочки (близько 1, 5 см); розрізати сирі морські вуха навпіл, обстрілювати і витирати мури, або обстрілювати (розбиваючи оболонку) і випорожнювати галеноди, або лущити і витирати рапаро (останнє, краще на дрібні шматочки).

У неглибокій і не дуже великій сковороді, покладіть трохи часнику і олії, і нехай він коричневий; додайте дитячий восьминіг, каракатицю, морські вуха, мурі або галеноди або рапаро і краб розрізати навпіл. Обережно поверніть і, через 2 хвилини, додайте трохи білого вина. Після того, як спирт випарується, додайте помідор і залиште готувати покриті без додавання солі протягом 10 хвилин.

Між тим, покладіть трохи часнику і олії у велику сковороду і дайте йому коричневого кольору. Потім додайте гребінки і серце від виступу; після 2 'додайте молюски, мідії та устриці. Як тільки вони всі відкриті, покладіть бритви молюсків і змішати з невеликим білим вином. Накрийте і, не повертаючись, готуйте ще 2 хвилини на сильному вогні; потім вимкніть, відфільтруйте рідину і тримайте її кип'ятінням. Більш прискіпливі рекомендується оболонки 50% всіх двостулкових молюсків, щоб зменшити об'єм NON-EDIBLE. Рекомендується підтримувати цілісність бритви молюсків для прикраси.

У цей момент додайте каноччину і креветки в червоний соус і підніміть тепло до максимуму. Якщо занадто товста, додати одну або дві ковші двостулкової води, потім занурити спагетті. Продовжуйте готувати приблизно 4 хвилини, потім вилийте її по всій сковороді двостулковими молюсками і завершіть термообробку пасти відповідно до необхідності (можливо, додавши більше води для приготування двостулкових). Додати білий перець, свіжу петрушку і олію з тепла, обсмажити і подавати в лоток, додаючи також бритви.

NB. Цікавий варіант IN BIANCO включає приготування каракатиць і восьминогів у воді, в той час як ракоподібні та гастроподи інтегровані в соте з двостулковими молюсками. У цьому випадку буде дуже ефективно використовувати свіжі спагетті з чорницею каракатиці та дикою ракетою разом з петрушкою (50/50). Щоб поєднати інгредієнти з пастою, бажано прив'язати трохи комічної або двостулкової рідини з кукурудзяним крохмалем або рисовою борошном і пропустити суміш.

Відеорецепт

Спагетті Алло Скольо - Відео Рецепт

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube