загальність
Листкове тісто - це основний кондитерський склад, який використовується для приготування багатьох солодких або солоних рецептів; Найбільш відомими стравами на основі листкового тіста є: кренделі, солоні пиріжки, солодкі торти, "солоні макаронні вироби" (тип амберджак), "солодкі макаронні вироби" (фаршировані чи ні, тип "cannoncino", "trecce" і т.д.) .) і т.д.
Листкове тісто вважається типово французькою їжею, хоча її джерела нагадують про центрально-середземноморську дієту. Очевидно, що старовинний рецепт відрізнявся від сучасного: у той час як сучасне листкове тісто готується з водою, борошном, сіллю і маслом, перший рецепт (ймовірно, єгипетський, а потім і грецький) передбачав використання оливкової олії. Однак, як архаїчна, так і сучасна формула вимагають високого використання жирів, які в поєднанні зі складними вуглеводами борошна структурують теплотворну здатність листкового тіста.
Характеристика інгредієнтів і запобіжні заходи
Інгредієнти листкового тіста по суті складають: пшеничне борошно, масло, вода і сіль.
Листкове тісто слід розглядати як "миттєве" тісто розпушування, а потім за допомогою варіння. Це НЕ обумовлено присутністю мікробіологічних заквасок (таких як пивні дріжджі, закваска тощо), а також бікарбонату натрію, бікарбонату амонію або хімічних дріжджів, але до хіміко-фізичної модифікації води, білків і газів присутні в тісті. Також важливо пам'ятати, що миттєве розпушування листкового тіста істотно залежить від процесу замішування ( складання ); помилка в поводженні з невблаганним компромісом призводить до успіху кінцевого продукту. З цієї ж причини вирізки з листкового тіста не слід повторно замішувати, як це можна зробити з хлібом або пастою.
ІНГРЕДІЄНТИ
- Пшенична мука: повинна бути типу 00 і мати "середню" міцність, близько 230 Вт. Те ж саме використовується для "м'якого тіста" (приготування хліба з Pugliese, Ciabatta, French), "для твердих паст" (Ferrarese pair) або для освіження закваски / закваски.
Зменшення міцності борошна для листкового тіста призводить до більшої крихкості, менш лущення і меншої тяжкості в готовому продукті; навпаки, при більш сильному борошні ви отримуєте дуже очищений продукт, легкий, але з поганою крихкістю через більшого поглинання води глютеном.
- Для води немає особливих показань, окрім як використовувати їх як солоний розчинник. Він має функцію пом'якшення пастелі (пізніше ми побачимо, що це таке), сприяє наплавленню листкового тіста і гомогенізації солоного смаку.
- Масло в основному біле і коров'яче молоко. Такі варіанти, як норманське масло або інші типи, не виключаються, якщо врахувати, що деякі з них мають дуже різний смак і смак. Краще уникати маргарину, він має менш цінується смак і метаболічний вплив, майже ідентичний вершковому маслу (немає причин його віддавати перевагу, якщо не дешевше).
- Що стосується масла, то навіть сіль не вимагає особливого догляду. Прекрасний і загальний; очевидно, що використання цілісної морської солі та / або укріплених йодом дало б більшу харчову цінність для листкового тіста. Рекомендована порція солі становить близько 20 г / кг борошна.
- Деякі доповнюють воду трохи лимонним соком, щоб зменшити відчуття вгодованості листкового тіста.
процедура
Процес виробництва листкового тіста вимагає, насамперед, формування двох тісто: одного з води, солі та борошна, що називається пастеллю ; інший - лише вершкове масло і борошно, щоб утворити буханець. УВАГА! Для оптимального результату необхідно, щоб: інгредієнти (перш за все вода і масло), інструменти і, можливо, робоче середовище були абсолютно холодні.
Пастель можна виготовити трьома різними способами:
- незначно змішуючи його, прискорюючи час і збільшуючи здатність пульпи (проте нерегулярні) пасти;
- змішуючи його багато, отримуючи більшу регулярність і менше лущення (це пов'язано з тим, що коли клейковина входить у варіння, вона вже знаходиться під напругою і протистоїть тиску пари);
- жирна пастель, більш тверда, ніж нежирна і що не вимагає подальшого включення інших інгредієнтів.
Тісто з маслом і борошном необхідно виготовити з дуже холодного масла, а потім просто вийняти з холодильника. Потім його збивають качалкою, щоб зробити її більш маніпулятивною, і інтегрувати з борошном (останній, у пропорції 30% порівняно з маслом). Потім відбувається моделювання, щоб сформувати паралелепіпед висотою близько 1 см, який потім залишиться в холодильнику не менше години. NB . На ринку також доступний тип масла, вже інтегрованого з борошном, який називається platte .
Давайте тепер звернемося до замішування тіста, що є важливою процедурою для правильного "пілінгу". Спочатку розкладіть пастель тонко качалкою, поки вона не утворить квадрат. Потім у центрі поміщають тісто з маслом і борошном; тоді все це закривається, поєднуючи надлишкові пастельні вуха як пачку. Змішайте все з качалкою, щоб зробити тонкий лист, який буде лежати в холодильнику близько 15 '. Після цього серія складок (або поворотів) здійснюватиметься методично і за певну кількість разів. Щоб краще зрозуміти, як виконувати ці складки, я пропоную вам проконсультуватися з відеорецептором Аліси: Листкове тісто - Рецепт, щоб приготувати його вдома; Загалом, складання відбувається наступними способами: 4 на 4, 5 на 3 або 6 на 3. УВАГА! Для отримання оптимального результату бажано, щоб тісто залишилося на 15 'після кожної складки.
Легке листкове тісто
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeЯ нагадую добрим читачам, що результат (потенціал лущення) листкового тіста залежить як від кількості, так і від товщини складок. Високі складки сприяють збільшенню товщини приготовленої пасти, а нижні - зворотним результатом.
варіння
Як і очікувалося, зростання тіста при випіканні викликано випаровуванням води, що міститься в вершковому маслі і в пастелі, що, знаходячи мережу глютену для блокування витоку і непроникного шару ліпідів, набухає більш-менш однорідним чином. Тому одним з секретів приготування листкового тіста є догляд за наплавленням тіста. Кожна складка повинна бути добре затягнута і не повинна пред'являти отвори або розриви; в іншому випадку, це створить шлях евакуації для газів, які можуть викликати нерівності або великі бульбашки в продукті. Крім того, виходячи з міцності використовуваної борошна та рівня обробки пастелі, листкове тісто слід залишати для спокою більш-менш довго перед приготуванням. Це дозволяє краще активувати клейковини МА також, щоб дозволити йому втратити більшу частину так званого «нерва»; на практиці, дозволяючи відпочити тісту, можна «розслабити» клейковину і дати можливість більшого набухання готового продукту.
| Склад для: 100г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Щоб приготувати листкове тісто, майте на увазі, що, оскільки воно багате, воно вимагає більше часу приготування, ніж ви думаєте; тим не менше, це тесто, яке горить досить швидко. Часи і температури не є однорідними; вони залежать, перш за все, від товщини, від розміру і від можливого буріння листкового тіста, в свою чергу жонгльовані відповідно до конкретної рецептури. Взагалі кажучи, температури 220-230 ° С використовуються ТІЛЬКИ для тонких підстав, отворів і кренделей, тоді як для більш товстих сумішей потрібно тепло 160-180 ° С. Ідеальний колір для нескрізного листкового тіста - темно-русявий, світлий, де він лежить на тарілці (в кінцевому підсумку замінний грилем), але завжди розсипчатий.
Інші варіанти
В принципі, якщо листкове тісто призначене для виробництва тортів і vol-au-vent, доцільно отримати суміш борошна і масла в рівній мірі (200г + 200г), сіль і 1 ЕГГ.
Для піци і кренделі, як не згадати відоме французьке листкове тісто, в якому використовують 300 г борошна "0", 200 г масла, 100 г води і солі.
Нарешті, тому що він менш відомий, але ще цікавий, англійський листкове тісто. Її роблять з 250 г борошна STRONG, 250 г вершкового масла, 100 г води і ½ столової ложки лимонного соку; процедура майже повністю відрізняється від іншої. Її отримують з жирною пастеллю, поширюють і збагачують залишковим вершковим маслом; потім вона складається в 3 рази.
Харчові характеристики
Листкове тісто - це їжа з пшеничного борошна, води і масла. Енергетичний прийом дуже високий, враховуючи головним чином: від складних вуглеводів борошна і від тригліцеридів масла. Отже, можна зробити висновок, що листкове тісто не є їжею, яка може бути використана в низькокалорійному режимі харчування проти надмірної ваги.
Жирні кислоти переважно є мононенасиченими, але частка насичених речовин не є незначною, як і рівень холестерину; для цих двох характеристик листкове тісто НЕ піддається годуванню проти гіперхолестеринемії.
Білки мало і мають середню біологічну цінність; навіть вміст волокна не є помітним.
З сольової та вітамінної точки зору, листкове тісто не може похвалитися концентраціями, гідними зауваження; посередня, навіть більш рішуча, ніж інша, є споживання кальцію, тоді як вміст еквівалентів ретинолу (віт. А) можна визначити як "дискретний".
Споживання натрію помітно і небажано, особливо в раціоні людей, які страждають високим кров'яним тиском.
