волоські горіхи
Волоські горіхи - плоди дерев Juglas regia, що належать до родини Juglandaceae.
У ботанічному сенсі волоські горіхи - це кістянки; це маслянисті насіння (їстівні порції), загорнуті в деревний ендокарп (оболонку), у свою чергу покритий м'ясистою порцією (так званий малло, мезокарп і епікарп).
Що стосується харчового аспекту, будучи м'ясистими насінням фруктів, волоські горіхи НЕ цитуються в класифікації VII основних груп харчових продуктів. Причина, чому волоські горіхи не класифікуються в рамках вищезгаданої класифікації, можна знайти у відносному вмісті поживних речовин. Насправді вони, по суті, дають ліпіди і волокна, з кількома грамами білка. З цієї причини їх не можна порівнювати з іншими насінням (зерновими і бобовими культурами, які замість цього містять переважно складні вуглеводи), а не навіть до плодів (які мають мезокарп як їстівну частину, а не насіння, і які постачають переважно воду і фруктозу). Тому волоські горіхи абсолютно відрізняються також від інших кістяків, що використовуються "зазвичай" у харчуванні людини; одна з них - оливкова, яка має їстівну частину, що характеризується мезокарпом і епікарпом (протилежним волоським горіхам).
Горіхи можуть бути з'їдені свіжі, після простого вилучення насіння з покриттів, або навіть висушені. Масло і борошно також видобуваються з горіхів, які, звичайно, мають зовсім інші характеристики, ніж у борошна зернових і бобових. Що стосується лушпиння, то, як уже згадувалося, хоча їстівні в основному використовуються у виробництві ноцино; деякі працюють за допомогою цукерок.
Борошно з волоського горіха
Борошно з грецького горіха є продуктом, одержуваним при обробці стиглих насіння, витягують з плодів, потім обстріляють і остаточно сушать. Їх очищають і віджимають для видобутку нафти (досить цінний продукт), тоді як волокнистий залишок формує основу для борошна волоського горіха.
Гастрономічне використання борошна волоського горіха в основному є основним або інгредієнтом для тіста. Змішаний з пшеницею (але ніколи в значних відсотках, особисто я б не перевищував 10%), це породжує альтернативний, надзвичайно приємний хліб; так само, як і при приготуванні свіжих макаронних виробів (до 15%), навіть якщо в цьому випадку доцільно асоціювати його з цілими яйцями або яєчними білками (яєчні пасти), які дозволяють підтримувати стримане утримання тіста до приготування їжі (оскільки кількість глютену відносно порушена). У виробництві тортів борошно волоського горіха дозволяє отримати квашені пиріжки з хімічними дріжджами (наприклад, пиріг з горіха, який є БЕЗЛІТИННИМ)! Не вистачає рецептів для різних десертів (напівфабрики, баварські, морозиво тощо), а також цікаво додати борозенку волоського горіха до появи млинців, а також структурування різних видів солодких або солоних соусів (навіть з мед, волоські горіхи, ягоди, каштани і т.д.).
Тому борошно волоського горіха продається як таке і продається попередньо упакованим. Проте, що потрібно враховувати, є те, що цей продукт являє собою замінник низької якості у порівнянні з домашнім борошном волоського горіха. Останній, строго інтегральний, містить ліпідну дозу, що досягає 68%, а комерційна мука - близько 19% (оскільки вона отримана з залишку нафтової екстракції).
NB . Для виробництва борошна з горіхового борошна в домашніх умовах необхідно дотримуватися тих же рекомендацій, що й для борошна фундука.
Містять хороші жирні кислоти (переважно поліненасичені омега-6, але омега-3 не бракує), волоські горіхи споживаються завдяки їх високому вмісту ліпідів, що, здається, має сприятливий вплив на організм (зниження холестерину). Логічно, з свого боку, комерційне борошно приносить більші порції волокна (незважаючи на те, що насіння позбавлено поверхневої плівки) і білків (що мають незначну біологічну цінність); Пам'ятайте, що борошно волоського горіха часто використовується в структуруванні вегетаріанських рецептів, з метою завершення біологічної цінності білків, отриманих з зернових і бобових культур, або як джерела вітаміну Е, незамінних жирних кислот (омега-6 і омега-3)., аргінін (амінокислота), антиоксиданти, фітостероли, дубильні речовини тощо
Нагадаємо, що борошно волоського горіха є потенційно алергенною їжею і що її споживання слід уникати в ранній дитячій їжі. Більш того, при цьому містяться віт. І це легко псується їжа, яка зазнає багато окислення полінатурних ланцюгів. Це призводить до двох негативних аспектів: перша - погана консервативність і дуже швидке погіршення органолептично-смакових характеристик; другий - зниження поживних властивостей за рахунок зниження віта. І антиоксидантні і поліненасичені незамінні жирні кислоти. Тому доцільно зберігати горіхове борошно в холодильнику (або морозильнику), переважно у вакуумно-герметичних контейнерах і в контейнерах, які блокують проходження світла.
