Вступ: оливкова олія
Оливкове дерево: ботанічні аспекти і вирощування
Зрілий оливковий склад, поживні властивості
Урожай оливок
Оливкова олія: хімічний склад
Оливкова олія: властивості та поживні характеристики
Приготування оливкової олії
Збереження оливкової олії
Макуха олія
Класифікація оливкової олії, аналіз та шахрайство
Оливкова олія як проносне
Оливкова в фітотерапії - обліпиха
Косметичне використання: оливкова олія - Неочищаемое з оливковою олією - Екстракт оливкового листя
Оливкова олія
Масло являє собою ліпідну речовину і, як і всі дієтичні ліпіди, воно складається в основному з тригліцеридів, у свою чергу утворюється шляхом етерифікації трьох гідроксильних груп гліцерину з такою кількістю жирних кислот.
Простим тригліцеридом є тригліцерид, в якому всі три жирні кислоти рівні, а в змішаних тригліцеридах одна або більше жирних кислот відрізняються від інших.
СПОСІБНИЙ ФРАКЦІЯ оливкової олії складається з ТРИГЛІЦЕРИДІВ (98 - 99%) простих (≈ 55%) і змішаних (45%); він також містить мінімальні кількості моно і дигліцеридів (гліцерин, етерифікований однією або двома жирними кислотами).
Дигліцериди можуть бути 1, 2-диглицеридами або 1, 3-диглицеридами. 1, 2-дигліцериди є попередниками тригліцеридів і, отже, виходять з неповного біосинтезу, тоді як 1, 3-дигліцериди випливають з процесу гідролізу тригліцеридів.
Цей аспект є дуже важливим, оскільки співвідношення 1, 2 диглицеридов до 1, 3 тригліцеридів дає уявлення про стан збереження нафти. Якщо переважають 1, 2, які, як ми вже говорили, випливають з природного процесу біосинтезу, це означає, що нафта є свіжою, якщо переважає 1, 3, яка виходить замість ферментативної деградації, означає, що ми перебуваємо в присутності старого масла.
Склад у жирних кислотах змінюється залежно від сорту оливкового дерева, ступеня стиглості кістянки, клімату і періоду врожаю. Однак існують деякі конкретні жирні кислоти, які представляють практично всі жирні кислоти, що містяться в оливковій олії; це STEARICO, PALMITICO, OLEICO, LINOLEICO і LINOLENICO.
Характеристика, що відрізняє оливкову олію від інших рослинних олій, пов'язана з її більшим вмістом в олеїновій кислоті; у насінні олії, замість неї переважає лінолева.
Оливкова олія хорошої якості:
§ Олеїнова кислота не повинна бути менше 73%
§ лінолева кислота не повинна перевищувати 10%
§ співвідношення олеїнової / лінолевої повинно бути ≥ 7.
Ці характеристики дозволяють оливковій олії зберігатися довше, ніж будь-який інший тип нафти; тенденція до згіршення фактично прямо пропорційна кількості подвійних зв'язків, присутніх у жирних кислотах. Хоча в олеїновій кислоті є лише одна подвійна зв'язок (вона є мононенасиченою), лінолева кислота, що міститься в інших рослинних оліях, містить дві подвійні зв'язки (це поліненасичений батько серії омега-6). Прогинання масла також перешкоджає вміст вітаміну Е і поліфенолів; останній рясніє оливковою олією і маслом виноградних кісточок.
Загальною характеристикою всіх рослинних олій, включаючи оливкову олію, є те, що в двох положеннях гліцерину, отже, в центральному, завжди знаходиться ненасичена жирна кислота. Ця характеристика дає можливість розрізняти натуральні масла від отриманих синтетичної етерифікації.
Неочищаемая фракція
Вона становить 1-2% ліпідного компонента оливкової олії і містить:
- Вуглеводні, включаючи сквален (0, 3-0, 6 г%)
- Фітостероли, зокрема b-ситостерол, кампестерол, стигмастерол, як вільні, так і естерифіковані
- ліпорозчинні вітаміни; b-каротин або провітамін А (3-37 г%) і токофероли (Vit. E) мають антиоксидантну дію, що зберігає нафту з прогорклості і здійснює захисну дію на здоров'я споживача
- пігменти, хлорофіл і каротини
- вищих аліфатичних спиртів, этерифицированних до жирних кислот (воску) і тритерпенових спиртів
- поліфеноли, 2-3% в основному представлені глюкозидами і ефірами, також мають антиоксидантну дію. Поліфеноли оливкової олії є складною сумішшю, що складається з багатьох речовин, серед яких виділяється олеоперин.
