Що таке мультфільм риби
Рибний запас є світлим фоном приготування, отриманим шляхом зменшення рідини, що використовується для виготовлення риби та / або ракоподібних і / або молюсків.
Рибний запас, як і всі інші кулінарні підстави, був створений, щоб використовувати обробку відходів окремих інгредієнтів і звести до мінімуму відходи. Його основна функція полягає в тому, щоб ароматизувати інші рецепти.
Етимолотгічні контури
Термін "комікси" походить від французького "fumet", або парфуми, що виділяються з посуду, що готується або подається на стіл. Комікс насправді, як правило, ароматичний, оскільки (як ми побачимо пізніше) він також потребує підсмажування і нюансу вина.
NB . Навіть типовий запал тепла і пари, викликаний нюансом, може сприяти вибору іменника "fumet" або "коміксів".
Походження, неоднозначність і використання
Рибний комікс є характерною кухонною базою французької школи, навіть якщо ідентифікація походження рецепта (а точніше, техніки) зовсім не проста.
За визначенням, рибний запас є частиною коштів для приготування їжі, але - оскільки він не включає потовщення за допомогою крохмалю, борошна або борошна (вершкове масло і борошно) - він має консистенцію, більше схожу на насичений бульйон. Насправді, рибний запас «обмежений», але не «прив'язаний», що є суттєвою ознакою, що відрізняє його чітко і чітко.
Слід також зазначити, що при необхідності навіть рибний запас може бути підданий істотному потовщенню. Це часто трапляється, якщо ви вирішили перетворити її на супутній соус, щоб обсмажити дуже ніжну начинку. Наприклад: Цукерки морського окуня, обсмажені з рибою та луком; або, Равіолі з Scampi обсмажені з нормандським маслом і ракоподібним коміком.
Застосування рибних коміксів багато і досить різнорідне. В Італії вона широко використовується в перших стравах, в якості основи для соусів, а у Франції вона часто є базою для другого блюда, інших супутніх соусів, консоме, перших страв у бульйоні тощо. Наприклад: Філе лососевої форелі з коміксами, рожевий часник від Leutrec і Concassée з томатним фреском; Соус для риби Голландський соус; Томатний і Базилік рибний комікс; М'ятний соус і рибний комікс; Креветки віскі та його комікси зменшені з перцем і т.д.
Харчові та гігієнічні характеристики
Рибний запас - це їжа, що не містить калорій.
Товсті плями, які видно на поверхні (так звані "очі"), не є суттєвими, якщо рідина не використовується як консоме. У цьому випадку енергозабезпечення блюда залежить, перш за все, від туалету, який використовується для соусу.
Риба має тенденцію вивільняти невелику кількість вільних жирів, пептидів і амінокислот, але вони, звичайно, не мають великого значення.
Комікс з риби містить невелику порцію фізіологічного розчину і вітамінів, але всі термолабільні молекули (включаючи певні фенольні антиоксиданти в овочах) не чинять опір тепловій обробці і мають тенденцію до деградації.
Середня порція рибного запасу змінюється відповідно до конкретної рецептури; слід мати на увазі, що, загалом, 100 мл коміксу приносять приблизно 15-30 ккал (на основі рівня концентрації), що забезпечується, по суті, жирними кислотами.
УВАГА! Як і бульйон та інші кулінарні підстави, завжди рекомендується: можна використовувати обробку відходів або менше свіжих інгредієнтів (наприклад, злегка «зморщені»), але абсолютно НЕ погіршуються.
Свого часу існувала тенденція вважати, що тепло знищило все; насправді існують деякі мікроорганізми або їх компоненти (особливо ендотоксини), які мають таку термічну стійкість, що вони залишаються неушкодженими (як довго це може бути) .
рецепт
Встановлення індикативного рецепту рибних коміксів далеко не просте; варіації такі, як наявні інгредієнти, але, на мій погляд, головне, що має значення, перш за все, система; насправді, рибний запас обов'язково персоналізований і контекстуально заснований на рецепті, в якому його можна використовувати.
Приведемо деякі приклади інгредієнтів для рибних коміксів; тому що процедура (більш-менш) завжди однакова, тому ми наведемо її лише один раз.
Інгредієнти 1-го варіанту: Lisca і Testa di Pesce та / або Carapaci ракоподібних, часник, цибуля-порей, цибуля, листя петрушки, чорний перець у зерні, масло, сухе біле вино (1/3), вода (2/3).
Інгредієнти 2-й Варіант: Lisca і Testa di Pesce та / або Carapaci ракоподібних, цибуля-порей, цибуля, гриби, чебрець, бухта, чорний перець у зерні, масло, сухе біле вино (1/3), вода (2/3),
Інгредієнти 3-го варіанту: Lisca і Testa di Pesce та / або Carapaci ракоподібних, цибуля-порей, часник, цибуля, селера, морква, чебрець, лавр, петрушка, орегано та / або майоран, чорний перець у зерні, оливкова олія, бренді, Вода для приготування молюсків та / або мідій (2/3), вода (1/3).
Порядок дій:
- У каструлі розтопити і розігріти масло або масло.
- Фрай злегка обсмажити всі овочі.
- Додайте кістки та / або оболонки.
- Як тільки ціле золото і добре висушене, змішайте з алкогольним напоєм.
- Після того, як спирт випарується і сушиться, додайте вже киплячу воду, чорний перець і ароматичні трави.
- Дозволяють усадку до необхідної кількості / концентрації і, якщо необхідно, піни.
- Фільтр з китайським друшляком. Дайте їй спочивати і, можливо, фільтрувати затискною тканиною.
- Зберігати в холодильнику протягом 1 або 2 днів або заморожувати.
Брік з креветок (ракоподібний комікс)
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeЗаходи безпеки та попередження
Деякі запобіжні заходи або попередження також мають важливе значення.
Перш за все, настійно рекомендується не залишати жаби, прикріплені до голови риби; ці, на додаток до досить сильного запаху, щоб бути першою порцією, яка погіршується разом з кишечником і тому не є дуже гігієнічною частиною, мають тенденцію виробляти багато піни. Те ж саме відноситься і до нирок (які з'являються у вигляді бургундського кольору, прикріплених поздовжньо до хребта), внутрішньочеревних органів (всі) і очеревини (товста коричнева плівка, яка прикріплена до внутрішніх стінок живота).
Крім того, слід пам'ятати, що консервовані ракоподібні рослини мають тенденцію розвивати доволі гострий запах аміаку на ранній стадії, і що синя риба особливо не підходить для цього рецепту (анчоуси, сардини, аласси, риби, омари, тунці та ін.) ) через їх дуже інтенсивний омега-3 смак.
Слід пам'ятати, що ароматичні овочі, такі як часник, цибуля-порей і цибуля, помітно змінюються, якщо вони спалюються; тому ми повинні бути дуже обережними. Якщо погода низька і використовується дуже високий джерело тепла, краще додавати трохи холодної води перед смаженням; це призведе до зниження температури.
Якщо ви хочете використовувати обрізки інших овочів (шкірка і кінці моркви і селери), пам'ятайте, що ці (як і листя селери і стебла петрушки) мають тенденцію надавати злегка гіркий смак.
Нарешті, але не в останню чергу, рекомендація, що загальна кількість ароматичних трав і спецій повинна завжди міститися; тому кількість використовуваних інгредієнтів не має значення, важливо те, що в цілому вони не переважають специфічний запах риби.
