Волокна: які вони?
Харчові волокна являють собою гетерогенну групу молекул (наприклад, деякі складні глюциди або лігнін), що складаються з глікозидних зв'язків, які не можуть бути гідролізовані (порушені) людськими травними ферментами слини, соку підшлункової залози і обода кишкової щітки.
NB . Формулювання в'язких і невязких волокон НЕ є синонімом розчинних і нерозчинних. З деяких досліджень було виявлено, що розчинність волокон не завжди є дійсним критерієм прогнозування здатності до гелю, отже, їх потенційного метаболічного ефекту; тим не менш, терміни розчинні волокна і нерозчинні волокна все ще широко поширені серед фахівців з харчування та харчування людини.
В'язкі та невязкі волокна: які є найбільш поширеними в людському харчуванні?
Найпоширенішими волокнами у харчових продуктах є:
- Лігнін: складне і тривимірне поліфенольне з'єднання, що міститься в клітинній стінці рослин
- Целюлоза: складний полімерний глюцид з β-1, 4 глікозидними зв'язками, що містяться в клітинній стінці рослин
- Бета-глюкани: складні полімерні глюциди з β-1, 3 і β-1, 4 глікозидними зв'язками (в основному містяться в овесі та ячмі)
- Геміцелюлоза: змішані складні полімерні глюциди (утворені пентозою і гексозами), які, як і целюлоза, містяться, перш за все, в клітинній стінці рослин
- Пектини: в'язкий складний полімерний глюцид, що міститься головним чином у плодах
- Шини: в'язкий складний полімерний глюцид, що міститься переважно в насінні
- Інулін і олігофруктоза: полімерні глюциди (довгі та короткі) в'язкі комплекси, що складаються з фруктози, що закінчується молекулою глюкози; вони зустрічаються переважно в коріннях і цибулинах, таких як цибуля і топінамбур
- Стійкий або НЕ доступний крохмаль: типовий для клітинних стінок рослин, він не може бути перетравлений, тому що його захоплюють інші компоненти, які не засвоюються або тому, що структурно змінюються; Банани та бобові рослини RAW є великою кількістю джерел. Примітка : Стійкий або не перетравлюваний крохмаль може бути сформований / перетворений шляхом приготування або охолодження.
РОЗЧИННІ ВОЛОКНИ | НЕ РІВНІ ВОЛОКНИ |
Бета-глюкани, ясна, слизу (наприклад, псиліум, льон), пектини і деякі геміцелюлози Овес і похідні, морква, цибуля, шкірка яблук і альбедо з цитрусових, бобові (сушені боби, горох і сочевиця) - чудові джерела розчинних волокон | Целюлоза, лігнін, деякі пектини і деякі геміцелюлози |
ВІСКОЗ ВОЛОКНА | Волокна без віскози |
Пектини, бета-глюкани, деякі гумки (гуарова камедь) і сливи (псиліум) | Целюлоза, лігнін і деякі геміцелюлози |
ФЕРМЕНТАЛЬНІ ВОЛОКНИ | НЕФЕРАТИВНІ ВОЛОКНИ |
Швидко ферментують пектини, бета-глюкани, гуарову камедь, інулін і FOS. Харчові продукти, які багаті ферментним волокном, - це вівсянка і ячмінь, а також фрукти та овочі | Целюлоза і лігнін. Зернові волокна, дуже багаті на целюлозу, такі як пшеничні висівки, відносно стійкі до бактеріальної ферментації |
В'язкі та невязкі волокна: для чого вони?
В'язкі волокна і невязкі волокна мають кілька спільних характеристик; наприклад, обидва типи харчових волокон:
- Вони запобігають і лікують кишкові запори
- Вони позитивно впливають на профілактику дивертикулярної хвороби
- Вони позитивно впливають на запобігання накопиченню токсичних і канцерогенних відходів (навіть якщо кореляція між харчовими волокнами і колоректальним раком ще не визначена)
З іншого боку, різні волокна мають різні хіміко-фізичні властивості. В'язкі характеризуються значною розчинністю; вони, розведені у воді, утворюють справжній гель, в той час як невязкі залишаються незмінними і (після бактеріальної ферментації в товстій кишці) сприяють виробленню кишкових газів.
Найбільш цікавий аспект, що стосується прийому в'язких і не в'язких волокон, був виділений рандомізованим дослідженням NIH-AARP - Дослідження дієти і здоров'я, проведене на предметів у геріатричному віці; Це дослідження показало, що: у зразка літніх людей, що характеризуються дієтою з більш високим рівнем споживання клітковини (як в'язкою, так і не в'язкою), рівень смертності становить 22% нижче, ніж при дієті з низьким вмістом волоконних компонентів.
В'язкі та невязкі волокна (у кількості близько 30 г на добу) зберігають здоров'я людей і запобігають виникненню певних захворювань, особливо в літньому віці.
В'язкі волокна: як вони відрізняються від невязких?
В'язкі волокна (які в основному містяться в овесі, бобових, фруктах і овочах) включають групу пектинів, бета-глюканів, деяких ясен (наприклад, гуарову камедь) і слизів (наприклад, psyllium ); це, як правило, розчинні молекули, які головним чином визначають:
- Збільшення ситості шляхом механічного впливу на стінки шлунка
- Модуляція кишкового всмоктування, точніше:
- Вони позитивно впливають на профілактику цукрового діабету 2 типу (більша кількість клітковини у раціоні призводить до поліпшення глікемічного індексу та зниження глікемічного навантаження)
- Вони позитивно втручаються в профілактику деяких серцево-судинних захворювань (більш загальні волокна в раціоні визначають оптимальну модуляцію поглинання ліпідів з поліпшенням жирового профілю крові).
Точніше, в'язкі волокна відіграють вирішальну роль у модуляції ліпідемії, зменшуючи рівень холестерину LDL в сироватці (зазвичай називають "поганим"); крім того, модулюючи поглинання енергетичних поживних речовин шляхом пом'якшення глікемічного індексу їжі, з позитивним впливом на загальну реакцію інсуліну.
