Що таке Гауда?
Гауда (goudse kaas) - це відомий голландський твердий сир, виготовлений з коров'ячого молока.
Він бере свою назву від місця, де впродовж багатьох століть його продавали, або історичного міста Гауда, в Південній Голландії. Перша письмова згадка про сир сягає 1184 р. Н.е., що робить його одним з найдавніших відомих сирів у світі. Навіть сьогодні гауда є одним з найбільш відомих і споживаних сирів в Нідерландах.
Гауда виробляється круглою формою вагою від 1 до 16 кілограмів. Має вміст жиру близько 32% (50% сухої речовини), а також мінеральні солі та вітаміни.
Термін gouda досить загальний і - як у Голландії, так і в світі - він дає свою назву різним твердим сирам, навіть зовсім відмінним один від одного. Насправді, багато людей стверджують, що термін "гауда" більше стосується молочного стилю, ніж специфічного типу сиру, оскільки аромат різних харчових продуктів значно змінюється по відношенню до приправ (згідно з яким ідентифіковано шість категорій). ).
Лише нещодавно (жовтень 2010 року) Європейська Комісія нагородила сиром, виробленим у Гауді, титул "Захищене географічне зазначення" (PGI), що отримав назву "Gouda Holland".
Харчові особливості
Гауда - це продукт, що належить до другої групи продуктів; Її основною функцією в раціоні є забезпечення білків, багатих незамінними амінокислотами, кальцієм, фосфором і вітаміном В2.
Gouda - це сир з цільного коров'ячого молока; отже, він постачає дуже велику кількість енергії. Насправді, калорії надходять переважно з ліпідів, за якими слідують пептиди і, нарешті, невеликі кількості вуглеводів. Жирні кислоти, що містяться в сирі гауда, є переважно насиченими, білками високої біологічної цінності і простими вуглеводами (лактоза).
Волокна відсутні і холестерин рясний.
Профіль солі гауди не відрізняється від середнього сиру і має велику кількість кальцію, фосфору і натрію.
Що стосується вітамінів, то еквіваленти ретинолу (vit і provit A), B2 (рибофлавін) і K2 ( менахінони бактеріального походження - деталі, не наведені в таблиці) добре представлені. Вітамін B12, який в основному рясніє сирами, досить мізерний (деталі не наведені в таблиці).
| Харчова композиція для 100г "Гауди" | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
У зв'язку з великою кількістю калорій, гауда не піддається годуванню обтяжених. Крім того, завдяки насиченню насиченими жирними кислотами і холестерином, цього сиру слід уникати людям, які страждають гіперхолестеринемією.
Як і більшість сирів у віці, гауда приносить велику кількість натрію, що є абсолютно протипоказаним аспектом у випадку первинної артеріальної гіпертензії. Крім того, велика кількість натрію і калію робить їжу непридатною для деяких видів ниркових порушень.
Gouda містить невеликі кількості лактози; отже, він не повинен споживатися нетерпимим; навпаки, немає ніяких слідів глютену і можуть бути контекстуалізовані в целіакії.
Будучи виробленим з молока, гауда не є частиною їжі, дозволеної у веганській дієті; крім того, використовуючи хімічну дію сичужних ферментів (отриманих з шлунка теляти), його також слід виключити з раціону яєць лакто. Це навіть не дозволено в «халяль» (мусульманській) дієті.
Середня порція гауди (як блюдо) становить близько 70-120 г (250-120 ккал).
Схема виробництва
Гауда виробляється наступним чином.
Після доїння та збору незбираного молока (сирого або пастеризованого) додають сичужний фермент.
Після того, як сир добре сформований, сироватку зливають і додають воду. Зазначена «сиркова промивка», ця остання фаза служить для усунення лактози, щоб дати більше солодкості готової їжі. Насправді, незважаючи на парадокс, усунення лактози має значне органолептичне значення для значного зниження концентрації молочної кислоти при старінні (менше бактеріальної прихильності, що також відповідає за низьку кількість vit B12).
Після того, як сир готовий, його поміщають у спеціальні форми і під тиском протягом декількох годин; це дозволяє шматкам злити всю надлишкову рідину і набути характерну форму.
Потім продукт занурюють у фізіологічний розчин (розсіл), який допоможе сиру дати кірку з характерним ароматом.
Форму потім сушать протягом декількох днів і покривають жовтим покриттям (яке запобігає зневоднення); нарешті, відбувається приправа, яка відрізняє різні гуди від твердого і напівтвердого тіста:
- молоді (4 тижні),
- молодняк (8-10 тижнів),
- зрілий (16-18 тижнів),
- додатковий зрілий (7-8 місяців),
- старі (10-12 місяців),
- дуже старий (12 місяців і більше).
Контур гастрономічного використання
Більш зрілі гуси отримують натяки на карамель, які поступово стають все більш інтенсивними, і в макаронних виробах розвиваються крихітні кристали.
Молодші гауди, в натуральній або розплавленій формі, в основному використовуються для наповнення бутербродів.
У Нідерландах гауда нарізають кубиками і подають з голландською гірчицею - дуже популярне блюдо. Більш досвідчені подаються також з цукром або яблучним сиропом.
Старі і дуже старі куби гауди супроводжуються пивом Vino Porto або Trappist (тримісний і двомісний, ясний і дуже сильний).
