Ячмінна мука

ячмінь

Ячмінь відноситься до групи трав'янистих рослин, що належать до родини Poaceae (Gramineae), роду Hordeum ; серед них широко поширеними для продовольства (для людей) є Hordeum vulgare, що називається "звичайним ячменем".

Ячмінь - це східні злаки, і його специфічне походження може бути розташоване на Близькому Сході, у Тибеті або Китаї (залежно від бібліографічних джерел). Доісторичні знахідки вказують на те, що, ймовірно, це перша зерно, яку культивує людина.

Рослина ячменю - річний цикл; Досягає і перевищує один метр у висоту, але ця характеристика залежить від сорту. Це осінньо-зимовий продукт, який блискуче протистоїть навіть при дуже високих температурах і з низьким водозабором. Деякі вирощування ячменю проводять до 4500 м над рівнем моря і лише страх: високі концентрації вологості навколишнього середовища, інтенсивний вітер або дощ і низька присутність мінеральних солей у ґрунті.

Ячмінь споживає плоди, або насіння, які багаті крохмалем і містять глютен. Ця остання характеристика робить ячмінь UNFIT для годівлі проти целіакії і придатний для приготування хліба.

Склад для: 100г ячмінної муки - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини) Їстівні частини 100% вода 12, 8 г білка 10, 6 г Переважаючі амінокислоти - Гранична амінокислота - Ліпіди TOT 1, 9 г Насичені жирні кислоти - g Мононенасичені жирні кислоти - g Поліненасичені жирні кислоти - g холестерин 0.0mg TOT Вуглеводи 79.3g крохмаль 72.1g Розчинні цукри тр Етиловий спирт 0.0g Дієтичні волокна - g Розчинні волокна - g Нерозчинні волокна - g енергія 357.0kcal натрій 4.0mg калій - мг залізо - мг футбол 39.0mg фосфор 393.0mg тіамін 0.16mg рибофлавін 0.08mg ніацин 5, 5 мг Вітамін А 0.0μg Вітамін С 0.0mg Вітамін Е - мг

У харчуванні людини ячмінь переважно використовується: у вигляді борошна; цілком і перламутровим при формулюванні перших курсів; обсмажують і розмелюють для виробництва замінників кави і для виробництва солоду, необхідного для перетворення в пиво або дистиляти.

Ячмінна мука

Ячмінна мука має вихід 69-73% порівняно з сировиною. Багато хто не знає, що він часто є побічним продуктом виробництва перлової крупи або ячменю манної крупи.

Ячмінна мука продається в цілому або в рафінованій формі, але завжди з насіння без глюмели, тому очищена. Борошно з непросіяного борошна світло, з помітними сіруватими смужками, а рафінована майже повністю біло-жовтувата. На дотик вона прекрасна, тонка, вона має тенденцію легко згортатися і, якщо вона погано збереглася, вона швидко набуває прогорклий запах.

УВАГА! Висівки ячменю ( glumelle ) повністю зоотехнічні; він не є шкідливим продуктом, але через поширеність целюлози (нерозчинний, не в'язкий), він погано переноситься в кишечнику.

Ячмінна мука особливо поширена в раціоні натуристів і тих, хто використовує альтернативні режими харчування, такі як макробіотики, веганські і т.д.

Глютен з ячмінного борошна розпадається, коричневий і не дуже однорідний; як і для жита, і ячмінь містить скромні кількості і характеризується слабкою розсадовою здатністю. Не дивно, що його використання в рецептурі хліба часто характеризується змішуванням з пшеничним борошном (співвідношення ячменю / пшениці = 1/2 або 1/3).

У порівнянні з хлібопеченням, ячмінне борошно більше підходить для виробництва: ячмінних вершків, частково обсмаженої борошна, макаронних виробів та ін.

З погляду харчування, ячмінна борошно не відрізняється значною мірою від пшеничного борошна. Баланс між енергетичними молекулами більш-менш однаковий, але з цього джерела доступна не вся інформація про профіль солі та вітаміну. Особливо присутні вітамін РР (ніацин) і фосфор.