загальність
Лосось є типовою рибою деяких субарктичних і арктичних районів. Проте його розмноження може відбуватися і в більш південних районах, хоча це, звичайно, НЕ характерне тварина центрально-південної Європи.
Сьомга, призначена як їжа, належить до 1-ї групи основних продуктів харчування. З погляду харчування, його споживання спрямоване на досягнення рекомендованих раціонів: білків, мінеральних солей, деяких вітамінів групи В, вітаміну D, вітаміну А і незамінних жирних кислот.
У дієті лосось можна споживати "щотижня". Частина 150-250г, щонайбільше кожні 2-3 дні, є фактично достатньою для задоволення основних критеріїв здорової і правильної дієти. У зв'язку з цим необхідно уточнити, що завжди доцільно підтримувати певну мінливість дієти; тому краще уникати споживання лосося за винятком інших рибних продуктів, оскільки це (як і будь-яке інше продовольство) має аспекти, які не є повністю позитивними чи суперечливими.
Слід також додати, що лосось дуже багата їжа в жирі; тому рекомендується точно оцінювати порції (які мають бути пов'язані з індивідуальними потребами) і уникати, особливо у випадку надмірної ваги, його контекстуалізацію в рецептурах, багатих жировими приправами (олія, вершки тощо).
Лосось як їжа: як ви їсте?
Лосось - це їжа, яка піддається різним видам споживання.
У "свіжому стані" її м'якоть є делікатною і приємною (де "свіжий" означає "НЕ працював" з іншими методами збереження, крім заморожування); є й інші продукти, отримані за допомогою альтернативних систем, серед яких найбільш характерним є куріння (супроводжується незначним засолюванням), але сьогодні також досить часто зберігати консервований лосось за допомогою рідини (розсолу)., Лосось у вигляді пасти менше споживається (і менш цінується).
Що багато людей не знають, що лосось не споживається тільки м'язом і жиром, що є те, що зазвичай розуміється як "м'ясо". Його яйця, особливо в певних місцях, вважаються справжнім ласощами. Будьте обережні! Ті, хто очікує більш-менш «анонімного» смаку, подібного до того, як це роблять яйця з грудки або риби, або ті, що звикли до тонкого смаку російської ікри, можуть залишатися неприємно розчарованими; насправді, лососева ікра відрізняється натяком на "вибуховий" омега-3, настільки інтенсивним, щоб пересилити будь-який інший інгредієнт на тарілці. Також певні субпродукти лосося здаються їстівними і в усьому радіють смаку; печінка, безумовно, найбільш відома. Як і вищезгаданий орган тріски, вердески та інших холодних морських риб, лососева печінка також дуже багата омега-3 і, разом з іншими частинами «відходів» у торгівлі своїм м'ясом, часто використовується для формулювання харчові добавки. Сама по собі печінка лосося є досить простим продуктом для приготування, але, будучи органом, що дуже піддається впливу певних забруднень, якщо вона призначена для споживання людиною, вона повинна бути виготовлена з контрольованих тварин, ігноруючи замість того, щоб істоти вирощувалися без поваги дисциплінарне.
Повертаючись до м'яса лосося, ми коротко згадуємо найпоширеніші рецепти в нашій країні, які, чесно кажучи, не похвалилися справжньою кулінарною традицією, характерною для цієї їжі. Свіжий лосось (також розморожений), особливо в останні роки, часто включається в рецепти сирої риби. Поодинці або в межах більш-менш екзотичних сумішей, це тепер основний інгредієнт японських суші ( сашімі, нігірі, ошизуші, футомакі і т.д.), в якому також можна поєднати його з продуктами, які містять яйця ( ікура ). Ще сире м'ясо лосося підходить для виробництва карпаччо або тартару з свіжої, копченої або маринованої риби. Що стосується систем приготування їжі, то навпаки, пара і випічка більш поширені, з або без використання солоної кірки.
Існує два різних види куріння, індустріальний (можливо, також хімічного типу, як для деяких холодних розрізів), який також включає перше соління і подальший вакуум, а також іншу домогосподарку. Останній (див. Відео рецепт) також може бути виконаний всередині домашньої печі; воно передбачає незначне початкове соління і проводиться «холодно» (з виключеною духовкою, в яку вставляється пропарене дерево), тому він не продовжує збереження їжі. З іншого боку, це дозволяє налаштувати смак на основі використовуваного типу деревини.
Що стосується маринування, є кілька різних рецептів. Деякі з них базуються на дегідратації лосося шляхом соління (з невеликою кількістю цукру) і подальшої регідратації в ароматизованих суспензіях (вода, цитрусовий сік, трави, олія та ін.); інші безпосередньо експлуатують ароматизовані рідини з осмотичною енергією набагато вище, ніж м'ясо (як правило, з високим відсотком цукру і солі), для того, щоб "зміцнити" тканини при їх ароматизації.
Проте (оскільки це є сирою їжею для споживання) ми нагадуємо вам, що перед курінням або маринування завжди необхідно застосовувати зниження температури, щоб уникнути будь-якого ризику паразитозу.
Якщо свіже м'ясо, копчене або мариноване в лососі, залишає місце для кулінарної фантазії, то не варто багато чого конкретизувати стосовно лосося в банках і лосося. Останній часто використовують у виробництві канапе, закусок, закусок і бутербродів, а в баночці ідеально поєднують сухі макарони у вигляді наповнювача для пельмені або як супутнього соусу.
Якість і суперечки лосося в дієті
Давайте тепер зупинимося на якості сировини, доступної на ринку. Існують різні види лосося, але в Італії (а також в решті Європи) атлантичний лосось в основному споживається (біноміальна номенклатура: Salmo salar ).
Більшість лосося на національних банках походить від іноземних аквакультур і прибуває до Італії як заморожена, щоб розморозити тільки до роздрібної торгівлі. Тому немає вагомих причин купувати його "на ринку", а не на лічильнику морозильників (де, крім того, це коштуватиме ще менше). Єдина деталь, яка дійсно робить різницю між "лососем і лососем", стосується походження, призначеного для вирощування риби або риби . Підкреслюючи той факт, що аквакультури НЕ однакові (деякі відрізняються високою якістю кормів і низькою щільністю населення), важливо пам'ятати, що ловити лосося (що називається «диким») якісно краще за інших. На сьогоднішній день композиція корму може бути змінена на основі продукту, який буде отримано, а також управління концентрацією поживних речовин і пігментів, що відповідають за забарвлення лосося; остання особливість також може бути посилена шляхом обмеження присутності ракоподібних, які природно присутні в раціоні дикого лосося (який дуже багатий цими молекулами). На практиці м'ясо цих риб може бути «пофарбовано», доповнюючи корм про-вітамінами типу А, трохи нагадуючи форель лосося. Пам'ятайте, що останній НЕ є гібридним видом, а райдужною фореллю з рожевим м'ясом, отриманим шляхом годування риби борошном, особливо багатим на каротиноїди.
На жаль, рибальство дикого лосося НЕ достатньо для задоволення ринкового попиту. проте цей захід також не зберігає навколишнє середовище від екологічного збитку, спричиненого надмірним попитом на лосося. Фактично, рибні господарства також вимагають присутності дрібних риб і ракоподібних, які, таким чином, ловлять рибу, що значно послаблює основи морського харчового ланцюга.
Роль лосося в дієті
Свіжий лосось - це продукт, який часто з'являється в раціонах, незалежно від того, чи є вони дієтотерапією. Проте, як ми побачимо пізніше, воно не адаптується до будь-якої дієти; насправді, завдяки своїй високій теплотворної здатності, вона могла б бути протипоказана в раціоні сидячих людей з надмірною вагою. Його найцікавіше дієтичне застосування стосується дієти проти метаболічних захворювань (переважно дисліпідемії та гіпертонії). Це останнє застосування пояснюється особливою харчовою цінністю лосося, яка відрізняється багатством в незамінних жирних кислотах групи омега-3 (зокрема EPA і DHA) і астаксантина (каротиноїда). Як відомо, ліпофільні молекули групи омега-3 не можуть вироблятися організмом самостійно, тому вони обов'язково повинні бути введені в дієту. Їх метаболічний ефект (крім енергетичного) є бівалентним: вони є попередниками деяких "хороших" ейкозаноїдів і складових клітинної мембрани; Більше того, їхня присутність, здається, знижує рівень холестерину, покращує співвідношення LDL / HDL, знижує гіпертригліцеридемію, знижує артеріальну гіпертензію, бореться з системним запаленням, запобігає виникненню тромбу на користь серцево-судинного ризику і зменшує ускладнення, пов'язані з цукровим діабетом 2 типу Астаксантін, з іншого боку, є вітаміном А з антиоксидантним і забарвлюючим ефектом; це молекула, що відповідає за рожеве забарвлення м'яса лосося, що відіграє метаболічну роль у захисті від вільних радикалів і корисної шкірної функції щодо сонячних опіків.
Цікаво дізнатися, що серед різних добавок омега-3 є також так звана олія лосося (для чоловіків і тварин). На додаток до відомих ланцюжків незамінних жирних кислот, це оранжеве масло (що продається в колагенових кульках) сприяє наявність антиоксидантного астаксантина і фосфоліпідів (ймовірно, отриманих з нервової тканини риби). Метод вилучення олії лосося мало відомий громадськості, але не можна виключити, що він передбачає утилізацію певних відходів, отриманих від збуту м'яса.
З іншого боку, слід пам'ятати, що лосось потрапляє в категорію жирної риби, тому вона є їжею з високою теплотворною здатністю. Це означає, що будь-яке зловживання їжею, постійне і значне (можливо, пов'язане з іншими "сумнівними" поведінками), може сприяти настанням надмірної ваги. Не будемо забувати, що серед різних причин виникнення метаболічних захворювань, згаданих вище (з урахуванням позитивних наслідків омега-3), крім індивідуальної схильності, осілості і незбалансованої дієти, існує також надмірна вага. У світлі того, що було сказано до сих пір, це, звичайно, не важко зрозуміти, чому лосось рідко з'являється в дієтах проти ожиріння . Якщо бути точним, то цю їжу можна контекстузувати більш-менш ефективним способом і в цих схемах харчування, однак передбачаючи передбачення зменшення нафти від загальної приправи; однак, дотримуючись критерію "застосовності" порцій (тобто, принаймні, достатньої ваги, щоб дати відчуття ситості), вставка лосося в раціон сидячого суб'єкта стане досить складним і не завжди виправданим.
Не будемо також забувати, що лосось - це їжа, багата білками з високою біологічною цінністю, а точніше - пул незамінних амінокислот досить хороший і в значних кількостях; цей аспект особливо цінують спортсмени та бодібілдери.
Що стосується мінеральних солей, то м'ясо лосося досить багате на залізо, калій і фосфор, а вітаміни - на вітамін А (астаксантин), вітамін D (Колекальциферол), вітамін РР ( Ніацин) і вітамін В1 (тіамін).
Для суб'єктів без ускладнень лосось завжди дуже доречний у дієті і в будь-якій формі, у той час як для вагітних необхідно, щоб він приготувався для подальшого уникнення ризику мікробіологічного забруднення.
