камамбер

загальність

Камамбер - це цвітний сир коріння (або бажаний матовий), виготовлений з коров'ячого молока. Тому вона належить до цієї групи сирів, таких як Брі і Каприз десю - характеризується м'якою і білуватою кіркою, зовнішній вигляд якої дуже нагадує квітучий луг (→ квіткову кірку), покритий шаром морозу (→ синус обмерзла кірка).

Ця особливість досягається завдяки використанню спеціальних форм, що належать до роду Penicillium і в конкретному випадку до виду Penicillium camemberti .

Перші історичні сліди, які підтверджують появу камамберу, відносяться до 13-го століття нашої ери і, як можна зрозуміти, ідентифікувати його поблизу села (камамбер, Нормандія, потім на північному заході Франції).

Є різні типи, відповідно вироблені як на національному рівні, так і в інших частинах Європи, але «оригінальний», безсумнівно, є нормандським французом; також в Італії виробляється якийсь камамбер, найвідомішим з якого є Ланге.

Нормандійський камамбер (з сирого молока) є одним з французьких сирів, що найбільше свідчить про французьку молочну традицію, тому в 1983 році він отримав титули AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) і PDO ( Protected Deisgnation of Origin ). ця остання сертифікація порівнянна з нашим PDO (захищеним позначенням походження ).

Залишившись у галльському контексті, камамбер можна виділити три основні типи: ЗНП Нормандії, кустарні вироби, вироблені в інших місцях, та промислові типи. Нормандські камамбери і кустарні вироби виготовляються виключно з сирого молока, а для промисловців використовуються пастеризовані рідини.

Хімічна харчова композиція

Камамбер потребує мінімального вмісту жиру близько 45% (розрахований на суху речовину); це, безумовно, важлива кількість, яка накладає певні обмеження на поживність, однак не слід забувати, що камамбер є корисним молочним продуктом:

Для пластичного внеску білків високої біологічної цінності
Для осифікації, завдяки концентраціям кальцію і фосфору
Для шкіри; погляду на вільні радикали та синтез коферментів ФАД щодо вмісту віта. А і віт. В2 (рибофлавін).

Однак висока щільність калорій (індукована, перш за все, чудовою концентрацією ліпідів) практично повністю виключає її використання у випадку надмірної ваги і значно обмежує її для суб'єктів у нормальній вазі.

Склад для: 100 г камамберу - Довідкові значення таблиць для харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Їстівні частини				100, 0%
вода				50.7g
білка				20, 9 г
	Переважаючі амінокислоти			-
	Гранична амінокислота			-
Ліпіди TOT				23, 7 г
		Насичені жирні кислоти		- g
		Мононенасичені жирні кислоти		- g
		Поліненасичені жирні кислоти		- g
		холестерин		78.0mg
TOT Вуглеводи				тр
		крохмаль		0.0g
		Розчинні цукри		тр
Дієтичні волокна				0.0g
			Розчинні волокна	0.0g
			Нерозчинні волокна	0.0g
енергія				297.0kcal
натрій				650.0mg
калій				100, 0
залізо				0, 2 мг
футбол				350.0mg
фосфор				310.0mg
тіамін				0, 05 мг
рибофлавін				0.52mg
ніацин				1.00mg
Вітамін А				2830μg
Вітамін С				тр
Вітамін Е				- мг

Холестерин досить високий і, хоча таблиця не містить деталей розподілу жирних кислот, можна вважати, що поширеність залежить від насичених; підсумовуючи, камамбер не підходить для дієти проти гіперхолестеринемії.

Як і більшість сирів, камамбер також багатий на натрій; ця мінеральна сіль бере участь у патогенезі гіпертонії, тому вона повинна бути максимально обмежена в раціоні тих, хто страждає високим кров'яним тиском.

Гігієнічні санітарні аспекти

Сире молоко Камамбер - це молочний продукт, який, як ми бачили для Бри, має різні критичні точки гігієнічного та санітарного інтересу; Не дивно, що в минулому було кілька ускладнень для здоров'я споживачів. Подивимося, чому!

Дослідження під назвою « Оцінка гігієнічної та санітарної якості деяких видів сирів, що приймаються на роздрібній торгівлі », опубліковане в журналі « Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231», показало, що деякі мраморні та формовані сири є більш схильні до бактеріального забруднення. Серед них камамбер (і не тільки!) Виявився сприйнятливим до розміщення Listeria monocytogenes, бактерії, відповідальної за харчове отруєння, потенційно шкідливе для плоду і для людей з імунодепресією.

Зрештою, для людей з ризиком (вагітні жінки, дуже маленькі діти, літні люди з нестабільним здоров'ям, імуносупресовані тощо), звичайно доцільно уникати камамберу або, при необхідності, вибирати ТІЛЬКИ промисловий з пастеризованим молоком.

Контур гастрономічного використання

Камамбер - це столовий сир, який, на відміну від Бри, також часто використовується на кухні. Найбільш поширеними кулінарними препаратами є смажені крокети і заправлене фондю.

Виноробне об'єднання, вибране французами, об'єднує камамбер з фруктовими і повнотілими червоними винами (Bordeax або Burgundy), в той час як в Італії переважними є органолептичні та смакові характеристики, характерні для Nobile di Montepulciano і del Carema.

У порівнянні з Бри, камамбер обов'язково виробляється в невеликих формах. Це змінює співвідношення кори і пасти і відрізняє швидкість і тип приправи, яка в останньому більша; ця характеристика дає Камамбер трохи більш інтенсивні аромати і аромати.

NB . Погано збережений камамбер (при температурах вище, ніж у холодильників і / або за надмірний час) представляє дуже неприємні натяки на аміак.

Опис і виробництво

Камамбер білого кольору і має повстяний вигляд, оскільки він покритий тонким шаром цвілі. Крім того, як і Брі, вона характеризується дозріванням доцентровим (тобто починається спочатку зсередини), тому має більш чітку консистенцію в центрі і більш кремову при наближенні до земної кори. Колір пасти легкий, має тенденцію до жовтуватого кольору, має тонкий смак і аромат. Форми мають діаметр близько 10-11 см і товщину 2, 5-3 см, а вага складає близько 225-250 г. Промислові форми менших розмірів або порції стандартних не рідкісні, тоді як для ручної роботи камамбер це не допускається.

Камамбер отримують шляхом злегка підняття температури сирого коров'ячого молока (без його пастеризації), негайно інокулюючи вас певним штамом мезофільних гетероферментативних бактерій (Genus Leuconostoc ) разом з сичужним. При цьому утворюється сир, який потім розрізається на кубики, підсоляється і вставляється в циліндричні форми. Форми переміщуються кожні 6-12 годин, щоб сироватка витікала. Через 48 годин кожна форма містить низьку і циліндричну форму вагою 350г. У цей момент кожна форма розпилюється рідиною, що містить гриб Penicillium camemberti і залишається дозрівати протягом мінімум 3 тижнів.

Початковий рН пасти є досить кислотним (4.7, через бактеріальну дію), але прогресивно подщелачивается грибковою дією. За законом, дозрівання камамбера триває не менше 3 тижнів (але деякі досягають 6-8) і відбуваються в загалом сухій атмосфері. Упаковка "Камамбер" передбачає використання ізоляційної папери, всередині картонних або тополевих дерев'яних контейнерів (також ДСП).

Камамбер має характерний запах, що відноситься до деяких дуже специфічних сполук; це: діацетил (аромат "масло попкорну"), 3-метилбутанал і метіонал (деградація метіоніну), 1-окт-3-ол і 1-окт-3-он (деградація жиру), фенилэтилацетат, 2-ундеканон, декалактон, масляна кислота і ізовалерова кислота (типовий запах "спортивних шкарпеток").

Історичні контури

Вважається, що камамбер був вперше створений в 1791 році Марі Харель, нормандським селянином, натхненним священиком з Брі. Очевидно, що фактична дифузія розташована поблизу індустріалізації виробничого циклу, тому наприкінці XIX ст. У 1890 році інженер М. Рідель побудував дерев'яну коробку для транспортування сиру, що дозволило його вивезти за кордон (він зіткнувся з великим успіхом в США). Спочатку білий колір земної кори був випадковим і тільки в 20-му столітті (70-ті роки), завдяки використанню цвілі, він став стандартною вимогою для камамбера.

Бібліографія: