загальність
Що таке Рашера?
Рашера - сир із гірського пасовища з сирим, напівжирним і пресованим, напівжорстким і варіабельним дозріванням (коротким або середнім, принаймні один місяць), виробленим майже виключно з коров'ячого молока; у деяких рідкісних випадках він містить невелику кількість козячого або овечого молока.
Етимологія терміну Рашера вказує на дуже специфічну територію муніципалітету Мальяно-Альпі, в провінції Кунео, розташованому на схилах гори Монгіо (морські Альпи).
Сир Рашера не однаковий; на додаток до внутрішніх відмінностей, пов'язаних з виробником, пасовищами та кліматичними умовами, дисциплінарний визнає два різних типи сиру:
- Raschera di alpeggio, вироблена і вирощена тільки в муніципалітетах, розташованих на гірських пасовищах, таких як Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio і Magliano Alpi
- Рашера-ді-Кунео, яка, як говорить термін, виробляється і дозріває по всій провінційній території міста.
опис
Опис Рашера
Рашера - сир білої або слонової кістки білої текстури, міцний, еластичний і характеризується тонким і неоднорідним оком.
Форми мають змінні розміри (від 5 до 10 кг) і круглу або квадратну секцію; колір п'яти і земної кори змінюється між інтенсивним жовтим і червоним (внаслідок розвитку форм під час старіння в підземних приміщеннях, що називаються "сідла").
Органолептичні характеристики Рашера змінюються в залежності від приправи, процесу, за допомогою якого інтенсифікуються і розвиваються більш складні грані смаку. Збільшення приправ і більший відсоток молока овець або кози сприяють формуванню типового пікантного смаку.
Харчові властивості
Розчера харчових характеристик
Raschera - продукт, що входить до складу II фундаментальної групи харчових продуктів (молоко та похідні). Вона містить головним чином білки, кальцій, фосфор і вітамін В2 (рибофлавін).
Рашера - це сир з цільного молока, тому він має досить високий вміст ліпідів-калорій; менш витриманий, через більшу концентрацію води, трохи менш енергійний.
Рашера калорій надходить в основному з ліпідів, за якими йдуть білки і невеликі кількості вуглеводів. Жирні кислоти є переважно насиченими, білками високої біологічної цінності (багатими незамінними амінокислотами) і простими вуглеводами (лактоза). Волокна відсутні і холестерин рясний.
Найважливішими мінералами є: кальцій, фосфор і натрій. Що стосується вітамінів, то особливо важливі жиророзчинний А (ретинол або еквівалент) і водорозчинний В2 (рибофлавін).
Внаслідок значного споживання калорійно-ліпідних речовин, Рашера не слід вживати часто і великими порціями суб'єктами з надмірною вагою. Крім того, багатство жирних кислот і холестерину робить його непридатним для харчової терапії проти гіперхолестеринемії. Будучи також багатими натрієм, доцільно сильно обмежувати його в раціоні натрій-чутливих гіпертоніків. Навіть у разі захворювання нирок, через велику кількість мінералів, сир може бути неадекватним обставинам.
Рашера містить невелику кількість лактози, тому її не слід споживати найбільш чутливою нетерпимостью. Він не містить глютену.
Рашера не допускається веганською філософією і, якщо виробляється з сичужними тваринами, навіть не вегетаріанською.
Середня порція Рашера (як блюдо) становить близько 80 г.
кухня
Гастрономічне використання Рашера
Рашера - це сир, який споживається в основному при різанні і менш придатний для нарізки на макарони.
Доданий в кінці приготування їжі, він є основним інгредієнтом типового різотто та інших рецептів на основі овочів; легко застосовується також у м'ясних стравах з не надто інтенсивним смаком.
Найбільш рекомендованими енологічними асоціаціями для Рашера є: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba, Рив'єра дель Гарда Брешіано россо, Роеро Россо і Сангйовезе-ди-Романья.
виробництво
Вступ до виробництва сиру Рашера
Виробництво сиру Raschera можна підсумувати наступним чином:
- Доїння: вони двічі, одна ввечері і одна вранці (як для корів, так і для овець і кіз).
- Нагрівання молока до близько 30 ° С.
- Додавання рідкого сичужного металу і перемішування.
- Відпочиньте протягом півгодини з відімкнутим теплом, закривши контейнер, щоб сформувати сир.
- Вибірка сиру і струшування.
- Збір сиру виділяють з сироватки і зливають в спеціальні полотна.
- Розміщення сиру в скатертинах, всередині косточок форми (пучки) з боків для стоку
- Приблизно через 10 хвилин пучки відкриваються і сир розминається руками.
- Закриття смуг і, під вагою, зливання близько 12 годин.
- Екстрагування і засолювання з великою сіллю, залишаючи перше обличчя при контакті з сіллю принаймні 24 години, а друге (разом з босоніж) ще два дні
- Приправа на дерев'яних дошках, з періодичним чищенням, і в спеціальних приміщеннях: гірські пасовищні сідла і підземні льохи на рівнині.
