Виробництво макаронних виробів
Виробництво макаронних виробів відбувається через певні технічні операції; це: змішування та обробка інгредієнтів (що призводить до виникнення тіста), фрагментація та формування (для визначення розміру макаронів), сушка при необхідності (для зменшення вологості їжі до мінімуму).
ПРОМИСЛОВЕ виробництво макаронних виробів
Промислове виробництво макаронних виробів стосується SECCA і використовує деякі фундаментальні кроки, які вимагають використання спеціального обладнання; ці процеси:
Подрібнення і просіювання пшениці для макаронних виробів: це робиться шляхом пропускання насіння між 3 послідовними парами металевих роликів, які, обертаючись на власній осі, але в протилежному напрямку один від одного, розсипають зерно, що спочатку відділяє висівки, потім висівки. і tritello . Загальні відходи в основному волокнисті і становлять близько 20-22% вихідної сировини.
Тісто і подрібнення макаронних виробів: манну крупу або манну крупу, отриману шляхом подрібнення і просіювання, потім додають з водою для приготування тіста; це, вироблене за допомогою машини GRAMOLA, набуває злитої, твердої та еластичної консистенції завдяки наявності крохмалю та клейковини, хіміко-фізичних характеристик, необхідних для успішного харчування. NB . Процес вимагає температури близько 80 ° С і тиску близько 10 бар.
Нанесення або прокатка макаронних виробів: після видалення тіста з мішалки її вставляють в екструзійну машину. Форма макаронних виробів може вимагати 2 різних рослин: одна для екструзії (називається DRAWER), яка видавлює тісто і надає їй більш-менш шорстку поверхню (залежно від того, чи використовує вона бронзу або інші матеріали), або одну для ламінування ( називається LAMINATRICE), який, пропускаючи суміш між двома циліндрами, поступово менш віддалені один від одного, визначає втечу «листкового тіста». Ця система НЕ вимагає досягнення високих температур і тисків замість типових для екструзії-екструзії.
Сушіння макаронних виробів: робиться по-різному залежно від типу макаронних виробів, що підлягають обробці, головне, щоб кінцевий розмір не перевищував 12, 5% вологості, починаючи з суміші, що має 35% загальної води. По суті, сушіння здійснюється теплим або холодним повітрям, оскільки при більш високих температурах тісто проходить дегідратацію поверхні так швидко, щоб не дозволяти воді мігрувати від серця до зовнішньої сторони їжі.
Охолодження або пакування макаронних виробів: охолодження є суттєвим для сухих макаронних виробів, в той час як упаковка варіюється залежно від типу макаронних виробів та пакування: мішки, ящики тощо
Харчові цінності пасти
У зв'язку з більш високими рівнями споживання, що відносяться до промислових сухих макаронних виробів у порівнянні зі свіжими (в 3 рази вище), відносні поживні цінності наведені нижче, відкладаючи порівняння з іншими видами макаронних виробів до іншої спеціально виділеної статті.
Харчовий склад сухих манної пасти
| енергія | 353, 0kcal | |
білка | 10, 9g | |
Ліпіди TOT | 1.4G | |
насичений | 0, 22g | |
мононепредельних | 0, 16g | |
поліненасичений | 0, 69g | |
холестерин | 0, 0mg | |
вуглеводи | 79, 1g | |
простий | 4, 2g | |
натрій | 4, 0mg | |
калій | 192, 0mg | |
футбол | 22, 0mg | |
фосфор | 189, 0mg | |
залізо | 1, 4mg | |
магній | 51, 0mg | |
тіамін | 0.1mg | |
рибофлавін | 0, 2 мг | |
ніацин | 2.5mg | |
Вітамін А | 0, 0μg | |
Вітамін С | 0, 0mg | |
Вітамін Е | 0, 0mg | |
Макаронні вироби - це крохмалисті похідні зернових, особливо твердих сортів пшениці; це продукти з високою щільністю енергії (близько 350 ккал / 100г для сухого) з переважанням вуглеводів (близько 87% енергії, по суті, крохмалів), частка яких пропорційна ступеню рафінування борошна.
Вміст білка є скромним (близько 12% енергії) і характеризується пептидами з середньою біологічною цінністю, деякі з яких потенційно схильні до непереносимості харчових продуктів (білок глютену - див. Целіакію); загальний вміст ліпідів є незначним (близько 1% енергії), як і ефірні жирні кислоти і жиророзчинні вітаміни. Споживання водорозчинних вітамінів обернено пропорційно ступеню рафінування борошна (особливо ніацину - віт. PP), а також мінеральних солей (особливо для магнію - Mg). Споживання волокон недостатнє для рафінованих макаронних виробів, в той час як воно досягає задовільного рівня в цілому (хоча воно характеризується переважанням нерозчинних сполук).
ОРГАНІЧНІ сухі макарони
Органічна суха паста виготовляється з борошна з твердих сортів пшениці; крім того, він повинен мати певні особливі вимоги та розпоряджатися чинними нормативними актами, які:
- Вологість ≤ 12, 5%
- Ash:
- МІНІМУМ 0, 70% сухої речовини
- Максимум 0, 90% сухої речовини
- целюлоза:
- МІНІМУМ 0, 20% сухої речовини
- МАКСИМУМ 0, 45% сухої речовини
- Кислотність ≤ 4 ° на 100 частин сухої речовини
- Точка n ° / dm2
- Чорний ≤ 1-2
- Браун ≤ 10-20
Іншими фундаментальними вимогами є: недавня та однорідна обробка, оптимальне зневоднення та збереження (цілісність упаковок, завжди герметичних, вільних від вологості або грибкових місць, бруду), розмір і форми, пропорційні підготовці окремих страв; сухі і органічні макаронні вироби повинні мати характерний аромат і смак, але не неприємні (цвіль або черствість або кислий або пряний), не повинні містити молі або інших шкідників, павуків або комах. При погляді вона повинна виглядати непошкодженою і не розсипаною, без тріщин - розриви - плями - бульбашки повітря - вени - білі точки - чорні точки; крім того, органічні сухі макарони не повинні містити сторонніх тіл і, коли упаковка відкрита, не повинна падати пил або борошно. Він не може бути штучно забарвлений і повинен витримувати приготування (близько 15 '), крім того, сировина повинна протистояти тиску, а потім зламувати склоподібним чином.
Для будь-якого виду дистрибуції або діяльності громадського харчування не допускається проведення сухих макаронних виробів менш ніж за 12 місяців від мінімального строку зберігання.
Сухі пасти можуть містити такі мікробні заряди
| бактерія | Мікробна навантаження |
E. coli | <100 мкФ / г |
Staph. Aureus | <100 мкФ / г |
сальмонела | Відсутні / 25г |
B. cereus | <500 мкФ / г |
Список. моноцитогенес | <110 мкФ / г |
