Що таке акриламід
Акриламід - дуже токсична речовина, що утворюється під час процесу приготування їжі, при високих температурах (понад 120-140 ° С) продуктів, багатих вуглеводами. Це одна з причин, чому фахівці радять обмежити споживання смаженої їжі, особливо якщо вони паніруються, перш ніж потрапити в киплячу олію (борошно та сухарі багаті крохмалем).
Як формувати
Утворення цієї речовини починається при температурі вище 120ºC і стає максимумом близько 190 ° C; як уже згадувалося, це більше для крохмалистих продуктів (картопля, крупи) і для кави. Виробництво акриламіду полегшується відсутністю води і присутністю аспарагіну (амінокислоти) і зниженого цукру (наприклад, глюкози або фруктози, що містяться, особливо, в картоплі, а також в карамелізованих продуктах).
Запобігти його утворенню
Картопля промислова смажена
Промислове виробництво так званої "перед-смаженої картоплі" передбачає миття відразу після різання; це призначене для звільнення картопляних клинів або шматочків від поверхневих цукрів. Таким чином, в наступній фазі ошпарювання - необхідно уникнути так званого "підсмажування" продукту - утворення акриламіду зводиться до мінімуму, з важливим перевагою для здоров'я споживачів.
Головна фрі
Навіть на внутрішньому рівні можна подібним чином діяти перед смаженням свіжої картоплі, щоб удвічі зменшити утворення акриламіду. Тому після різання необхідно занурити їх у холодну воду на 15 хвилин, потім висушити перед приготуванням.
Небезпека для здоров'я
Оскільки небезпека акриламіду була відома протягом деякого часу (вона сильно підозрюється, що є мутагенним агентом і, отже, потенційно канцерогенним), аргумент піднімає важливі побоювання як з боку органів охорони здоров'я, відповідальних за контроль за продуктами харчування, так і як передусім з боку громадян, яких іноді повідомляють ЗМІ. З іншого боку, враховуючи безліч хлібобулочних виробів, отриманих із зернових та картоплі, небезпека акриламіду повинна бути абсолютно під контролем.
Запобігання відбувається на двох фронтах; З одного боку, ми намагаємося усунути проблему за походженням (вибираючи сорти картоплі та зернових культур, які генерують найменшу кількість акриламіду), з іншого - ми оптимізуємо промислові процеси та інформуємо громадян.
Консультації для споживача
Збалансована дієта зі зниженим вмістом жиру, але багата фруктами та овочами, в поєднанні з регулярною спортивною діяльністю, є найкращою передумовою для здоров'я.
Усунення смажених або обпалених частин з надто підсмаженого шматочка хліба допомагає зменшити небезпеку акриламіду. Хороший домашній смажений, дотримуючись деяких важливих правил (вибираючи масло з високою димовою точкою, ніколи масло, зберігаючи його при температурі 170 ° C і змінюючи його час від часу, не «доливаючи»), безумовно, краще, ніж порція гігант швидкого приготування фрі. Проте, якщо це можливо, краще віддавати перевагу іншим способам приготування їжі, таким як пропарювання, кип'ятіння і карткоци (непридатні для кислотних продуктів, таких як лимони і помідори, оскільки їх дія в поєднанні з теплом сприяє вивільненню алюмінію з фольги), Взагалі важливо завжди керувати бідним або достатньо простого приготування, ніколи не перебільшувати. Цей захід, крім захисту від акриламіду, забезпечить зниження втрат вітамінів та інших дорогоцінних мікроелементів, що містяться, перш за все, в рослинних продуктах.
Асоціація смажених продуктів зі свіжими овочами знижує ризики, пов'язані з акриламідом та іншими токсичними речовинами, які розвиваються під час процесу приготування (як тому, що волокна зменшують їх абсорбцію, так і їх дорогоцінне антимутагенне антиоксидантне навантаження ).
Наступного разу, коли ви опинитеся перед запрошуючим золотим панінням або непереборною коровою, подумайте про небезпеку, яку вони ховають; не вводячи особливих відмов, додайте цю частину до своїх дієтичних знань, щоб створити здорову культуру харчування.
