Що таке кале?
Кучерява капуста (по-англійськи " curly cale ") - це назва окремого сорту капусти, що називається sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Також відома як вилужена капуста і, можливо, неправильно, як кучеряве чорна капуста, цей сорт отримують тільки шляхом вирощування і недоступний в дикій природі. Примітка : в ботаніці деякі автори роблять відмінність між калею і капустою. Останній, що називається сортом Brassica oleracea acephala sabellica, може представляти собою перехрестя між вищезгаданою калею ( sabellica ) і відомою тосканською чорною капустою ( acephala ).
На відміну від цвітної капусти, брокколі та романеско (квітуча капуста), тільки листя з'їдаються з капусти, які є зеленими, з рифленим профілем і зазвичай розділеними (НЕ на одну голову, як капуста і шапка).
Що стосується його вирощування, то кале добре переноситься з важкими грунтами і зимовим холодом, тому він особливо сільський і невибагливий.
Серед найпоширеніших кулінарних видів споживання є супи, супи та тушковані страви, такі як, наприклад, тосканський риболіта.
Що стосується харчового аспекту, то капуста класифікується в VI і VII фундаментальній групі продуктів, оскільки, крім того, що містить відмінні кількості клітковини і води, вона також багата вітаміном А (каротиноїди) і вітаміном С (аскорбінова кислота).
Харчові властивості
Харчові характеристики кучерявої капусти
Кале - це їжа, яка містить мало калорій, навіть якщо в контексті овочів вона вважається середнім енергетичним продуктом. Калорії забезпечуються головним чином вуглеводами, за якими йдуть білки і, нарешті, незначні кількості ліпідів.
Вуглеводи в основному прості (особливо фруктоза), пептиди з середньо-низькою біологічною цінністю (вони не містять всіх незамінних амінокислот у правильних пропорціях) і поліненасичені жирні кислоти. Холестерин відсутній і волокна рясні.
Що стосується мінеральних солей, то кале містить великі кількості калію і дискретні рівні кальцію і заліза (останнє, яке не дуже біодоступне). Що стосується вітамінів, то спостерігаються значні рівні аскорбінової кислоти (вітаміну С), каротиноїдів (pro vit. A) та фолатів.
Капуста також багата фітостеролами та поліфенолами, що володіють антиоксидантними властивостями, корисними для обміну речовин і глюкозинолатів.
Вона містить багато пуринів, але найчастіше причиною непереносимості їжі є такі фактори, як лактоза, глютен і гістамін.
Кале підходить для більшості дієт. Не має протипоказань у разі надмірної ваги та метаболічних патологій; навпаки, вона вважається лікувальною їжею. Завдяки великій кількості калію він піддається дієті проти первинної артеріальної гіпертензії.
Поліненасичені ліпіди і фітостероли відіграють важливу роль у рівновазі ліпемії, протидії гіперхолестеринемії, гіпертригліцеридемії, поліпшенню стану здоров'я при цукровому діабеті 2 типу і, загалом, метаболічному синдромі.
Волокна запобігають і протидіють запорам; вони також сприяють модулюванню всмоктування кишечника, зменшенню поглинання жирів і холестерину і регулюванню рівня глікемічного інсуліну.
Велика кількість каротиноїдів, вітаміну С і поліфенолів перешкоджає загальному окислювальному стресу, на користь метаболічного стану, зниженню клітинного старіння і, також завдяки дії глюкозинолатів, схильності до певних пухлин.
Велика кількість фолатів свідчить про споживання під час вагітності; однак, внаслідок приготування їжі, фолат і вітамін С значною мірою погіршуються. Це запропонує споживати його в сирому вигляді; з іншого боку, у разі вагітності необхідно мінімізувати ризик харчових отруєнь і паразитозів. Хорошим компромісом для зменшення мікробіологічного ризику є використання харчових дезінфікуючих засобів, таких як Amuchina. Необхідно пам'ятати, що приготування капусти також має іншу функцію, а саме інактивацію деяких небажаних сполук, які заважають метаболізму йоду, порушуючи активність щитовидної залози; Очевидно, що цей "гозігено" ефект має значний вплив тільки у людей, які вже страждають патологією залоз і які приймають дуже мало йоду.
Вибираючи, бажано готувати їжу, пропарюючи або зберігаючи воду (гасіння), уникаючи кипіння (або утоплення), що призводить до втрати (розведення) багатьох водорозчинних поживних речовин, особливо мінералів. Багатство пуринів обмежує його застосування в терапії їжі проти гіперурикемії (яка є основою подагричних нападів); з іншого боку, якщо патологія належним чином компенсується наркотиками, їжа не є проблемою.
Капуста не має протипоказань до непереносимості молочного цукру, целіакії, непереносимості гістаміну та найчастіших харчових алергій. Вона високо цінується у вегетаріанських, веганських філософіях харчування і не має релігійних наслідків.
Середня порція капуста становить 100-200 г (близько 50-200 ккал).
опис
Капуста може вирости до висоти майже на метр у високих або широких сортах у низьких. Її листя темно-зелені (не блакитні, як чорна капуста), шириною близько двох сантиметрів, з досить регулярною поверхнею, але зазвичай закрученими краями.
Смак кучерявої капусти менш солодкий і ніжний, ніж чорна капуста, невиразно гіркий і цілком земний.
Рецепти і кухня
Кулінарні використання фігурної капусти
Кале в основному використовується як інгредієнт для гарніру, сирого або вареного: салат з фігурної капусти, варена капуста (на пару або варена), тушкована або обсмажена капуста.
Однак, існує довга серія рецептів, особливо пасти і закуски, засновані на кале. Деякі з них: макарони з капустою, орзотто з капустою, цицері суп і капуста, тосканський риболіта, брускетта з кучерявою капустою і салом, кучеряве песто з капусти і капуста (капуста) і капуста.
вирощування
Примітки щодо вирощування кучерявої капусти
Кале - це сорт, який добре росте навіть в тіні і може бути посаджений після картоплі. Відстань між рослинами зазвичай становить 40 х 50 сантиметрів. Він висівається з травня по червень в ложах і повинен бути пересаджений в грунт, багатий органічними речовинами з червня по серпень.
Для домашнього вирощування доцільно віддавати перевагу низьколистяним типам (досить рідко в Італії).
Кале стійка до низьких зимових температур і, як і чорна капуста і брюссельська капуста, потребує перших зимових морозів, щоб отримати максимальний смак. Колекція прогресивна; вона починається з нижніх листків і, нарешті, залишає "серце" (залишаючи стебло на землі, навесні з'являються ще більш ніжні пагони). Для органічного вирощування кучерявої кали ми рекомендуємо такі види лікування: водорості вапняки (проти грижі капусти), деревна зола або примітивна кам'яна борошно (для попелиці), чергування помідорів і селери (щоб кущі капусти були виведені) ). Шпинат, картопля, цибуля-порей, салати і горох також піддаються чергуванню.
Деякі ароматичні речовини, які можна висаджувати як кордон, такі як ромашка, коріандр і кмин (щоб уникнути гірчиці), можуть підвищити аромат готового продукту.
