Рис

загальність

Рис - це зерно, що складається в основному з карісоси Oryza sativa, щорічної трав'янистої рослини, що належить до родини Poaceae (Gramineae).

Насіння Oryza sativa, у всіх його підвидів і сортів, охоплюють майже все світове виробництво рису, тоді як тільки 5% походить від інших видів, таких як Oryza glaberrima africana.

Можна припустити, що рис народився 4000 років до народження Христа в Азії (Китай), поблизу гімалайського гірського хребта; звідти вона поширилася на Близький Схід, Африку та Європу.

Сьогодні рис вирощується в усьому світі і задовольняє 50% потреби в їжі для населення в цілому. В Італії її виробляють переважно в П'ємонті, Ломбардії, Емілії Романьї і Венето; по-друге, в Тоскані, Сардинії і Калабрії.

Поглиблені статті

Рис Venus - Чорний рис Невід'ємний рисRiso пропаренийБасмати рис Ферментированний червоний рисКраска риби Рис або паста? Рисовий крохмаль Рисове борошно Рисове рисове масло Рисове молоко

Райс проти макаронних виробів

Чи пропонує рис рисові переваги над пастою?

У нашій країні рис є важливою, але часто недооціненою, альтернативою пшениці, в той час як в Японії та Китаї він забезпечує в середньому близько половини щоденних калорій.

Давайте розглянемо узагальнення основних харчових відмінностей між двома продуктами, порівняно з тією ж самою рафінуванням.

Кількість білка

Паста багатша білком, а рис містить більше крохмалю; це означає, що під час варіння останній поглинає значну кількість води, аж до потрійної ваги; з цієї причини, навіть якщо обидві продукти мають більш-менш однаковий енергетичний прийом, коли сирий, приготовлений рис є менш калорійним і більш насиченим, ніж макаронні вироби. Ця характеристика більша при приготуванні «різотто»; в цьому випадку відбувається додаткове зниження калорійності, завдяки утворенню типової «креміни» на основі крохмалю, розведеного у воді.

Без глютену

Як ми вже говорили, у рисі білки присутні в обмежених кількостях; зокрема, відсоток проламіну є дефіцитним і з цієї причини пептиди рису не здатні утворювати глютен. Тому дуже важко виробляти рисову пасту, якщо не додаються спеціальні інгредієнти, що використовуються в промислових продуктах. З іншого боку, рис прекрасно переноситься целіакіями, які використовують його дуже часто як замінник макаронних виробів.

Найкраща біологічна цінність

Біологічна цінність протеїнів рису трохи вище, ніж у білків пшениці. Існує, зокрема, більш високий вміст лізину, який являє собою істотну обмежувальну амінокислоту в злаках.

Більша засвоюваність

Рис більш засвоюваний, ніж макаронні вироби, тому що його крохмаль складається з дрібних гранул і не викликає класичної постпрандіальної сонливості. Цей параметр може піддаватися варіаціям залежно від способу приготування (ризотатура або утоплення) і наявністю інших інгредієнтів (приправи, овочі, м'ясо, риба тощо).

Погана алергічність

З усіх злаків рис має найменший алергенний потенціал. Не випадково він використовується в так званих елементарних дієтах, специфічних для пошуку погано переноситься їжі.

Це дієтичні режими, які також називаються "дієтами виключення", в яких починається поїздка з дуже мало їжі, яка вважається безпечною, а інші поступово інтегруються один за одним, спостерігаючи за реакціями організму.

Інтеграл: корисний у випадку діабету

Якщо він інтегральний, він може бути використаний, але все ж з певною мірою, навіть діабетиками; його глікемічний індекс фактично нижче, ніж у макаронних виробів.

Придатний для фенілкетонурії і гіперурикемії

Завдяки своєму скромному вмісту білка, рис придатний для нефропат і фенілкетоніків; будучи антиуричною їжею, лікарі рекомендують пацієнтам подагри і в умовах гіперурикемії.

обробка

Процес обробки рису

Обробка рису може бути узагальнена наступним чином:

Чищення рису

Обробка рису включає першу стадію очищення, в якій всі сторонні речовини усуваються через різні проходи в ситах, магнітах, повітряних струменях тощо.

Лущення рису

Далі йде фаза лущення (в якій видаляються глюмели, сорт листівки, які обертаються навколо зерна і які в інших зернових спонтанно відокремлюються під час збирання).

Після цих попередніх операцій ми отримуємо коричневий рис - їстівний, але який потребує тривалого часу приготування - і "відходи", що називається луллою або рисовою лузгою.

Використання лушпиння

Після того, як лушпиння використовувалося для приготування корму або використовувалося в сільському господарстві як добриво, вона була широко переоцінена, так що сьогодні вона має велике значення завдяки високому вмісту ліпідів, який шляхом екстракції може давати рисове масло.

Відбілювання рису

Коричневий рис потім піддають відбілюванню з метою усунення зовнішніх шарів зерна. Ця операція дозволяє видалити зародок і відшарування перикарпа і алеуронового шару, до отримання єдиної аміліфери мигдалю.

Фаза відбілювання відбувається на різних етапах, з яких виходять різні типи продуктів на основі збільшення ступеня рафінування:

напіврафінований рис
рисовий купець
Рафінований сорт I рису
рафінований сорт II рису

Примітка : це розрізнення відповідає, так би мовити, іменам "типу II, I, 0 і 00" на муках.

Рисовий факел

Після відбілювання виконують остаточне засклення, тобто поверхневу обробку глюкозою або змащення вазеліновим маслом, щоб дати квасолі типовий блиск.

Харчові властивості

Харчові характеристики рису

Рис - це їжа, що належить до III основної групи продуктів. Таким чином, він є живильним джерелом енергії з крохмалю, клітковини і специфічних мінералів і вітамінів.

Споживання калорій є високим, хоча його слід коригувати для поглинання води під час приготування (близько 200%). Це означає, що навіть якщо сирий (сушений) рис приносить 330-340 ккал / 100 г, то приготовлений містить не більше 110-113 ккал / 100 г. Приготування його методом різотатури, припускаючи відсутність інших інгредієнтів і приправ, може досягати 85 ккал / 100 г.

Рисові калорії походять з вуглеводів і в меншій мірі з білків; тільки в інтегралі ліпідна фракція може бути визначена як актуальна.

Вуглеводи складні, але глікемічний індекс рафінованого рису досить високий. Те ж саме не стосується невід'ємного.

Білки мають середню біологічну цінність, навіть якщо вміст лізину вище, ніж у пшениці. Жирні кислоти коричневого рису мають відмінну якість, і рівень есенціальних поліненасичених помітний.

Рис містить змінний відсоток клітковини, що вдвічі більше коричневого рису порівняно з білим рисом.

Холестерин відсутній.

Що стосується вітамінів, то невід'ємною частиною є тіамін (vit B1), ніацин (vit PP) і вітамін Е (альфа-токоферол). Відносні концентрації зменшуються у пропареному та рафінованому продукті. Те ж саме стосується мінеральних солей, з яких особливо застосовуються магній, залізо і фосфор.

Рис є інгредієнтом, який широко застосовується у вегетаріанських і веганських дієтах, але не в сирої їжі. Не містить глютену та лактози; крім того, як вже зазначалося, це вважається гіпоалергенною їжею.

Велика кількість коричневих рисових волокон робить його придатним для дієти проти запору, але протипоказаний при дієті при діареї. Крім того, волокнистий компонент цієї їжі супроводжує достатню кількість анти-живильних (фітатних) молекул, які, якщо їх не піддають ефективному нагріванню, можуть зменшити концентрації магнію, заліза і кальцію.

Рис підходить практично для всіх дієт; необхідно зменшити середню частку і частоту споживання у разі надмірної ваги, цукрового діабету 2 типу та гіпертригліцеридемії. Адекватна кількість рису може становити близько 80 грам сухого зважування (260-270 ккал).

Основні харчові відмінності білого і цілого рису

Як ви можете бачити, звернувшись до таблиці нижче, харчові властивості коричневого рису краще, тому що під час процесу розмелювання втрачаються багато волокон, мінеральних солей (переважно розташованих на рівні перикарпа) і вітамінів (зосереджених в алеуроновом шарі).

Щоб усвідомити харчове значення коричневого рису, просто подумайте, що введення глазурі в азіатських регіонах, в той час, коли місцева їжа майже виключно базувалася на споживанні рису, призвела до появи авітамінозу, хвороби викликало через дефіцит вітаміну В1 (тіамін). Ця речовина, по суті, значною мірою втрачається в процесі полірування, в той час як вона зберігається у важливих концентраціях у коричневому та пропареному рису.

Їстівна частина (%)	Полірований рис	Коричневий рис	Пропарений рис
Енергія (ккал)	332	337	337
Вода (г)	12, 0	12, 0	10, 3
Білки (г)	6, 7	7, 5	7, 4
Ліпіди (г)	0, 4	1, 9	0, 3
Доступні вуглеводи (г)	80, 4	77, 4	81, 3
Крохмаль (г)	72, 9	69, 2	73, 6
Розчинні цукри (г) \ t	0.2	1.2	0, 3
Всього волокна (г):	1, 0	1, 9	0, 5
Нерозчинні волокна (г):	0, 89	1, 80	Північна Дакота
Розчинне волокно (г):	0, 08	0, 12	Північна Дакота
Натрій (мг)	5	9	9
Калій (мг)	92	214	150
Залізо (мг)	0.8	1, 6	2, 9
Кальцій (мг)	24	32	60
Фосфор (мг)	94	221	200
Тіамін (мг)	0, 11	0, 48	0, 34
Рибофлавін (мг)	0.03	0, 05	0, 06
Ніацин (мг)	1, 30	4, 70	3, 9
вітамін Е (мг)	тр	0.7	тр
Фітинова кислота (г)	0	0252	Північна Дакота

Відео рецепти з рисом

Кантонський рис

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Інші пропозиції