шафран

загальність

ботаніка

Шафран (або крокус ) - рослина, що належить до родини Iridaceae, Genus Crocus, Specie sativus (біноміальна номенклатура Crocus sativus );

існують різні сорти і види, завжди належать до роду Crocus, такі як шафран-мажор ( Crocus vernus ).

Шафран має цибулинний корінь, твердий і покритий волокнистими туніками; листя довгі і тонкі, лопатки (безквіткові осі без листя) несуть одну або дві великі, пурпурні, воронкоподібні квітки, які містять тичинки і маточки.

Використовуйте як пряність

З відповідної квітки (зібраної в повному обсязі) витягують тичинки і пестики, які після висихання представляють найціннішу і дорогу пряність всієї планети . Така висока грошова оцінка пояснюється:

Вартість постачання колби (стерильність рослин і необхідність придбання клонованих цибулин)
Виробничі витрати (майже повністю ручні виробничі процеси)
Метод культивування (річний або багаторічний; перший набагато дорожчий, ніж останній)
Дуже низька прибутковість (для отримання 1000 г шафрану потрібно 60 днів збору рук, щоб отримати близько 150 тисяч квітів і 450 тисяч маточок)
Труднощі збирання, оскільки квіти тривають всього пару днів.

З усіх цих причин кращий шафран досягає ціни € 30, 000 за кілограм .

Географічне поширення

Шафран, який, ймовірно, походить з Курдистану (між Вірменією, Іраном та Іраком - хоча в деяких місцях він розташований переважно в мексиканській зоні), а також у Малій Азії, також присутній сьогодні на середземноморському басейні (Італія, Іспанія), Греція тощо). На італійському півострові високо оцінюються відмінні плантації шафрана, особливо в Абруццо, в Марке і в Умбрії; також не вистачає на Сардинії та Тоскані.

Шафран успішно і рясно виробляється тільки в 11 районах світу, оскільки йому потрібен теплий клімат, який взимку не падає швидко і довго нижче 12 ° C (навіть якщо цибулини можуть пережити сніг), достатньо сухий і опади ЗМІ; ґрунт повинен бути осушений і в основному крутий, позбавлений дерев і захищений груфоляторами (свинями, дикими кабанами і дикобразами), які харчуються ним.

Примітки щодо вирощування

Шафран росте в літній період, з червня по вересень; наприкінці серпня цибулини переміщуються і зберігаються (з коротким зберіганням), а восени починається цвітіння, до якого відбувається виведення квітів.

Як і очікувалося, шафран можна виробляти за допомогою двох видів культивування: річного або багаторічного.

Щорічне вирощування шафрану передбачає прийом і переміщення цибулин кожного літа. Цей метод дозволяє як обертати культуру, так і контролювати стан рослини. Більш того, земля може відпочити і бути відпрацьованою, заплідненою і просоченою, а рослини позбавлені старої туніки (зовнішнього покриття), дрібних цибулин і пройти повну перевірку для перевірки паразитичних або грибкових заражень. Все це позитивно впливає на органолептичні та смакові якості шафрану, але, з іншого боку, вимагає рішуче високих трудових зобов'язань, що призводить до значного збільшення витрат. Насправді, при щорічному обробітку, єдиним механізованим процесом є очищення і фрезерування землі, а збирання, очищення і перекладання цибулин необхідно робити вручну. Зберігання, зі свого боку, збільшує ризик пошкодження цибулин мишами. NB . Щорічне вирощування є прерогативою деяких італійських регіонів, відомих більшістю як кращі виробники шафрана у світі.
Багаторічне вирощування, з іншого боку, передбачає переміщення шафранних цибулин кожні 4 або 7 років, що дозволяє значно скоротити витрати при одночасному збільшенні ризику паразитичного зараження. Більше того, завдяки більшій експлуатації землі, багаторічне культивування шафрана виробляє спеції більш низької якості.

На готовому продукті різниця в ціні між одним і іншим шафраном може досягати 300%.

Міфологія та застосування

З давніх часів шафран вважався пряністю магічних і надприродних властивостей; Сама назва шафрана - за'фаран (на перській мові : корона ангелів ) - вказує на його жовтий колір, але також є синонімом світла, золота, ілюмінації і відкритої мудрості. Не випадково Будда і ченці, перш ніж вирушити на «шлях екстазу» (пункт смерті), використовували шафран, щоб пофарбувати свої відповідні туніки. Навіть стародавні єгиптяни використовували шафран у похоронних будинках, обприскуючи мумії маточками і дозволяючи аромату сприяти зростанню молитов; Шафран також використовувався цими людьми для виробництва деяких ліків. Греки вважали, що квіти шафрана походять від плоду пристрасті між Зевсом і Ерою; Великий Гіппократ прописував його проти подагри та ревматизму, але також використовувався як екологічний аромат для театрів. Для римлян Юпітер (цар богів і великий коханець) відпочивав на шафіні; в імперії спеції вважалися настільки цінними, щоб набути репутацію "рослинного золота". У мінойській цивілізації шафран використовувався як фарбувальний косметичний засіб. Вавилоняни, з іншого боку, використовували його як екологічний парфум разом з ладаном і миррою. У Єрусалимі шафран і хна були змішані для фарбування обличчя і знову для екологічного ароматизатора.

Шафран завжди приписували значенням, таким як мудрість і багатство, а також лікарські функції, що мають велике значення, такі як тонічні та афродизіачні здібності. Насправді, як ми побачимо, якщо вірно, що шафран містить велику кількість антиоксидантних молекул, однаково вірно, що він НІКОЛИ не повинен бути об'єктом зловживання.

Лікарські властивості

Архаїчна і давня медико-фармацевтична ботаніка

У аюрведичній медицині шафран застосовувався проти захворювань печінки і нирок, таких як еменагога і афродизіак. У традиційній китайській мові, з іншого боку, вони вважалися антидепресантами, профілактичними порушеннями менструального циклу та ускладненнями після пологів. Доктрина Сегнатури використовувала шафран проти гепато-біліарних захворювань, в той час як Кулпепер вважав його відмінним засобом для серця і вважав його про-травним, а також заспокійливим для кашлю (але водночас підкреслював його наркотичні властивості і ризик). судоми до зловживань). Ecercerc запропонував використовувати шафран для того, щоб заспокоїти шлункові спазми або як еманагог для дисменореї та недостатності яєчників. NB . Запах шафрану настільки інтенсивний, що перші ботаніки, після довгих витримок, переживали його п'янкий, майже наркотичний, але здатний викликати сильні головні болі.

У західній медицині, до дев'ятнадцятого століття нашої ери, шафран використовувався як седативний, спазмолітичний, анодиновий, наркотичний, еменагог і хвилюючий; він також був запропонований як засіб для лікування амнезії або слабкості розуму, для анорексії, для черевного тифу, для спазматичної коліки, для набряку печінки, для іпохондрій і істерії.

Сучасна медико-фармацевтична ботаніка

В даний час гірчико-тонічні, спазмолітичні, фарбувально-ароматичні властивості визнані як шафран. Він також може бути використаний проти дисменореї (болючі менструації), що продукує інфузії з 2, 0 г шафрану на літр води. Використовуючи порошкоподібний продукт, рекомендовано 500-750 мг (2-3 капсули) на день за 7 днів до менструального циклу; у настойці матері добре використовувати 30 крапель 3 рази на день. Ці дози не виявляють побічних ефектів.

Однак, деякі джерела припускають, що дотримуються відносно низькі дози безпеки, оскільки після ретельного хімічного аналізу було виявлено декілька можливих токсичних і абортивних молекул. Деякі симптоми та клінічні ознаки отруєння шафранами є: запаморочення, рясне оніміння і кровотеча внаслідок зменшення тромбоцитів і протромбіну (коагулянтний фактор).

Харчова композиція на 100 грамів їстівної частини шафрану:

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

вода		11, 9g
білка		11, 4 г
Ліпіди TOT		4, 1g
	Насичені жирні кислоти	1, 59g
	Мононенасичені жирні кислоти	0, 43g
	Поліненасичені жирні кислоти	2, 07g
	холестерин	0, 0mg
TOT Вуглеводи		65, 4g
	крохмаль	- g
	Розчинні цукри	- g
Дієтичні волокна		3, 9g
енергія		310, 0kcal
натрій		148, 0mg
калій		1724, 0mg
залізо		11, 1mg
футбол		111, 0mg
фосфор		252, 0mg
тіамін		0, 12mg
рибофлавін		0, 27mg
ніацин		1, 46mg
Вітамін А		- мкг
Вітамін С		80, 8mg
Вітамін Е		- мг

Хіміко-харчовий аналіз

Шафран завдячує своїм органолептичним властивостям похідним зеаксантину (каротиноїду, а також потужним антиоксидантом).

Дві дуже специфічні молекули, головним чином, відповідають за потужність забарвлення шафрана: кроцетин і кроцин (що виникає в результаті етерифікації між зеаксантином і pD-genziobiosio ); очевидно, спостерігається присутність інших каротиноїдних пігментів ( лікопен, каротин тощо), але набагато менш концентрованих, ніж вищезгадані похідні. Що стосується аромату, то відповідає молекула, що називається сафраналом (основним компонентом ефірної олії шафрана). Гіркий смак спецій, з іншого боку, дається пікрокроцином ( гліконічною формою сафраналу ).

Шафран також містить різні алкалоїди, сапоніни, фітостероли, прості глюциди (фруктоза), мінеральні солі (залізо, кальцій, калій, фосфор, магній, натрій, цинк, мідь, марганець, селен тощо) у значних кількостях та інших вітамінах (віт. В1, віт. В2, віт.

Хороший шафран може похвалитися такими хімічними властивостями: 30% кроцину, 5-15% пікрокроцину і 2, 5% летких сполук, включаючи сафранал.

Замінники шафрану

Будучи високо цінованим, але й досить дорогим, шафран часто замінюється сурогатом, який називається Сафлор . Ця трав'яниста рослина сімейства Asteraceae, роду Carthamus, вид tinctorius (широко відомий як "Zafferanone" або "Zafferano bastardo") являє собою посередній замінник шафрану, з яким він, безумовно, поділяє колір, але не смак, який пам'ятає лише віддалено оригінал. Активний інгредієнт Carthamus tinctorius - картамін . Сафлор замість цього більш успішно використовують у виробництві нафти, багатої ω-6 і вітаміну К.

Бібліографія: