Білки - це макроелементи, які, якщо вводяться в потрібних кількостях, абсолютно не відгодовують.
Білки мають надзвичайно широку і багатогранну поживну цінність, тому їх дієтична оцінка та застосування часто є предметом обговорення серед фахівців харчової галузі.
Білки - це полімери (поліпептиди) амінокислот, четвертинні молекули (вуглець [C] - водень [H] - кисень [O] - азот [N]), що містить вуглецевий скелет, пов'язаний з карбоновою групою (-COOH), аміно (-NH2) і радикал (-R), що їх відрізняє.
Амінокислоти можна класифікувати різними способами, наприклад, на основі їх суттєвості; амінокислота визначається як необхідна, якщо організм не може її синтезувати. Кількість і кількість незамінних амінокислот всередині пептиду або білка визначають його біологічну цінність, навіть неправильно називають білкову «якість».
Метаболічні функції білків:
- Пластичні та структурні (міофібрили, колаген, еластин та ін.)
- Біорегулятори (гормони та нейротрансмітери)
- Каталітичні (ферменти)
- Імунні (імуноглобуліни, фактори згортання крові та ін.)
- Носій (альбумін, гемоглобін та ін.)
- Мембранний і рецепторний канали
- Енергія - 4 ккал / г
У порівнянні з вуглеводами і ліпідами, білки вимагають більшої травної та метаболічної прихильності, а, отже, динамічна дія більш високої специфікації; це фундаментальний принцип, на якому базуються режими з високим вмістом білка. Однак, якщо вірно, що потрібна кількість білка не робить вас жиром, однаково вірно, що надмірне споживання білка порівняно з іншими макроелементами не рекомендується. У цьому випадку організм буде змушений використовувати великі кількості амінокислот для неосинтезування глюкози і виявляє необхідність перетворювати всі азотисті групи в сечовину, а потім витісняти їх з сечею; крім того, високобілкові дієти з низьким вмістом глюкози часто є кетогенними. Кетони є кислотними молекулами, які, якщо виробляються в надлишку, знижують рН крові, викликаючи серйозні симптоми і розлади. Більш того, кетони володіють високою осмотичною силою і під час фільтрації, щоб витіснятися з сечею, їм потрібні великі кількості води; це явище може призвести до зневоднення. Коротше кажучи, надмірне вживання амінокислот для нео-глюкогенетичних цілей пропорційно збільшує печінкову та ниркову навантаження. Варто також згадати деякі недавні дослідження, які безпосередньо корелюють дієти з високим вмістом тваринного білка з погіршенням метаболічного балансу кальцію [Ca]. На закінчення, харчові терапії на основі неолукогенезу полегшують втрату ваги, але, крім зниження жиру:
- вони визначають більшу прихильність печінки та нирок
- зниження рН крові
- вони сприяють зневодненню
- вони погіршують м'язові і печінкові запаси глікогену
- негативно впливають на метаболізм кальцію, збільшуючи екскрецію сечі (однак, завдяки підвищеній абсорбції мінералу в кишечнику і стимулюванням синтезу остео-анаболічних гормонів, дієти з високим вмістом білка не збільшують ризик остеопорозу)
У випадку, якщо надлишок білка є не тільки відсотком (нормокалоріческій), але й кількісним (гіперкалоріческій), відбудеться перетворення надлишкових амінокислот у депоновані жирні кислоти. У кінцевому підсумку, якщо споживання білкового харчування перевищує метаболічну потребу, що призводить до надлишку калорій, відбувається збільшення вмісту жирової клітковини. У такому висококалорійному середовищі надлишок білка, отже, відгодовується.
Деякі техніки, але насамперед багато миряни, приписують дієтичним білкам чудові характеристики; одна з останніх заяв стосується "поліпшення м'язової трофіки" і "оптимізації складу тіла" незалежно від рівня фізичної активності. Особисто я вважаю, що ключ до інтерпретації результатів деяких експериментів трохи відрізняється.
Перш за все, спонтанно виникає питання:
Якщо гіпер-білкові дієти позитивно впливають на склад тіла і на збільшення м'язової трофіки, чи буде це достатньо для спортсменів, які інтенсивно тренуються, щоб отримати такі результати для проведення гіпер-білкової дієти? Я так не думаю.
Швидше за все, дуже ймовірно, що:
Білок MALNUTRITION (отже, бракує незамінних амінокислот) негативно впливає на трофіку мускулатури, особливо у суб'єктів, які мають низький або майже нульовий рівень фізичної активності (LAF). У цьому випадку збільшення частини харчового білка може призвести до поліпшення м'язової трофіки, а отже, і до складу тіла.
Білкові недоїдання широко поширені у літніх людей, особливо серед геріатричних пацієнтів, які не є повністю самодостатніми. Часто депресивні симптоми, стареча деменція та економічні труднощі сприяють погіршенню харчових звичок; у багатьох випадках літні люди їдять монотонно і віддають перевагу продуктам, які легко приготувати, наприклад, бульйонний суп. У довгостроковій перспективі аналогічна дієта визначає дефіцит білка, який відображає виснаження м'язів, погіршуючи склад тіла. У цих випадках збільшення споживання білкової їжі, безсумнівно, поліпшить м'язову трофіку суб'єктів, але та ж концепція не застосовується до здорової і здорової людини.
Білки не роблять вас жиром або втрачають вагу, вони є важливими поживними речовинами для харчування людини, які необхідно вводити в потрібних кількостях.
