які
Що таке iinglass
Паста для риби або "ittiocolla" - англійською мовою: isinglass - це вульгарна назва інгредієнта / добавки (E441) на основі колагену (білка), з функцією потовщення і гелеутворення, дуже поширеною як у домашній кулінарії, так і в промисловості - їжа, косметика, фармакологія тощо.
Читайте також поживну оцінку изопласта і желатинової статті.
"За визначенням", ійлингальм буде отримано шляхом сушіння і подрібнення сечового міхура риби, а також їх хрящів - типових для біологічного класу Хондрич, до яких належать, наприклад, акули, скати і осетри. Сьогодні, однак, найбільш поширений в Італії продукт, незважаючи на те, що його називають тим самим ім'ям, отримують в основному з п'ятої чверті великих ссавців, які забивають землю (головним чином свиней, а також великої рогатої худоби), зокрема з шкіри (відома як шкірка або шкіра). ) і хрящ.
У Італії слово "isinglass" неправильно використовується як синонім для "їстівного желатину"; це насправді досить груба семантична помилка або неточність. Насправді, як ми вже говорили, рибний колаген, хоча і досі виробляється і продається, значною мірою замінюється колагеном, отриманим від свиней і великої рогатої худоби, краще ідентифікованих як "желатинові листи". По-друге, в даний час більшість "харчових желе" є рослинними або водоростями; типовим прикладом є камеді, слизи та інші подібні полімери. Найбільш поширеними є: гуарова камедь, ксантанова камедь, гумка тара, конжакова камедь, борошно з кутикули псиллиума, агаровий агар, пектин тощо.
На додаток до вираженої потовщення і гелеутворюючої здатності, основною особливістю, що всі ці продукти мають спільне значення є розчинність у воді або в будь-якому випадку в гідрофільних сполуках; для решти - це молекули з хіміко-фізичними властивостями, які іноді відрізняються один від одного. Тому існує багато відмінностей, які роблять один желатин, а не інший підходящим. Практично, вибір і застосування харчових желе може змінюватися в залежності від результату, якого ви хочете досягти - послідовності, толерантності до кислотного або основного рН, кольору, прозорості, тактильного відчуття і т.д. - до харчових або філософських потреб споживачів - див. харчування, кишкові захворювання, вегетаріанська або веганська дієта, мусульманська, єврейська, індуїстська, буддійська релігія тощо.
Чи знаєте ви, що ...
Більшість світових виробництв Ісінглас призначена для очищення або доопрацювання пива і вина. Вона також може являти собою своєрідну високоспецифічну "липку пасту".
Харчові властивості
Харчові властивості ійлингласа
Для більшості добавок було б марним відкривати абзац про їхні поживні властивості. У випадку з isinglass замість цього, корисно витратити принаймні кілька слів на ньому.
Перш за все треба уточнити, що, за винятком алергічних форм, немає жодних документованих побічних реакцій, що впливають на ігластний або наземний колагеновий желатин. Це може здатися зайвим, але, будучи харчовою добавкою (E441), багато споживачів сподіваються, що при значних дозах це може мати негативний вплив на здоров'я. Це не так.
Насправді, isinglass є чистий колаген, що складається тільки з білків. Він постачає приблизно 340 ккал / 100 г, але, якщо врахувати, що використовується близько 1 г пудингу, його харчова цінність, а також її вплив на дієту, практично нульові.
Антицелюлітний десерт - холодець чорниці і centella asiatica
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeНатомість слід приділити увагу придатності для філософських або релігійних режимів харчування. У вегетаріанських дієтах, в індуїзмі і в буддизмі, слід уникати всіх тварин. Ті з кошерних і халяльних риб мають відношення до іудаїзму та мусульманства; однак, осетер вважається нечистою твариною і тому його слід уникати. Це ж ненавидять свині, але не великої рогатої худоби, якщо забивають за певними критеріями.
використання
Рибні пасти на кухні
До отримання колагену з хряща і зі шкіри наземних тварин із склопластику виготовляли загусники і гелеутворювачі. Це звичайно використовувалося в солодких кондитерських виробах у багатьох рецептах, таких як мармелад, білі пудинги - як blancmange - тощо.
Насправді, харчові желе мають однакову мету. Проте багато хто знає, що "згущувати" і "гель" не зовсім те ж саме. Наприклад, заварний крем повинен бути «вершковим», а не просто «щільним» і навіть менш «желатиновим». Навпаки, варення з фруктів має мати густу консистенцію, тому товсту, не кремову або желатинову. І знову, говорячи про пудинг, важливо, що він має структуру і мерехтіння желе, він не повинен відшаровуватися або навіть прилипати до форми.
Исинглас, а точніше всі тваринні колагени, мають, перш за все, желатинизирующую здатність; іншим прикладом є агаровий агар. Пектини, з іншого боку, більше піддаються потовщенню, особливо водні суміші, багаті цукрами. З іншого боку, для збільшення кремовості особливо придатними є багаті на лецитин емульсії води і жиру.
Тваринні колагени не придатні, наприклад, для джемів або навіть кремів. Це не означає, що при використанні в малих дозах вони не здатні збільшувати організм рецептури; з іншого боку, це не є їхньою основною функцією.
Щоб отримати уявлення про те, якою може бути натуральна консистенція бісквіту, просто подивіться на охолоджений м'ясний бульйон; якщо він добре концентрується і зберігається при температурі 4-5 ° С, він припускає, як правило, «тремтячу» консистенцію, розріджується, як тільки вона нагрівається. У цьому випадку колаген надходить з сполучних тканин м'яса, які мають тенденцію розчинятися при кип'ятінні.
Isinglass також досі використовується для оптимізації збереження деяких консервованих продуктів, як для харчування людей - див. М'ясо в желе - і для тварин, таких як вологий корм для кішок; Нижче ми пропонуємо домашній рецепт для вашого чотириногих друга.
Волога їжа для кішок - Домашнє желе м'ясо
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРибну пасту для прояснення та очищення напоїв
"Оздоблювальні засоби", що базуються на іскладе, широко використовуються у Великобританії як прискорювачі опадів і освітлення в пивоварному секторі. По суті, це хімічний процес, який замінює фізичну мікрофільтрацію і як такий не вимагає термічних обробок або мембранних проходів.
Рибні клейові апарати знаходять особливе застосування у виробництві сирого пива (бочкового або бочкового еля), хоча деякі продукти, які не піддаються цій обробці, все ще доступні. До «сирого» пива додають живі дріжджі, які утворюють желатинову масу, яка прагне осідати. Уникнувши перемішування рідини або переміщення осаду на дно, це дозволяє пиві освітлювати природно і швидше, ніж зазвичай.
Чи знаєте ви, що ...
Флокуляція - це хіміко-фізичний механізм, який включає колоїдні системи, в яких тверда фаза має тенденцію відокремлювати утворюються пластівці в суспензії.
З іншого боку, не пиво з пивом, як правило, пастеризовані, що дозволяє швидко випаровуватися з відкладенням, легко знімається шляхом фізичної фільтрації. Очевидно, що термічна обробка змінює органолептичні та смакові характеристики пива і вбиває дріжджі.
В даний час зменшується використання скловолокна у виробництві сирого пива, хоча це досить ефективний метод відновлення найбільш нечистих партій.
Хоча в готовому пиві можна ідентифікувати лише сліди ігуарового скло, багато вегетаріанців вважають ці напої - сьогодні ще дуже поширеними, особливо в Сполученому Королівстві - непридатні для їхнього харчування. Тому була запропонована рослинна альтернатива, в спробі відтворити ту ж саму роз'яснювальну потужність; це випадок карагінану, витягнутих з крипсу або каррагена крондо (виду роду Chondrus і crispus ), типу червоних водоростей. Цей полісахарид використовується як під час термічного процесу, так і після ферментації, але насамперед знижує концентрацію зваженої білкової маси, а не концентрації мікроорганізмів. На відміну від цього, для видалення дріжджів в основному використовують склопластик. Оскільки два агенти, що очищають, діють по-різному, на шкоду вегетаріанцям, насправді вони не є взаємозамінними, і багато пива їх використовують.
Оздоблення рибного клею також використовують у виробництві кошерних вин - що допускається єврейською релігією - навіть якщо з причин кашруту вони не можуть виходити з белуги осетра, що вважається нечистим і тому не кошерним.
Рибний клей як консервант
Isinglass використовувався як консервант у 1940-х роках, до і під час Другої світової війни, особливо у Великобританії. Його розчиняли у воді, як правило, у відро, в яке занурювали свіжі яйця.
Рибний клей як консервант для пергаментів
Isinglass використовується для відновлення пергаментів. Після замочування у воді та приготування їжі при температурі 45 ° С, з додаванням декантованої гуми трагаканта (емульгатора) отримують дуже корисну сполуку для відновлення лускатої фарби цих рукописів, попередньо розм'якшеної етанолом. Це можна наносити безпосередньо на точку, в дуже дрібні краплі, які потім керуються за допомогою бінокулярного мікроскопа, під краями лущення фарби.
Isinglass також може бути використаний для покриття самої тканини. При цьому накладку застосовують поверхнево і має властивість реактивуватися з вологістю, наприклад сумішшю етанол-вода. Для цього зазвичай готують з декількома краплями гліцерину або меду. Цей клей є вигідним, особливо в ситуаціях, коли потрібно використовувати дуже мало води. Він також має більшу адгезійну міцність, ніж багато інших продуктів, що використовуються для ремонту пергаментів.
історія
Історія Ісінглас
Незважаючи на те, що він спочатку вироблявся виключно з осетрових "белуги" (рід Huso і huso ), характерних для морів і річок, розташованих на північному сході Євро-Азії, в 1795 році Вільям Мердок ввів використання тріски, більш доступної і дешево. З тих пір, особливо у Великобританії, імпортовані шматки тріски замінили імпортний російський клей.
цікавість
Етимологічне походження терміна, швидше за все, пов'язане з голландським іменником "huizenblaas", який тепер вважається застарілим. "Huizen" - назва виду осетрових, а "blaas" - термін, який визначає плавальний міхур. У німецькій мові "hausen blas" має по суті те саме значення.
