Фрукти та овочі, що зберігаються протягом тривалого часу перед вживанням, страждають величезними втратами вітамінів через повільне прогресування ферментативного розкладання. Вітамін С в цьому відношенні особливо чутливий: у яблуках, що зберігаються в домашніх умовах, вміст вітаміну С можна зменшити приблизно на третину від початкового значення лише через два-три місяці, тоді як вітаміни групи В зазнають дуже незначні відхилення.
Упаковка: рибофлавін, кобаламія, фолат, аскорбінова кислота, токофероли і вітамін К особливо чутливі до світла .
Заморожування: Тіамін, рибофлавін, нікотинова кислота і піридоксин добре зберігаються в замороженому м'ясі. У рослинах можна мати втрати аскорбінової кислоти до 25%.
WHITENING: лікування, для інактивації ферментів, яким піддаються рослини, перш ніж бути консервованими або замороженими. Зменшення вмісту вітамінів змінюється залежно від часу і температури, в якій відбувається процес. Вважається, що втрати варіюються від 13 до 60% для вітаміну С, від 2 до 30% для тіаміну і від 5 до 40% для рибофлавіну.
ДЕГІДРАЦІЯ: Найбільш значними втратами є аскорбінова кислота (10 - 15%).
ЗБЕРІГАННЯ КОРОБКИ: Втрати відбуваються під час фази підготовки (нагрівання та стерилізація). Втрати є незначними протягом періоду зберігання.
СТЕРИЛІЗАЦІЯ: Перш за все тремтить вітаміни. Наприклад, стерилізація при високих температурах і пастеризація молока можуть призвести до втрат вітаміну С до 20%, при цьому не відбувається суттєвої втрати вітамінів А і D.
ПРИГОТУВАННЯ: Під час звичайних операцій приготування свіжих овочів у воді можна уникнути втрат вітамінів до 60 - 70%, зокрема, водорозчинних вітамінів, таких як B1, B2 і C.
ЗМЕНШЕННЯ ЛІПІДНОГО ЗМІСТУ: включає зниження вмісту ліпорозчинних вітамінів.
