Що таке коньяк
Коньяк - це винний дистилят, що дозріває, виправляється і витримується протягом декількох років у дубових бочках.
Потім буде до купе і його майстерності вирізати і працювати дерево, щоб виготовити бочки розміром 270-450 літрів, здатні надати популярному аромату коньяк. Ці малі інженерні шедеври, без клеїв, цвяхів або клеїв, є фактично важливим елементом для виробництва якісного коньяку.
дозрівання
Дозрівання дистиляту не завжди відбувається в одній бочці, але розпізнаються три різні фази.
- Перший, який триває від 8 до 12 місяців, використовує свіжоприготовані бочки; саме в цій фазі фактично дистилят абсорбує з деревини всі речовини, необхідні для посилення його органолептичних характеристик.
- У другий момент дистилят переливають у старі бочки, де він залишається дозрівати протягом двох-п'яти років; повільне проходження часу змушує речовини, витягнуті на першій стадії, пройти низку окислювальних процесів і взаємну хімічну взаємодію.
- У третьому і можливому проходженні коньяк збирається і зберігається в скляній тарі, щоб уникнути його розпаду від надмірного дозрівання.
Області виробництва
Безперечною батьківщиною коньяку є область, що поширюється навколо французького міста з однойменною назвою: департаменти Шаранта і Приморська Шаранта. Згідно з чинним законодавством, «коньяк», який не виробляється на цих територіях, повинен продаватися під назвою «Бренді».
Vines
Також виноград, що використовується для виробництва коньяку, є французькою прерогативою; зокрема, використовуються три білі лози: угні блан (saint-émilion), folle blanc і colombard, з переважанням першого. Не менш важливим є мікрозони культивування винограду; область Шаранта, яка використовується для їхнього вирощування, фактично поділяється на шість офіційних районів виробництва вина, згодом упорядковані за ступенем престижності коньяку, що випливає з нього:
- Grande Champagne - клімат мало впливає на море. Випускає дрібні, тонкі, запашні, легкі і дуже стійкі смакові коньяки; вимагає тривалого старіння, щоб досягти повної зрілості.
- Petite Champagne - завдяки впливу океанічного клімату, коньяки, що виробляються в цій місцевості, характеризуються відмінною витонченістю, подібною до тієї, яку має Grande Champagne; вони також володіють більшою елегантністю, але меншою здатністю до віку.
- Borderies - завдяки своєму особливому мікроклімату, виробляє солодкі і "круглі" коньяки, з більш високим вмістом алкоголю і зазвичай використовуються в зборах.
- Fins Bois - виробляє круглі і м'які коньяки, з домінуючими ароматами фруктів, які дозрівають дуже швидко (також з цієї причини це найбільш продуктивна область).
- Bons Bois - легкі і тонкі коньяки, які виробляються, але досить грубі і агресивні, а також недовговічні.
- Bois à Terroir або Bois ordinaire - розташований вздовж узбережжя Атлантичного океану, він виробляє коньяки з сильним і міцним смаком, іноді сольовим, використовуваним, перш за все, для фруктів в спирті.
Дворянство коньяку залежить не тільки від його походження, але й від його віку (див. Таблицю).
виробництво
Як виробляється коньяк?
Виготовлене за традиційним методом, шляхом пресування і ферментації сусла, вино, отримане з цих сортів винограду (з високою кислотністю і низьким вмістом спирту), залишають відпочивати протягом місяця, потім піддають подвійній перегонці.
Цей процес, який починається в листопаді, як тільки мус ферментується, і закінчується на початку весни, відбувається в аламбіко charantais і точно подвійний.
Якість коньяку за віком
VS Very Special або Trois Etoiles (три зірки)
Молодший бренді, який використовується для збірки, становить мінімум два роки і чотири роки (враховується з 1 квітня).
VSOP Дуже спеціальний старий Пале - VO (дуже старий) або Réserve (резервний)
До молодшого бренді, що використовується для зборів, призначено більше чотирьох років і менше шести років (з 1 квітня).
XO Extra Old
Наймолодший бренді, який використовується для складання, щонайменше 6 років (вважається з 1 квітня), часто більше 20 років.
"Наполеон", "Вьє", "Екстра", "Заповідник Вейл", "Гранд Ресерв", Орди д'Яж, Парадіс
Терміни, що використовуються для вказівки споживачеві високоякісних коньяків, що належать до категорії Extra Old.
Від першої дистиляції вино, яке спочатку має вміст алкоголю 8-9 °, «трансформується» у так званий флегму (brouillis), яка має вміст спирту близько 25-30 °. Під час другої дистиляції (bonne chauffe) виключаються "голова" і "хвіст", тобто перший і останній продукт перегонки; таким чином, серце дистиляту зберігається, безбарвний бренді з вмістом спирту близько 70 °.
Потім коньяк залишається віком протягом декількох років у знаменитих дубових бочках, де набуває шуканих органолептичних характеристик і проходить невелике зниження вмісту алкоголю (приблизно на один градус на рік старіння). Якщо передбачається ще довше збереження, то після багатьох років коньяк більше не буде зберігатися в дерев'яних бочках (де він погіршується), а в скляних мисках, зібраних у ретельно відібрані підвали.
Колір отриманого коньяку змінюється від золотисто-жовтого до темно-коричневого; при необхідності до більш слабких спиртів можна додати невелику кількість карамелі (не менше 0, 5%).
Кращі коньяки одержують із сумішей спиртних напоїв різних сортів і походження (так звана збірка або збірка, третя фаза виробництва, що слідує дозрівання і попередня перегонка). Тонке завдання змішування коньяків різних виноградників і виноградників, щоб отримати найвищу якість, залежить від майстра де Чай (майстер підвалу), який вирішує час старіння кожного окремого коньяку. Усі коньяки мають середній вміст спирту близько 40 ° (від 38 ° до 42 °). Отже, у фазі складання розбавлення джерельною водою або дистильованою водою також забезпечується, щоб зменшити вміст спирту приблизно до 40 градусів. Коньяк потім розливають і поширюють в магазинах по всьому світу (японці - великі шанувальники).
споживання
Коньяк пили у великих балончиках, строго гладких і при кімнатній температурі (20-22 ° С). Щоб краще сприймати його аромат, скло потрібно тривалий час тримати на долоні, нагріваючи його теплом, щоб звільнити всі його неповторні і безпомилкові аромати. Коньяк використовується також у виробництві численних коктейлів (див. Коктейль на основі коньяку) і двох типових вин, Grand marnier і Pineau des Charentes, що виробляються в тих же регіонах шляхом змішування вина і коньяку.
