Білкове травлення

Структура білка

Білки утворюються шляхом об'єднання більш простих молекул, званих амінокислотами, які зв'язуються разом через пептидні зв'язки. Дві молекули амінокислот утворюють дипептид, три - трипептид і так далі. Ми говоримо про поліпептид, коли цей ланцюжок складається з менш ніж 100 амінокислот і білків, коли кількість окремих одиниць перевищує цей поріг.

У людському тілі ми можемо розпізнати близько 50 000 різних молекул білка, функція яких визначається їх амінокислотною послідовністю. Через ряд реакцій наш організм здатний автономно синтезувати білки, які йому потрібні, від одиничних амінокислот, що містяться в їжі.

Оскільки білки занадто великі для поглинання і транспортуються в циркуляцію, деякі ферменти, що знаходяться в просвіті шлунково-кишкового тракту, втручаються в їх травлення, розбиваючи їх на окремі амінокислоти.

Білкове травлення

У процесі травлення більшість білків повністю скорочуються в окремих амінокислотах. Перетравлення цих макромолекул починається в шлунку, де спільна дія пепсиногену і соляної кислоти призводить до утворення олігопептидів (коротких ланцюгів амінокислот, утворених менш ніж десятьма одиницями).

Соляна кислота, крім перетворення пепсиногену в пепсин, руйнує більшу частину бактеріального навантаження, сприяє всмоктуванню заліза і синтезу кишкового соку, жовчі, бікарбонатів і панкреатичних ферментів. На секрецію шлунка впливають нервові фактори (запах, смак їжі та кондиціонування), механічні (розтягнення стінок шлунка), хімічні (наявність олігопептидів) і гормональні (гастрин).

Білкове перетравлення завершується кишковими протеазами панкреатичного походження (виливаються в дванадцятипалу кишку) і продукуються мембраною того ж кишечника (розміщеного на межі щітки). З цієї причини перетравлення білка є нормальним навіть після хірургічного видалення шлунка.

Протеази діляться на ендопротеази (гідролізують пептидні зв'язки всередині білків: хімотрипсин, еластаза, трипсин) і екзопептидазу (гідролізують кінцеву амінокислоту білка: карбоксипептидазу, аминопептидазу, дипептидазу).

На рівні кишечника завершується перетравлення білків, а окремі амінокислоти, дипептиди і трипептиди можуть бути абсорбовані і транспортуватися до печінки специфічними носіями. Після досягнення цієї великої залози окремі амінокислоти можуть:

використовувати як такі для виконання певних функцій (залучених до імунної відповіді, у синтезі гормонів і вітамінів, при передачі нервових імпульсів, у виробництві енергії і в якості каталізаторів у багатьох метаболічних процесах)
брати участь у синтезі білка, зворотному процесі до травного процесу, який спрямований на забезпечення організму матеріалами для росту, підтримки та реконструкції клітинних структур
якщо вони знаходяться в надлишку, вони використовуються для енергетичних цілей (глюконеогенез) або перетворюються в жировий запас.

Невелика кількість білка в їжі не всмоктується і усувається як фекалія (5%). Деякі пептиди, утворені більш ніж трьома амінокислотами, поглинаються трансцитозом і як такі можуть представляти собою важливий фактор для розвитку харчової алергії та непереносимості.

Тільки у новонародженого можливо поглинати цілі, неперетравлені білки. Це явище є фундаментальним для поглинання антитіл, що передаються через грудне молоко.