введення
Через кілька років ячмінь піднявся на рейтинги зернових, які найбільше оцінили населення світу, завоювавши безсумнівну престижну роль: безумовно, це велике досягнення для ячменю, враховуючи, що протягом багатьох років вона лише відігравала важливу роль у харчових продуктах. людина. Не дивно, що саме від звичайного ячменю залежить велика частина всієї світової дієти.
В даний час в районі Бел Паес ячмінь займає приблизно 360 000 гектарів оброблюваної площі, що дорівнює 1, 4 млн. Тонн на рік; Росія, безумовно, найбільший виробник ячменю. [FAO, Faostat, 2006]
Ячмінь - це зерно дуже високої фітотерапевтичної важливості, хоча відомо лише кільком: у зв'язку з цим, ця стаття буде зосереджена в основному на описі терапевтичних властивостей рослини, описавши її загалом, ботанічні та харчові продукти.
загальність
Спільний ячмінь (який також називають культивованим ячменем або більше ячмінь) - рідна рослина Азії, відома з незапам'ятних часів; вважається, що ячмінь культивувався ще в 7-му тисячолітті до нашої ери (інші автори ставлять свою дату виникнення навіть у Х ст. до н.е.) на Близькому Сході, поширюючись дуже повільно - але невпинно - скрізь. Ячмінь здобув титул першої злакової культури, яку досі вирощував чоловік, і до 1400 року вона була найбільш експлуатованою зерновою культурою для виробництва хліба. З плином часу ячмінь здав пріоритет пшениці, погрожуючи навіть забути; однак в даний час ячмінь відновив свою престижну роль.
Ячмінь широко культивується для кормів і зерна; в останньому випадку зерно використовують як для годівлі худоби, так і для виробництва солоду, у свою чергу сировину для виготовлення пива, віскі, солодового борошна і, по-друге, замінника кави.
Ботанічний опис
Ячмінь відноситься до роду Hordeum і до сімейства Poaceae : згадується перш за все вид Hordeum vulgare, який включає в себе сорти tetrasticum і exasticu, і вид Hordeum disticum, чия природна форма - широко поширена в Азії і в Північній Африці - є Hordeum spontaneum . Однак ця класифікація викликає великі розбіжності в думках серед ботанічних експертів, не завжди тюнерів, враховуючи безліч різновидів, також пов'язаних з іншими видами.
Ячмінь - це однорічна трав'яниста рослина, здатна досягати навіть 120 сантиметрів у висоту, при повному дозріванні. Стебло покрите ланцетними і черговими листами, що складаються з пластинки і передсердь (розширення на рівні листка листка) досить довгі: листя мають особливо розвинені передсердя, завжди голі, які мають тенденцію накладатися один на одного. Нижня сторона листа виглядає гладкою, на відміну від верхньої, характеризується борозенками, багатими гігроскопічними клітинами.
Квітки гермафродіта, що складаються з двох волохатих маточок і трьох тичинок, згруповані в щільні шипи, складені з дрібних колосників; глюмели ідеально прилипають до каріопсису (плоду), тому покриті.
Плоди зазвичай жовтуваті, які можуть змінюватися в залежності від виду і сорту, вицвітання від білого до червоного до чорного.
Голі ядра, що зазвичай використовуються як замінник кави, досить рідкісні, навіть якщо вони існують.
Ячмінний солод
Термін "солод" відноситься до зернівки ячменю після його проростання: солод також може бути отриманий з інших зернових культур, крім ячменю, але в цих випадках етикетка походження повинна бути зазначена на етикетці (наприклад, кукурудзи)., рис і т.д.).
Ядра ячменю після пророщування переробляють у солодових будинках для отримання солоду: зерна ячменю розмочують у спеціальних контейнерах, в яких після поглинання води вони набухають. Через тиждень у камері проростання солод висушується, тому схожість припиняється, а вологість падає з 50% до 8%.
Але давайте тепер спробуємо дати більш докладний опис того, що відбувається під час обробки ячмінного солоду. Під час проростання в зернах починають утворюватися гідролітичні ферменти, здатні перетворювати крохмалі в ферментативні і менш складні цукру: крохмаль перетворюється на мальтозу, а білки розщеплюються на амінокислоти, що робить їжу легкозасвоюваною.
Ячмінь швидкого приготування і перлова ячмінь
Перлова ячмінь (також називається "ячмінь світ") - це просто зернятина зернових, відокремлена від будь-якого покриву і від ембріона; Інакше кажучи, перлова ячмінь зводиться до просто крахмалистого ендосперму: вона багата крохмалями, цукрами і камедью, з невеликою кількістю слідів глютену. Як їжа, перлова ячмінь особливо цінується і цінується завдяки високій засвоюваності і простоті використання: фактично, будучи позбавленою зовнішньої шкіри, вона не вимагає профілактичних просочень, а приготування їжі досить швидке.
Розчинний ячмінь, з іншого боку, використовується як замінник кави: після обсмажування в духовці при температурі 170-180 ° C, він подрібнюється в дуже дрібне зерно, щоб отримати сорт борошна. Його використовують як напій, просто додаючи воду або молоко, підсолоджуючи за смаком.
Ячмінь або пшениця?
Ячмінь, у певному сенсі, є кращим пшеницею, настільки, що в деяких італійських і європейських районах він навіть замінив зернову культуру, оскільки гарантує більш високі і, перш за все, більш постійні врожаї.
Перш за все, ячмінь, звичайно, менш вимогливий, ніж пшениця з точки зору родючості, а також набагато більш конкурентноздатний щодо хвороб: у цьому плані навіть органічне вирощування ячменю не викликає особливих труднощів. Правильно згадати той факт, що відбувся у 2001 році: в цьому році м'яка пшениця зазнала значного грибкового нападу, а ячмінь залишався неушкодженим. Це пояснює виражену стійкість ячменю до захворювань порівняно з пшеницею.
Іншим дуже важливим моментом є швидкість зернових: ячмінь, безумовно, більш ранній, ніж пшениця, а також має дуже короткий біологічний цикл.
Ячмінь віддає перевагу пухким, дефектним, але обов'язково дренованим грунтам, і добре протистоїть високим ступенем солоності, на відміну від пшениці. Однак, ячмінь страждає від холоду і морозу набагато більше, ніж його конкурент.
Тим не менш, в особливо сухому кліматі, ячмінь росте легше і з меншими труднощами, ніж пшениця: цей факт пояснюється просто низьким споживанням води і толерантністю до високих температур (не дивно, що виробництво ячменю дуже високо райони Північної Африки і Близького Сходу, що характеризуються дуже сухим кліматом).
З точки зору техніки вирощування, ячмінь і пшениця майже порівнянні: посівні, калієві та фосфорні потреби, запліднення і прополка є однаковими в обох випадках. Що стосується врожаю, з іншого боку, ячмінь раніше і дозріває два тижні раніше, ніж пшениця.
Хоча в менших кількостях, ніж у конкурента, ячмінь також утворює глютен, тому він також заборонений в раціоні целіакії.
Ячмінь з цукіні і шафран
Ячмінь з цукіні і шафран - веганський рецепт
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
