Дивіться також: хороший холестерин і поганий холестерин
введення
Жири та / або ліпіди: функції
Ліпіди, зазвичай (і з хімічної точки зору неправильно) також називають жирами, є макромолекулами, корисними для організму людини; вони представляють більш гетерогенну групу, ніж білки і глюциди, тому їх класифікація і відносний функціональний аналіз є принаймні складними.
Огляд класифікації жирів
Згідно з класифікацією Лелінгера, жири можна класифікувати на прості і складні, виходячи з припущення, що вони складають одну або більше молекул:
- Прості або НЕ омилюючі: аліфатичні спирти, стероли (головним чином холестерин і фітостероли), токофероли (vit E), терпенові спирти, тритерпенові дикольці, вуглеводні (токсичні).
- Комплекси або омилювачі: три-, ді-, моно-ацилглицерини; фосфоліпіди, жирні кислоти, стеролові ефіри; віск складається з 2 жирних кислот + етиленгліколь ... не схожий на жири, які складаються з гліцерину + 3 жирні кислоти.
Функції жирів: іноді хороші, а іноді й погані
Намагаючись зробити статтю менш науковою і більш «смачною», нижче ми аналізуємо всі види харчових жирів / ліпідів індивідуально (але не вдаючись у деталі); зокрема, ми спробуємо описати функціональний вплив на організм, розрізняючи хороші жири від поганих жирів .
Прості жири: чи вони хороші чи погані?
Аліфатичні спирти, терпенові спирти і тритерпенові диколь
Вони являють собою органічні сполуки (подібно до жирних кислот), які природно присутні в продуктах, що, визначаючи основну структуру ефірних масел, дають типовий «аромат» їжі (наприклад, ментол, цитронелол ...). Низькі ліпідні сполуки слід розглядати як середні добрі жири.
NB . Найпопулярнішими спиртами в харчуванні є METHANOL і ETHANOL, дві природно молекули POCO, присутні (або присутні тільки в слідах) в їжі. Перший - це ТОКСИЧНЕ паливо для тіла (отже, молекула БАД), а друга - менш токсичний (навіть якщо залежний від дози) продукт, присутній у ферментованих та дистильованих напоях.
Steroli :
Вони являють собою хімічні сполуки, отримані з стеролу (хімічно визначені як поліциклічні сполуки, що складаються з чотирьох кілець). Вони відрізняються зоостеролами (присутні в організмах тварин: холестерином, стероїдними гормонами і вітаміном D) і фітостеролами (присутні в рослинних організмах: найбільш відомими є кампестерол, ситостерол і стигмастерол).
- Харчові зоостероли природно присутні у харчових продуктах тваринного походження; найбільш важливими є холестерин (вважається БАД ФАТ, оскільки його надлишок в крові відповідає за збільшення смертності від серцево-судинних захворювань) і різні форми віта. D або кальциферол (вважається хорошим жиром, оскільки він діє як ЕКСПЕРИМАТИВНИЙ вітамін або провітамін для кісткової кальцифікації та профілактики остеопорозу).
- Харчові фітостероли (і аналогічно станоли і полікозаноли) містяться, перш за все, в деяких оліях, бобових, овочевих і фруктових приправах; вони являють собою діапазон молекул з різними функціями, включаючи: антиоксидант, протипухлинний, знижуючий холестерин, естроген-подібний; було б обов'язково присвятити цілу главу їхнім функціям, але, безперечно, це те, що вони вважаються абсолютно ДОБРИМИ МАСТАМИ.
Токофероли :
Також відомий під назвою vit. E. Вони є групою молекул ESSENTIAL (містяться в рослинних оліях та овочах), оскільки вони виконують антиоксидантні та антитромботичні функції розрідження крові. Вони безумовно повинні бути включені в добрі жири.
Вуглеводні :
Вони є органічними сполуками без функціональної групи. Вони включають дві категорії молекул (аліфатичні та ароматичні), що відрізняються як з хімічної, так і з фізико-структурної точки зору; в цьому відношенні, однак, важливо пам'ятати, що: «при сильному приготуванні їжі та при дуже високих температурах карбонізація деяких макроелементів призводить до утворення поліядерних ароматичних вуглеводнів, також званих поліциклічними ароматичними речовинами (наприклад, АНТРАКЕН), і до акролеїну Вони, крім забруднюючих речовин, володіють сильно токсичним, дратівливим і CARCINOGENO ефектом.
Поліциклічні ароматичні вуглеводні та акролеїн є летючими ліпідними похідними, які вважаються АБСОЛЮТНО БАДНИМИ жирами (їх слід уникати або споживати в мінімально можливій кількості).
Складні жири: чи вони хороші чи погані?
Жирні кислоти і три-, ді-, моноацилглицерини (гліцеринові ефіри або тригліцериди):
Вони є корисними ліпідами для споживання енергії; жирні кислоти забезпечують 9ккал / г і повинні становити від 25 до 30% калорій у раціоні. Існує суттєва різниця в якості жирних кислот, які в першому аналізі можна диференціювати на SATURI і INSATURI;
- SATURI (головним чином, що походить від харчових продуктів тваринного типу) зазвичай називають БАД МАСОМ, оскільки, забезпечуючи ті ж калорії, що й інші, вони, як правило, підвищують циркулюючий холестерин ЛПНП, сприяючи виникненню серцево-судинних захворювань.
- ІНСАТУРИ (головним чином, що походять з рослинних продуктів), навпаки, дуже корисні для збереження та приготування їжі (мононенасичених, що містяться, перш за все, в оливковій олії), а також включають категорію молекул, деякі з яких мають істотне значення ( поліненасичені, переважно містяться в приправах оліями, сушеними фруктами, синьою рибою і риб'ячим жиром). Ці незамінні жирні кислоти (AGE або PUFA) належать до сімейства омега3 (міститься, перш за все, у синій рибі, риб'ячому жирі, крилі, деяких рослинних оліях) і омега6 (міститься, перш за все, в рослинних оліях і сушених фруктів) і володіють дуже важливими функціями для організму.
- У кінцевому підсумку мононенасичені жирні кислоти можна вважати ДОБРИМ FAT до тих пір, поки вони виготовляються у відповідній мірі, за якими, такі як SATURI і NON істотні поліненасичені жири, сприяють збільшенню маси тіла жировим відкладенням; в той час як Есенціальні поліненасичені жирні кислоти, якщо введені в правильному взаємному відношенні (омега3: омега6 = 1: 3 або більше на користь омега3), вважаються абсолютно ДОБРИМИ ФАТС.
NB . Існує категорія MANIPULATED INDUSTRIAL ліпідів, яка називається ГІДРОГЕНОВАНИМ FATS; ці, хоча спочатку ненасичені, промислово піддаються гідрування для отримання фізичних властивостей SATURI. З точки зору обміну речовин вони ведуть себе точно так само, як насичені жирні кислоти MA іноді містять значну кількість транс-жирних кислот, молекули UNDESIDER (природно присутні тільки в слідах у продуктах харчування). Гідрогенізовані жири, і, перш за все, транс-молекули, на або нижче насичених жирів, вважаються АБСОЛЮТНО БАДАМИ (їх слід уникати або споживати в мінімально можливій кількості).
Фосфоліпіди :
Вони являють собою ефіри гліцерину, пов'язані з жирними кислотами і фосфатною групою; вони містяться, перш за все, в субпродуктах (мозку) і являють собою фундаментальні молекули, особливо для конституції «полярної рідкої мозаїки», типової для клітинних мембран, і структурування мієлінових оболонок нервової системи. Організм також здатний виробляти їх автономно, тому з точки зору продовольства вони вважаються ДОБРИМИ МАСТАМИ, але НЕ ОСНОВНИМ.
Стеринні ефіри : Див. Вище: Стерини .
віск:
Вони не є важливими ліпідами з погляду харчування, але іноді вони використовуються як добавки (карнаубський віск і бджолиний віск). У годівлі найвідомішим воском є цвітіння, натуральна плівка для захисту ягід; навпаки, бджолиний віск відокремлюється від меду і тому не є значним харчовим компонентом. Воски не являють собою БАД, але навіть не є гарною або важливою.
