Куряча печінка - Фегатіні Р.Боргаччі

які

Що таке куряча печінка?

Куряча печінка, також звана «фегатіні», - це харчова продукція тваринного походження, яка входить до групи субпродуктів.

У межах п'ятої чверті тварини - яка також включає такі продукти, як: корателла, рубець, коріння, серце як їжа, мозок як їжа, селезінка як їжа, мова як їжа, нерви тощо - напевно, одна з найбільш споживаних скорочень в Італії і за кордоном.

цікавість

У харчовому секторі термін «курятина» і «курятина» стосуються нестерилізованих чоловічих і жіночих істот, вік яких не перевищує 6 місяців і важить менше 1, 5 кг.

З точки зору біологічної класифікації, курка - птах - клас Aves - що належить до родини Phasianidae і підродини Phasianinae, роду Gallus і gallus .

Вони відносяться до одного і того ж виду, але відрізняються за статтю, віком, репродуктивною здатністю, вагою і складом тіла, капоном, курячою куркою або бульйоном - півень, півень і курча.

Куряча печінка класифікується в першу фундаментальну групу харчових продуктів, оскільки містить білки з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами і вітамінами. Він також використовує більше, ніж відповідні харчові концентрації: інших водорозчинних вітамінів - відмінних від типових для групи продуктів, таких як фолієва кислота і вітамін В12 або кобаламін - жиророзчинні вітаміни - вітамін А або ретинол і вітамін D або кальциферол - інші мінерали, відмінні від тих, що характерні для групи продуктів, про які йдеться - наприклад, цинк, селен і фосфор - холестерин, пурини тощо. Куряча печінка також забезпечує невелику концентрацію вітаміну С або аскорбінової кислоти. Харчові характеристики печінки є плодом його біологічних обов'язків; Для отримання додаткової інформації читайте також: Печінка як їжа.

Чи знаєте ви, що ...

Куряча печінка володіє такими ж поживними властивостями, як ті, що отримують з інших птахів для використання в їжі, такі як гусак, качка, індичка, цесарки тощо. Єдиною істотною різницею є будь-які особливі умови розмноження, наприклад, у жировій гусячій печінці або "foi gras", отриманому внаслідок переважання жирового стеатозу печінки шляхом перегодовування тваринам, що харчуються іммобілізацією.

Куряча печінка може бути вставлена ​​майже у всі дієти; дієта проти деяких метаболічних розладів і, у певному сенсі, режим харчування у вагітних жінок є виключенням або потребують більшого догляду. Середня порція дорівнює або менше, ніж у м'язових скорочень, а частота споживання повинна відповідати ідентичним рекомендаціям щодо м'яса. Завжди доцільно звернути увагу на рівень гігієнічної безпеки продукту.

Куряча печінка, ймовірно, найбільш використовується в Італії для харчування; печінка великої рогатої худоби має аналогічний рівень споживання. У Франції її перевершує жирна гусяча печінка (фуа-гра).

Харчові властивості

Харчові властивості курячої печінки

Печінки належать до першої фундаментальної групи харчових продуктів - харчового джерела незамінних амінокислот, мінеральних солей і специфічних вітамінів.

Вони мають середнє енергозабезпечення, переважно забезпечується білками, за якими йдуть ліпіди і, нарешті, мало вуглеводів. Пептиди мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини. Амінокислотний профіль курячої печінки в основному складається з: глутамінової кислоти, аспарагінової кислоти, лейцину і лізину; примітна наявність фенілаланіну. Тільки при наддуванні - як і в фуа-гра - вона може містити велику кількість енергетичних ліпідів - жирних кислот, організованих в тригліцеридах. Ліпідний профіль курячої печінки повинен підкреслювати поширеність ненасичених жирів на насичених жирах - останнє досі актуальне.

Печінка не містить клітковини і, незалежно від харчового статусу забійної тварини, багата холестерином. Вони не містять лактозу, глютен або гістамін; замість пуринів багато.

Що стосується вітамінів, куряча печінка містить всі розчинні продукти групи B: тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), пантотенова кислота (vit B5), піридоксин (vit B6), біотин ( vit B8 або vit H), фолієва кислота і кобаламін (vit B12); За винятком печінки - щодо першої фундаментальної групи продуктів - присутності аскорбінової кислоти (vit C). Внесок двох ліпорозчинних вітамінів також є відмінним: ретинол (vit A) і кальциферол (vit D). Примітка : фолієва кислота і вітамін С є термолабільними, тому вони "не протистоять" готуванню, безповоротно дезактивуючи себе.

Що стосується корисних копалин, то куряча печінка відрізняється значними концентраціями: залізо - високо біодоступне - цинк, фосфор, селен, калій, мідь і молібден.

гігієна

Гігієнічні аспекти курячої печінки як їжі

Будучи органом, головним чином відповідальним за метаболічні процеси, печінка може містити небажані молекули; вони мають потенційно фармакологічне, екологічне або харчове походження - наприклад, діоксини, метилртуть, селенати тощо. Це залежить, перш за все, від загального способу життя убитих тварин. Курячі забійники надходять виключно з конкретних господарств, спрямованих на їжу, тому застосування антибіотиків і анаболіків значно варіюється в залежності від джерела постачання.

Чи знаєте ви, що ...

Чи є італійські ферми, безумовно, одними з найбільш контрольованих і регульованих в Європі? Більше того, завдяки нормам Європейського Союзу, продукти поганого здоров'я, навряд чи становитимуть продовольчий ринок Старого континенту.

Те ж саме стосується забруднювачів навколишнього середовища; у цьому випадку забруднення м'яса відбувається, перш за все, коли тварини харчуються і п'ють на суші або з порушених водоносних горизонтів. Гіпотеза про те, що корм містить забруднюючі речовини, особливо металевого типу, є віддаленою, але не неможливою.

Загалом, бажано вибирати гарантовані продукти, які мають простежуваність і простежуваність - краще, якщо вони є національними; Придбання курячої печінки, взятої у домашніх тварин, може бути невибагливим вибором.

дієта

Куряча печінка як їжа в раціоні

Печінка є дешевою і дуже поживною їжею, яка піддається дієті всіх здорових суб'єктів. У дієті для схуднення доцільно знизити будь-який жир для приготування їжі, наприклад, масло або масло, щоб забезпечити нормоліпідний і низькокалорійний прийом.

Незважаючи на задовільне співвідношення жирних кислот (насичених: ненасичених = <1), у зв'язку з високим вмістом холестерину, куряча печінка не особливо придатна при гіперхолестеринемії. У порції курячої печінки необхідно знайти більше 100% рекомендованого добового раціону холестерину, навіть для здорової людини.

Куряча печінка, багата білками високої біологічної цінності, дуже корисна в раціоні тих, хто опиняється в умовах підвищених потреб у білку; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Куряча печінка забезпечує значну кількість фенілаланіну і не входить до складу продуктів, придатних для фенілкетонурії.

Це відмінний джерело їжі біологічно доступного заліза і, регулярно споживається в раціоні, оптимізує покриття поживних потреб. Це більше і, якщо не належним чином задоволені, пов'язане з частотою залізодефіцитної анемії, у фертильних жінок - особливо вагітних - у марафонців і вегетаріанців - особливо у веганів. Куряча печінка сприяє охопленню потреби в фосфорі, багатої в організмі - зокрема, в кістках, фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині тощо. Вміст цинку і селену більш ніж помітний; Ці два антиоксидантні мінерали також мають багато інших функцій: цинк необхідний для гормонального і ферментативного виробництва, селену для здоров'я щитовидної залози. Він не вважається істотним джерелом калію, але все ще сприяє охопленню специфічних потреб - більшого у разі підвищеного потовиділення, наприклад, у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього іону індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, появою м'язових судом і загальною слабкістю. Це підщелачивающий агент - як магній - необхідний для функціонування мембранного потенціалу; це може бути дуже корисним у боротьбі з патологією первинної артеріальної гіпертензії.

Куряча печінка дуже багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати чудовою підтримкою для функціонування всіх тканин організму. Вміст вітаміну D важливий і дуже корисний; також називається кальциферолом, ця поживна речовина необхідна для функціонування імунної системи і для кісткового метаболізму. Це звичайно рідкісний вітамін в їжі, хоча, з іншого боку, він синтезується в шкірі протягом літа - завдяки впливу сонця - і зберігається саме в печінці. Тому ця їжа рекомендується в раціоні зростаючої особи, а також у профілактичному остеопорозі. Дуже багатий на вітамін А, він допомагає підтримувати зорові функції, реплікацію клітин, репродуктивну функцію тощо. Однак, враховуючи і враховуючи потенційні тератогенні ефекти, пов'язані з надлишковим харчуванням цього вітаміну, вагітним жінкам доцільно звертати увагу на потенційні надлишки.

Вміст вітамінів, як правило, сторонніх до харчових продуктів тваринного походження, є цікавим, хоча і другорядним; мова йде про фолієву кислоту - необхідну для реплікації нуклеїнових кислот і дуже важлива при вагітності - і вітамін С - антиоксидант і необхідний для імунної системи. Куряча печінка - це їжа, яка через гігієнічні, органолептичні та смакові проблеми вимагає глибокого приготування, аж до серця їжі, при температурі вище, ніж при пастеризації. Фолати і вітамін С дуже вразливі до високих температур, внаслідок чого вони мають тенденцію до деградації; З цієї причини куряча печінка не може вважатися основним джерелом цих поживних речовин.

Містять важливі рівні пуринів, куряча печінка не рекомендується для тих, хто страждає гіперурикемією - особливо важкою, з подагричними атаками - і для тих, хто має більшу схильність до калькульозу / ниркової літіазу.

Замість цього він має відношення до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну. Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської та буддійської їжі; не повинні мати протипоказань для тих мусульман і євреїв.

Для згаданих вище гігієнічних аспектів необхідно приділяти велику увагу вибору джерела постачання, який обов'язково повинен мати звичайний і сертифікований тип і, можливо, високий стандарт якості.

Середня порція курячої печінки становить 100-150 г (близько 120-180 ккал).

кухня

Поради щодо купівлі курячої печінки

Щоб розпізнати хороші печінки інших, які мають низьку якість, ми повинні мати можливість спостерігати:

1. Яскравий, згубний і НЕ збезводнений вигляд
2. Типовий колір (залежно від виду тварини походження), не плямистий або пунктирний.

Будучи сильно швидко псуючими, необхідно, щоб куряча печінка завжди зберігалася в холодильнику або заморожуванням.

Кулінарні аспекти курячої печінки

Курка має дуже інтенсивний аромат, але серед різних видів, що пропонуються на ринку, вона не є найсильнішою і найскладнішою на смак - замість приписується печінці великих тварин, особливо свині. Смак спочатку солодкий, вдруге супроводжується гіркими нотами; дає легке відчуття, що тримаються разом.

Як ми вже вказували, печінка є виключно приготованою їжею. Переважними способами обробки є ті, що використовуються для провідності, у сковороді або в каструлі.

Найпопулярнішими рецептами на основі курячої печінки є: венеціанська куряча печінка - свиняча та яловича печінка, тушкована куряча печінка, паста з курячою печінкою і помідорами черрі, куряча печінка з картоплею і диким фенхелем, паштетом печінки на підсмаженому хлібі, куряча печінка з червоним вином, полента з курячою печінкою і т.д.