Характеристики і використання в якості підсолоджувача
Аспартам - це штучний дипептид, що складається з двох загальних амінокислот: аспарагінової кислоти і фенілаланіну (кінець карбоксилу етерифікований метанолом).
Виявлений випадково в 1965 році хіміком Джеймсом Шлаттером, GD Searle and Company, аспартам зустрічався з надзвичайним комерційним успіхом; цей підсолоджувач був затверджений у 1980-х роках як харчовий підсолоджувач і як такий широко використовувався в безалкогольних напоях, що містять вугільну кислоту, порошкові безалкогольні напої, йогурт і кондитерські та дієтичні продукти.
Смак аспартама описується як "чистий і солодкий", позбавлений гіркого або металевого післясмаку, часто пов'язаного з іншими синтетичними підсолоджувачами. Порівняння з сахарозою показує, що смак схожий на смак природного цукру; Більш того, деякі аромати, присутні в харчових продуктах і напоях, зміцнюються або продовжуються в присутності аспартама, особливо тих, що мають кислотні плоди (такі як апельсин і лимон). Ця властивість використовується в жувальній гумці, де аромати можуть бути продовжені в 4 рази довше.
Сила підсолоджування аспартама в 160-220 разів перевищує сахарозу, тоді як споживання калорій є більш-менш еквівалентним (4 ккал / грам, як і будь-який білок). Як наслідок, дуже мало аспартаму потрібно для того, щоб підігрівати їжу та напої, з великою калорійністю, корисною для тих, хто хоче контролювати споживання енергії дієтою (вам все одно доведеться посміхатися перед багатьма людьми, які ковтають поспіх у барі пара випічки, потім підсолоджування кави з аспартамом для економії деяких калорій).
Аспартам має велику перевагу, не суттєво змінюючи рівень цукру в крові і тому добре переноситься навіть людьми з діабетом, які обов'язково повинні зменшити споживання традиційного цукру. Це також acariogenic речовина, яка, на відміну від saccorose, не викликає порожнини.
Стабільність аспартама є відмінною, особливо для застосувань з низьким вмістом H 2 O (порошкоподібні напої, які будуть солюбілізовані). Цей штучний підсолоджувач також непомітно чинить опір процесам, які вимагають нагрівання, таких як молочні продукти, і високі температури або надвисокі температури протягом короткого періоду часу (особливо в інкапсульованій формі). Однак можливість гідролізу або циклічного переходу до дикетопіперазину під час впливу високих температур протягом тривалого часу обмежує деякі застосування (підсолоджувачі на основі аспартаму мають попередження "не готувати") і роблять його протипоказаним під час вагітності та лактації ( дикетопиперазин токсичний для плода).
Безпека використання та побічні ефекти
У ці роки аспартам широко вивчали вчені з усього світу, які встановили свою безпеку шляхом експериментів на тваринах і людях. Після всмоктування аспартам швидко метаболізується в його три компоненти: аспарагінову кислоту, феніланін і метанол. Ці продукти метаболізму часто були предметом обговорення щодо потенційної токсичності. Однак мова йде про речовини, які зазвичай присутні у раціоні; тільки в окремих випадках, як і для осіб з фенілкетонурією (рідкісне генетичне захворювання, при якому фенілаланін не метаболізується), використання аспартаму повинно бути обмеженим. З цієї причини підсолоджувачі та інші продукти харчування або дієтичні продукти, що містять аспартам, повинні нести попередження "містить джерело фенілаланіну".
Аспартам виробляє близько 10% метанолу (токсичної речовини) за масою порівняно з дозуванням, що значно нижче, ніж при споживанні фруктів, овочів і соків. Проте багато суперечностей щодо передбачуваної нейротоксичності аспартама (порушення рівноваги, розлади настрою, нудота, головний біль, нечітке бачення) стосуються саме вивільнення метанолу; Найбільш ризикованими будуть діти.
Виходячи з результатів проведеного дослідження, допустима добова доза (ДСП), встановлена агентством JECFA (Спільний експертний комітет ФАО / ВООЗ з харчових добавок) становить 40 мг / кг ваги (FAO = Продовольча і сільськогосподарська організація; Організації охорони здоров'я). Будучи приблизно в 200 разів солодше цукру, для людини вагою в 60 кг ADI 40 мг / кг еквівалентно 480 г щоденної сахарози (що призвело б до ранньої появи різних метаболічних захворювань, пов'язаних з ожирінням, таких як гіперліпідемія, інсулінорезистентність, проблеми кардіо-циркулятори і підвищена сприйнятливість до деяких видів раку).
У харчових продуктах аспартам часто називають E951. В останні роки, після наполегливих наукових досліджень, що стосуються передбачуваної токсичності (що, чесно кажучи, вони були повторені, серед підтверджень та заперечень, протягом багатьох років), аспартам все більше змінюється іншими штучними підсолоджувачами, такими як сукралоза. Навіть сьогодні немає жодної впевненості щодо передбачуваної канцерогенності аспартаму, яка продовжує вважатися безпечним підсолоджувачем FDA (найважливішим органом США та глобального органу, відповідальним за регулювання харчових і фармацевтичних продуктів) і EFSA (Європейський орган з Безпека харчових продуктів).
