Темпех - похідна сої; це ферментована їжа, яка завдяки своїй зовнішності і, можливо, також хорошому вмісту білка, називається також соєвим м'ясом .
NB . Темпе - це їжа, що зберігається в розсолі, тому вміст натрію значно вище, ніж вихідна сировина.
Кулінарні застосування темпе різні; це може бути інгредієнт, який супроводжуватиметься першими стравами або хлібом, а також їсти тушковані, смажені або парова, подібні до блюда; точно, як шматок м'яса!
виробництво
Для отримання темпе необхідно частково готувати сою; потім продовжуємо додавання оцту, а потім інокуляцію мікрофлори. Вони в основному представлені грибком (цвіллю), що належить до сімейства Mucoraceae: олігоспор Rhizopus . Потім суміш розкладають і залишають для ферментації протягом 24 годин при температурі близько 30 ° C, так що олігоспор Rhizopus може синтезувати характерний міцелій (розгалуження), який надає твердість і компактність темпе. NB . Мікробна дія викликає викид аміаку.
Харчові характеристики
Як і передбачалося, темпе - це більш перетравна їжа, ніж соя, з якої вона виробляється; ця характеристика пояснюється дією олігоспору Rhizopus, який, крім частково деградуючих білків (грибної пептидази), визначає практично остаточне розщеплення олігосахаридів (рафінози та стахінозі), що загалом обумовлюють метеоризм і кишкове напруження, що виникають при вживанні бобових культур.
Харчові значення на 100 г темпе | |
 | |
| енергія | 166, 0 ккал |
| білка | 20, 7g |
| ліпіди | 6, 4 г |
| вуглеводи | 6, 4 г |
| холестерин | 0 мг |
Крім того, якщо б оброблювану сою використовували в сирому вигляді, то в темпе були б присутні анти-живильні молекули, такі як інгібітори пептидази і інгібітори амілази; навпаки, зазнаючи початкового випалу, ці небажані молекули зазнають значну термічну інактивацію, втрачаючи весь інгібуючий вплив на травлення.
Темпех може успішно використовуватись для поліпшення веганських режимів, але не може замінити м'ясо; у порівнянні з нею, темпех може похвалитися сильними і слабкими сторонами. Однак, навіть якщо припустити, що (з точки зору біологічної цінності) соєві білки можуть бути належним чином компенсовані, то бобові, про які йде мова, не містять кобаламін (vit. B12). Цей вітамін - необхідний для синтезу нуклеїнових кислот, і дефіцит якого (у перспективі) може викликати згубну анемію - міститься виключно в продуктах тваринного походження (обговорюється наявність у деяких водоростей); деякі дослідження вивчали наявність віта. В12 також у межах темпе, але, на жаль, всі вони дали суперечливі результати; але, на щастя, причина також зрозуміла! Для отримання темпега необхідно прищеплювати мікроорганізми; ці, як і для сирів, є навмисно відібраними штамами, але склад яких обов'язково варіюється в залежності від місця розташування і зростаючої середовища. Видно, наприклад, що темпех, вироблений в Індонезії, ніколи не буде ідентичним тому, що виробляється в Німеччині; на цьому етапі читач запитає, яка кореляція між запасом бродіння і вмістом кобаламіну в темпе. Добре, вітамін В12 є продуктом синтезу виключно бактеріальним, і людина вводить його в їжу, яка вже містить його (завдяки синтезу кишкової бактеріальної флори самої тварини і укріпленню кормів).
NB . У молочних продуктах (сир і йогурт) вміст кобаламіну збільшується за рахунок ферментації мікроорганізмів.
Коротше кажучи, здається, що мікробні штами, прищеплені в різних районах планети, не володіють тим самим про-вітамінним ефектом на темпе, отже, ця їжа не може вважатися дійсним вкладником вітаміну В12.
Однак необхідно вказати, що темпех може похвалитися багатьма іншими цінними харчовими характеристиками; володіє дієтичними волокнами, складними вуглеводами, корисними для постачання енергії, білками з середньою біологічною цінністю, поліненасиченими та незамінними ліпідами (ω3), мінеральними солями (залізом і магнієм), вітамінами і молекулами, що знижують рівень холестерину, такими як фітостероли, сапоніни і лецитини; тому, за умови, що ви не перевищуєте загального споживання натрію, в контексті збалансованого харчування, темпе можна також споживати з хорошою частотою.
Домашнє Темпе - Відео Рецепт
Темпе - Соєве м'ясо
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube
