загальність
Ковбаса - це консервоване і консервоване м'ясо, отримане в основному з свинини / дикого кабана (особливо Sus scrofa ). Її відкриття пояснюється люкановським населенням (до народження Христа); Не випадково архаїчна номенклатура ковбаси відповідає іменнику " lucanica".
Ковбаса - це їжа на основі подрібненого м'яса, додана з кухонною сіллю (NaCl) і покрита натуральною або синтетичною кишкою (кишечник або целюлозна плівка), яка захищає її від окислення та біологічного забруднення. В даний час ковбаса і всі її регіональні варіації групуються в списку традиційних італійських продуктів харчування .
Ковбаса походить від необхідності:
- Викиньте неїстівну частину тварини, зберігаючи їстівну порцію якомога краще
- Сприяти транспортуванню їжі
- Порційна їстівна частина в роккі без шкоди для її цілісності
- Збільшити термін зберігання м'яса.
Для того, щоб продовжити термін придатності, і, щоб уникнути прогорклості м'яса, ковбаса (загальновідома як "impasto") завжди поєднується зі спеціями, ароматами та іншими інгредієнтами (з антибіотиком і дією на віруси); Серед найбільш поширених ми згадуємо: червоне вино, перець, перець чилі, насіння кропу, коріандр, мускатний горіх, часник, мед і т.д.
Любиві читачі запитають себе, як може бути, що навіть у ковбасі (яка є продуктом, що може бути збережена по відношенню до свіжого м'яса), частина жиру може стати прогірклого; відповідь досить проста. У історичний період, коли була задумана процедура обробки ковбаси, людина НЕ володіла будь-якою технікою збереження холоду (сьогодні вона також є базовою на внутрішньому рівні); тому продукти харчування (у тому числі ковбасні вироби) зберігалися при температурах, непридатних для тривалого збереження, з наступним прогіршенням і ризиком занурення.
Сьогодні ковбаса має незліченні варіації, або як багато виробництв, місцеві традиції та сімейні рецепти. Найважливіші змінні:
- Якість м'яса та жиру для засмаги ковбасних виробів: хоча вона представлена в основному (і спочатку) консервованим продуктом на основі свинини або дикого кабана, є й інші варіанти з білим м'ясом (куряча або індичка або гусяча ковбаса), червоне м'ясо ( ковбаса коня) і чорного м'яса (ковбаса з оленини). NB . При зміні виводу м'яса, жир, який використовується для ковбаси, завжди повинен бути таким, що й у свинини (оскільки він є більш консервативним, ніж інші)
- Наявність або відсутність субпродуктів в ковбасному засмагу: крім використовуваних типів м'язів і жиру, існує також можливість доповнення ковбаси деякими субпродуктами; зокрема, ковбаса з печінки і легка ковбаса добре відомі
- Тип подрібнення м'яса для ковбасного дублення: розрізняють "кубіцію" з ножем і те, що за допомогою м'ясорубки \ t
- Розмір ковбаси: діаметр змінюється в залежності від типу продукту, який буде отримано. Ковбаса може бути вузькою і довгою або короткою і великою; Що стосується останнього, то необхідно застосовувати лігатуру з ниткою, що дозволяє розділяти фаршировану кишку
- Вибір ароматів для ковбаси: часникова ковбаса, перецька ковбаса, ковбаса чилі, ковбаса фенхеля або насіння фенхелю, коріандрова ковбаса тощо.
- Тривалість консервації ковбаси: регулюється, особливо, за допомогою КОЛЬОРОСТІ доданої солі; ковбаса може бути використана для "короткочасного" споживання (з невеликою кількістю солі і часу висихання всього 20-30 днів) або "довготривалого" (з більшою кількістю солі, більш сухий, майже завжди великий і витриманий подібно до салямі)
- Наявність або відсутність харчових добавок у ковбасі: у той час як домашнє виробництво утримується від використання харчових добавок, промислові повинні гарантувати якісний стандарт (високий або низький) і певний термін зберігання. Тому для антиоксидантних цілей використовують аскорбінову кислоту та нітрати натрію або калію; в той час, щоб гарантувати його м'якість і збереження, додають сухе молоко
- Подальші форми збереження ковбаси: якщо вона не призначена для тривалого зберігання приправами, ковбаса може піддаватися іншим формам консервативного розширення; зокрема, масляна олія (ковбаса в нафті), консервація в салі / сало і куріння (копчена ковбаса) широко поширені.
Таким чином, ковбаса є однією з типових продуктів, отриманих від забою свині; розміри, що використовуються для дублення ковбаси, практично накладаються на ті, що використовуються в салямі, з яких він відрізняється в основному від доз інших інгредієнтів або для обробки. Однак, як можна дізнатися, уважно прочитавши виділену статтю (свинину), не існує "правила", що вимагає використання тієї чи іншої анатомічної частини (розуміється як м'яз або жир), навіть якщо " за логікою », від розбирання ВАЖКОЇ свині (див. статтю Maiale) кожен розмір піддається одному типу обробки, а не іншому. Всі продукти на основі подрібненого м'яса, які зберігаються більш-менш довго (наприклад, ковбаси), вимагають: м'язові обрізки (стегна, капоколло або рідше стегон), райони тіла, які потребують глибокого і зондування (як плеча) і порції високо консервативного і середньо-якісного жиру (так що не горло, а навіть наднирники; панчетти і деякі частини сала є гарним компромісом).
Гігієнічні аспекти
Ковбаса - консервативна форма свіжого м'яса; однак, це не означає, що вона повністю захищена від мікробіологічного забруднення або паразитичних інвазій. Навіть з жалем, необхідно вказати, що (в ресторанному секторі або бажаючи забезпечити максимальний рівень гігієнічно-продовольчої безпеки в стінах будинку) між "домашнім" продуктом і промисловим, тільки останні можуть бути визначені як "гарантовані" і на основі застосування виробничої специфікації, схваленої компетентними органами. Що стосується органолептичної і смакової різниці між двома видами ковбаси, то, безсумнівно, немає! Продукт, зроблений з обережністю і сімейною традицією, безсумнівно, перевершує поширене альтер-его на великих роздрібних продавцях; однак, ретельно аналізуючи ризики, пов'язані з надходженням забрудненої ковбаси, я вважаю, що не буде значних затримок у виборі найбезпечнішого джерела постачання.
Перш за все, ковбаси мають різний індекс ризику між різними видами обробки та способами споживання; всі ці COTTE не включають жодного ризику ПАРАЗИТОЗУ, оскільки ці організми (навіть якщо вони присутні) гинуть з термообробкою. Навпаки, ковбаса CRUDA (як суха, так і свіжа) має високий ризик забруднення Toxoplasma gondii і є їжею, потенційно відповідальною за токсоплазмоз . Цей паразит - який у людини тільки спочатку проявляється і (в латентній формі) зберігається нескінченно в організмі-хазяїні - може бути причиною серйозних ускладнень у імунодепресивних суб'єктів або в плоді (наприклад, важкі вади розвитку та / або викидень). Те ж саме відноситься до Trichinella spiralis, відповідальних за трихінельоз ; цей паразит здатний серйозно пошкодити будь-який організм, а не тільки імунодепресивний або плід. Також солі Tenia, Echinococcus і Opistorchis felineus є частиною паразитів, які можуть бути виявлені в сирої ковбаси і потенційно відповідальні за зараження людини.
Що стосується бактерій і пов'язаних з ними харчових захворювань, то в ковбасі не рідко розвиваються різні штами Salmonella (які можуть породжувати сальмонельоз ), які знаходяться в кишечнику від інфікованої тварини і передаються в м'ясо шляхом неадекватного забою; Salmonella може бути інокульована в ковбасу також шляхом забруднення самим оператором. На щастя, сальмонели є термолабільними і не виробляють токсинів, стійких до нагрівання, тому вони небезпечні тільки при збиранні ковбасою, в той час як вони руйнуються.
Набагато серйозніше, але, на щастя, легше виявити (з-за прогорклого запаху або можливого набухання ковбасних банок в олії) - забруднення Clostridium botulinum, яке викликає ботулізм . Ця бактерія, за допомогою своїх нейротоксинів, може паралізувати дихальні та серцеві м'язи до смерті; це впливає як на свіжу ковбасу, так і на ту, яка може бути збережена найбільше (суха, в маслі, копчена), але все ще CRUDA. На щастя, ботулізм ефективно запобігається приготуванням ковбаси.
Хорошим компромісом між гарантією здоров'я і смаком ковбаси є постачання дрібним товаровиробникам в порядку, або м'ясників, які мають спеціальну ліцензію на виробництво ковбасних виробів.
Харчові характеристики
Ковбаса потрапляє в категорію «продукти, непридатні для дієти сучасного чоловіка». Це продукт, убогий у воді, багатий на ліпіди (насичені жирні кислоти і холестерин, особливо в ковбасах печінки), висококалорійний і надмірно солоний; Тільки подумайте, що 100г свіжої ковбаси приносить кількість натрію, рівну вдвічі мінімуму, необхідному для збереження здоров'я, і до 60% від максимально рекомендованого рівня холестерину.
NB . Немає конкретних даних щодо співвідношення жирних кислот, але, аналізуючи склад різних розмірів, що використовуються у виробництві ковбаси, цілком можливо, що насичені переважають.
Як багато хто знатиме, дієтичний холестерин і насичені жирні кислоти є відповідальними (синергічно з надмірною вагою) для метаболічної зміни ліпопротеїнів, що підвищує ризик атеросклерозу; Не дивно, що в раціоні проти гіперхолестеринемії ковбаси є «табу» їжею.
Знижена концентрація води і високе споживання жирів і білків надають ковбасою дуже високу калорійність. Це, безумовно, негативна риса, оскільки, на основі витрат енергії, що припадають на середнє доросле населення (близько 2000 ккал), SCARSA або MEDIUM порція свіжої сирої ковбаси (150-200г) забезпечує 450-600 ккал, або 20-30 % добової енергії. Тому надлишок ковбас у раціоні (за відсутності фізичної та бажаної фізичної активності) корелює зі збільшенням жирової маси та маси тіла.
Навіть високий вміст натрію в ковбасі значно обмежує його використання; цей мінерал, який вже перебуває в надлишку в західній дієті, ймовірно, відповідає (знову синергічно за надмірну вагу і сидячий) для підвищення артеріального тиску (гіпертонія) і, як наслідок, збільшення серцево-судинного ризику.
На щастя, ковбаса НЕ є "порожньою" їжею; він також містить помітні поживні речовини, такі як білки. висока біологічна цінність, залізо (особливо в печінці), тіамін (віт. В1) і ніацин (віт. РР). У ковбасі печінки є також помітні кількості ретинолу (віт. А), рибофлавіну (віт. В2) і віта. C (аскорбінова кислота - навіть при руйнуванні).
У промисловій ковбасі, яка також містить молоко, є сліди вуглеводів, що складаються з лактози, в той час як в печінці ковбаса з'являються невеликі кількості глікогену (резервний цукор у печінці).
Домашні легкі курячі ковбаски
Легкі курячі ковбаски - домашні
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeVegan сосиски
Незалежно від того, продиктовані це з етичних, релігійних або медичних причин, вибір слідувати веганській дієті вимагає вилучення з раціону всіх продуктів тваринного походження, включаючи ковбаси. Тому наша особиста плита, Аліса, придумала приготувати замінник рослинної сировини, який може задовольнити навіть найвибагливіших смаків, щоб відмовитися від м'ясних смаків.
Соєві сосиски
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові цінності
Харчовий склад ковбаси - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
