загальність
"Спільна" соя (в американській сої, в англійській соєвій квасолі ) - однорічна трав'яниста рослина, що належить до родини Fabaceae (Leguminosae), роду Glycine, видів макс ; біноміальна номенклатура сої Glycine max .
Існує багато сортів сої, які іноді характеризуються різними кольорами. Крім того, соя (наприклад, кукурудза) є однією з харчових продуктів, найбільш уражених генетичними ГМО. З іншого боку, для збереження своєї репутації є також багато органічних культур; Однак, на жаль, з проведених аналізів здається, що навіть вони не є повністю вільними від трансгенного забруднення.
На додаток до того, що це крохмалисті бобові (такі як квасоля, горох, боби, сочевиця, люпин, нут та ін.), Соя також класифікується як "маслянисті насіння"; іншим бобовим з аналогічними характеристиками і ще більш багатим на ліпіди, є арахіс.
Соєва олія є надзвичайно цікавим продуктом (особливо з погляду харчування) і з цієї причини входить до переліку ФАО (Організація Об'єднаних Націй з питань продовольства та сільського господарства).
Найбільшими світовими виробниками сої є: США (35%), Бразилія (27%), Аргентина (19%), Китай (6%) та Індія (4%).
Виробництво та специфікації соєвого борошна
Соєве борошно отримують з висушених (вже знятих) просунутих залишків пресування для відділення масла.
"Соєвий шрот" означає тонко подрібнений порошок, який пропускають через сито 100 меш. NB . Соєве борошно не слід плутати з соєю в зернах, які крупно розсипаються.
Насправді існує багато видів соєвої муки, що відрізняються головним чином вмістом ліпідів (знежирення) і рівнем денатурації білка. Існує також абсолютно необроблена соєва мука, яка, очевидно, не залежить від більшої частини обробки; це отримано з використанням технології "Alpine Belle Mill"; вона не підсмажена, не знежирена, містить 18-20% нафти і менше білка, ніж традиційна.
Після видавлювання для відділення масла і подрібнення залишку через молоткові млини обезжирену соєве борошно має бути додатково очищено ; цей процес відбувається шляхом додавання розчинника (гексану), який потім повністю витягується разом з розчиненими речовинами. Особливістю цього продукту є те, що в подальшому субстрат НЕ піддається тільки класичному випалу, але вводиться в жаровню-дезолвентатор (за нею сушарка і охолоджувач) для мінімізації денатурації білка їжі і підтримують правильну розчинність. Цей трюк не випадковий; насправді, таким чином, можна підтримувати високий індекс дисперсності пептидів, необхідну характеристику для деяких технологій обробки, таких як екструзія. На додаток до вже згаданих, сьогодні існують різні способи переробки соєвої борошна, такі як, наприклад, робота Crow Iron (більш ефективна і економічна) і дезолоризація-дезодорація.
УВАГА! Немає низькоочищеного соєвого борошна та інших, більш оброблених, тільки «сирих» і «оброблених». Для тих, хто працював, фаза розчинності завжди однакова, а вміст ліпідів визначається додатковим додаванням жирової фракції нафти, попередньо видобутої (в середньому 4, 5-9%). Крім того, «сире» соєве борошно не слід плутати з «жирним»; рівень ліпідів 15% можна також отримати шляхом вторинного додавання.
Харчові особливості
Соєве борошно використовують у харчовому секторі людини та зоотехніки (кормах), а також у сільському господарстві; У перших двох випадках продукт має важливу енергетичну функцію (складні вуглеводи) і пластику (амінокислоти, багато з яких є істотними), а в третьому - роль добрива.
Соєве борошно використовується харчовою промисловістю для виробництва різних упакованих продуктів (усіх видів), особливо веганських продуктів (соєве молоко, тофу, соєва паста і т.д.). Додавання соєвого борошна до їжі здійснює різні функції, серед яких ми згадуємо:
- Запобігає старінню хліба; це стає черствим, або, скоріше, застарілим, повільніше, ніж зазвичай (див. рецепт для соєвого хліба)
- Зменшує поглинання олії при смаженні
- Підвищує розчинність і сприяє емульсії сполук, перешкоджаючи їх відділенню
- Він згущується так само ефективно, як і зернові борошна.
З соєвого борошна також можна витягувати ТІЛЬКИ білки, які мають високу біологічну цінність і продаються як пластична харчова добавка (аналогічна сироваткової, казеїнової та яєчної).
| Склад для: 100 г соєвого борошна - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||
 | ||||
| Їстівні частини | 100, 0% | |||
| вода | 7.0g | |||
| білка | 36.8g | |||
| Переважаючі амінокислоти | - | |||
| Гранична амінокислота | - | |||
| Ліпіди TOT | 23.5g | |||
| Насичені жирні кислоти | 3, 3 г | |||
| Мононенасичені жирні кислоти | 5, 7 г | |||
| Поліненасичені жирні кислоти | 13, 3 г | |||
| холестерин | 0.0mg | |||
| TOT Вуглеводи | 23.4g | |||
| крохмаль | 11, 1 г | |||
| Розчинні цукри | 11.2g | |||
| Етиловий спирт | 0.0g | |||
| Дієтичні волокна | 11.2g | |||
| Розчинні волокна | - g | |||
| Нерозчинні волокна | - g | |||
| енергія | 446.0kcal | |||
| натрій | 9.0mg | |||
| калій | 1660.0mg | |||
| залізо | 6.9mg | |||
| футбол | 210.0mg | |||
| фосфор | 600.0mg | |||
| тіамін | розрахунку 0, 75 мг | |||
| рибофлавін | 0.28mg | |||
| ніацин | 2, 0 мг | |||
| Вітамін А (РАЕ) | 0.0μg | |||
| Вітамін С | 0.0mg | |||
| Вітамін Е | - мг | |||
Виявлено, що ізоляти соєвого білка, що часто зустрічаються у спорті, володіють певною здатністю знижувати рівень холестерину; очевидно, хоча з різними механізмами, з терапевтичної точки зору вони можуть діяти синергічно з іншими фітотерапевтичними молекулами сої, таких як фітостероли (також звані фітоестрогени), в'язкі волокна, лецитини, омега-3 незамінні жирні кислоти (альфа-ліноленова кислота) і антиоксиданти (ізофлавони).
Серед різних соєвих борошна існують також деякі «дієтичні» типи. Найбільш поширеним прикладом є « соєве борошно з лецитином » (до 15%); добре розчинний і сильно емульгуючий, він також відіграє метаболічну роль знижує рівень холестерину.
Доступна соєва мука є досить енергійною. Він забезпечує до 50% білка, багато складних вуглеводів і, для «радості» кишечника (а також коліки бактеріальної флори), до 5% волокон (також, як і лецитин, потенційно гіполіпідемічний).
Що стосується вітамінів, то соєве борошно багате тіаміном (віт. В1), рибофлавіном (віт. В2) і ніацином (віт. РР); по відношенню до мінеральних солей, перш за все виділяються калій, кальцій, фосфор і залізо.
Соєве борошно не містить глютену і, якщо вона використовується, з одного боку, не піддається хлібопеченню (замість того, щоб її додавати у відсотках до клейкової борошна), з іншого боку целюміни добре переносяться.
Соєве борошно рекомендується при захворюваннях обміну речовин, завдяки високому вмісту незамінних жирних кислот групи омега-3, а також сприяє зменшенню гіпертензії, гіпертригліцеридемії, ускладнень, пов'язаних з цукровим діабетом 2 типу, і завдяки присутності інших корисних молекул, загального холестерину, особливо LDL (поганого). Однак важливо пам'ятати, що соєве борошно має високу калорійність і що при його використанні необхідно враховувати будь-яку надлишкову вагу споживача.
Містячи фітостероли, соєве борошно (наприклад, червона конюшина) також використовується в лікуванні клімактеричного синдрому. Це є хорошим доповненням до інших методів лікування, які, залежно від історії хвороби, можуть визначити значне зменшення пов'язаних симптомів або бути майже непридатними.
Гастрономічні аспекти соєвого борошна
Соєве борошно використовується на кухні особливо для деяких рецептів вегетаріанського типу. У зв'язку з цим я пропоную проконсультуватися з відео-веганськими рецептами Аліси.
Тим не менш, це хороший згущувач для варильних поверхонь (наприклад, для гребінців). Змішана з пшеницею (близько 5% від загальної кількості), вона сприяє збереженню хліба і прагне поліпшити її закваску; з іншого боку, при більш високих відсотках це погіршує його.
Соєве борошно також піддається розмазуванню продуктів, що підлягають смаженню, і, разом з пшеничним борошном, роблять відмінну лазую. Більш того, особливо той, який додається в лецитині, він володіє відмінною емульгуючою силою.
Найбільш використовуваним соєвим шротом в Японії є «Кінако».
Рецепти з соєвим борошном
