загальність
Що таке цибуля?
Цибуля, призначена як їжа, - це їстівна цибулина, вироблена одноіменною трав'янистою рослиною; сильно ароматичний, цей овоч ботанічно пов'язаний з іншими пряними овочами з подібними характеристиками, такими як часник, цибуля-порей, цибуля-шалот і цибуля.
Невід'ємний інгредієнт численних рецептів, цибуля відрізняється великою кількістю мікроелементів, вітамінів і ферментів, які стимулюють травлення і обмін речовин.
Ботанічна класифікація
Цибуля - трав'яниста рослина, що належить до роду Allium, вид чапи . Традиційно введена в сімейство лілійних, згідно з більш пізньої таксономічної класифікації, лациполла повинна бути включена в сім'ю Amaryllidaceae.
Нагадаємо, що ботанічний рід Allium, крім звичайного цибулі, включає багато інших менш відомих видів і гібридів; наприклад: A. fistulosum ( зелена цибуля), A. xproliferum (англійською мовою, "дерево лук") і A. canadense (канадська цибуля).
Існують також різні типи «дикого лука», які, однак, не є об'єктом культивування і не утворюють родової форми спільного.
опис
Рослина цибулі характеризується довгими і тонкими порожнистими, блакитно-зеленими листям, в основі яких, перед корінням, розвивається їстівна цибулина. При повному дозріванні цибулина загорнута в більш сухий зовнішній шар білого, жовтого або червоного кольору. М'якоть, як правило, стратифікована, є біло-жовтуватою або червоною.
властивість
Харчові особливості цибулі
Цибуля - продукт рослинного походження, який можна помістити в групу овочів; він не легко контекстуалізувати в VI і VII фундаментальній групі харчових продуктів, оскільки містить нецікаві рівні вітаміну С і каротиноїдів. Крім того, в порівнянні з іншими овочами, вона не світить через високий загальний вміст волокна.
Цибуля містить багато води і має достатню кількість фруктози, цукру, що, крім того, що надає їй певну солодкість, надає їй м'яку функцію енергії. Білки і ліпіди не мають значення; холестерин відсутній.
Що стосується мінеральних солей і вітамінів, то немає концентрацій, гідних особливої уваги, тож можна сказати, що цибуля містить "трохи всього".
Цибуля піддається більшості дієтичних режимів і, через вміст деяких м'яко пряних молекул, може бути протипоказана при гіперчутливості та / або патології шлунково-кишкового тракту, таких як: шлункова кислота, гастрит, виразка, дратівлива кишка, геморой і тріщини анал.
Вона не має протипоказань до надмірної ваги та заміни патологій; навпаки, це, здається, сприятливо впливає на певні метаболічні проблеми (гіпертонія, гіперхолестеринемія та ін.). Насправді, як ми побачимо в наступному розділі, справжнє "багатство" цього овочу НЕ полягає в енергетичних, пластичних, вітамінних або сольових поживних речовинах, а в молекулах ФІТО-ТЕРАПІЇ (більшість з яких мають антиоксидантну і корисну функцію для метаболізму).
Вона не містить глютену і лактози, і допускається вегетаріанськими і веганськими філософіями.
Середня порція цибулі може досягати 200 г (80 ккал).
| цибуля | |||
 | |||
| Харчові значення на 100 г | |||
| енергія | 40 ккал | ||
| Усього вуглеводів | 9, 34 г | ||
| крохмаль | - g | ||
| Прості цукру | 4, 24 г | ||
| волокна | 1, 7 г | ||
| Грассі | 0, 1 г | ||
| насичений | - g | ||
| мононепредельних | - g | ||
| поліненасичений | - g | ||
| білка | 1, 1 г | ||
| вода | 89, 11 р | ||
| вітаміни | |||
| Вітамін А-еквівалент | - мкг | -% | |
| Бета-каротин | - мкг | -% | |
| Лютеїн Зексантин | - мкг | ||
| Вітамін А | - МО | ||
| Тіамін або В1 | 0, 046 мг | 4% | |
| Рибофлавін або В2 | 0, 027 мг | 2% | |
| Ніацин або PP або B3 | 0, 116 мг | 1% | |
| Пантотенова кислота або В5 | 0, 123 мг | 2% | |
| Піридоксин або В6 | 0, 12 мг | 9% | |
| фолат | 19, 0 мкг | 5% | |
| Колін | - мг | -% | |
| Аскорбінова кислота або С | 7, 4 мг | 9% | |
| Вітамін D | - мкг | -% | |
| Альфа-токоферол або Е | - мг | -% | |
| Віт | - мкг | -% | |
| корисні копалини | |||
| футбол | 23, 0 мг | 2% | |
| залізо | 0, 21 мг | 2% | |
| магній | 10, 0 мг | 3% | |
| марганець | 0, 129 мг | 6% | |
| фосфор | 29, 0 мг | 4% | |
| калій | 146, 0 мг | 3% | |
| натрій | - мг | -% | |
| цинк | 0, 17 мг | 2% | |
| фторид | 1, 1 мкг | -% | |
пільги
Фітотерапевтичні властивості цибулі
Цибуля містить кілька речовин, які добре відомі і використовуються у фітотерапії. Насамперед згадаємо сполуки сірки, найважливішою з яких є аллилпропилдисульфид . Ці речовини разом з флавоноїдним кверцетином дають цибулі потенційну протипухлинну активність, особливо щодо раку товстої кишки, шлунка та простати. Навіть якщо ми говоримо про просту їжу, з усіма обмеженнями і обережністю у справі, це правда, що існують наукові докази, які підтримують цю діяльність; Показано, наприклад, що кверцетин здатний зупинити розвиток пухлин товстої кишки у щурів (індукованих азоксиметаном) і, для підтримки цієї активності, є також інші клінічні дослідження. Природно, ми не повинні дозволяти собі йти на чудесні висловлювання, а навпаки інтерпретувати все з максимальною раціональністю і обережністю; закоренілий курця, сидячий і очевидно надмірна вага, звичайно, не може сподіватися на запобігання негативним наслідкам його способу життя, споживаючи деякі цибулі.
У цій їжі ми також зустрічаємо флавоноїди з діуретичною дією і глюкокінін, рослинний гормон з протидіабетичною активністю (дію з допомогою сполук сірки та хрому).
Чимало інших достоїнств приписують цибулі; фактично вважається антигіпертензивним рослиною (завдяки наявності вищезазначених флавоноїдів, але також аллиинов і похідних), вермифуге, отхаркивающему, антибіотику (особливо на рівні кишечника, завдяки пребіотичному дії інуліну), нормоліпідемізазону (запобігає атеросклерозу) і пошкодження гіперхолестеринемії), антитромботичні (зменшує агрегацію тромбоцитів і запобігає утворенню тромбів), слабко проносне (за рахунок його вмісту в пектині і інуліні), очищення (луковиця сприяє діурезу) і анти-подагра (сприяє елімінації) азотних відходів і сечової кислоти).
Треба також пам'ятати, що цибуля не однакова. Багато різновидів містять дуже різні рівні харчових факторів. Наприклад, жовтий лук має найвищий рівень загальних флавоноїдів (11 разів більше, ніж білих), а червоні містять найбільшу кількість антоціанів (25 різних типів, які складають 10% від загального вмісту флавоноїдів). ). Цибуля шалот, хоча і не є належним чином цибулею, містить до 6 разів більше поліфенолів, ніж цибуля Відалії.
Багато з цих лікувальних заходів відомі з часів стародавніх єгиптян, так що посилання на його цілющі властивості можна знайти трохи у всіх медичних виданнях будь-якого віку. Слід, однак, відзначити, що більшість речовин, наділених цією важливою діяльністю, разом з дорогоцінним вмістом вітамінів, зазнають незворотних змін, коли цибуля залишається занадто довгою в киплячій олії.
Тому найкраще приготування їжі - це тверезий, обмежений простим опіком або дуже коротким підсмажуванням; тільки таким чином цибуля може передати всі свої дорогоцінні терапевтичні чесноти нашому тілу.
Протипоказання
Чи має споживання цибулі протипоказання?
Якщо з аліментарно-кулінарної точки зору цибуля добре десь скрізь, то від фітотерапевтичного вона робить все добре для всього; Пам'ятайте, що його використання все ще повинно міститися в присутності метеоризму, метеоризму, болю в шлунку (підвищеної кислотності, виразкової хвороби) і грижі стравохідного отвору діафрагми. Нарешті, під час лактації цибуля має тенденцію надавати молоку особливий, іноді неприємний смак для немовляти. Раніше вважалося, що з цієї причини її слід видалити з дієти медсестри; Сьогодні, з іншого боку, було зроблено висновок, що ароматичні сполуки є фундаментальними для розвитку смаку у дітей, які, поступово, цілком здатні переносити всі ароматичні фактори в розумних кількостях.
Алергія на цибулю
Після обробки цибулі деякі люди страждають алергічними симптомами, такими як контактний дерматит, інтенсивний свербіж, ринокон'юнктивіт, помутніння зору, бронхіальну астму, пітливість і анафілаксію. Алергічні реакції, схоже, не відбуваються, коли готується цибуля, можливо, через денатурацію білків, що беруть участь у варінні.
кухня
Рецепти і кулінарні додатки
Цибуля - це їжа, яка, загалом, входить до складу кулінарних препаратів, щоб ароматизувати рецепт, що його містить; тому його присутність є додатковою, а точніше додатковою.
Разом з нафтою, морквою і селерою цибуля формує основу так званого "смаженого", фундаментального елемента, що сприяє "взяттям тіла" багатьох препаратів.
Хоча менш відомі, є багато рецептів, які використовують цибулю як основний елемент. Деякі приклади: солодкий і кислий цибуля, запечений на грилі цибуля, печена цибуля, суплі з червоним цибулею з бальзамічним оцтом і тростинним цукром, суп з цибулею тощо.
Засвоюваність і запах з рота
Багато хто вважає, що цибуля - це в основному невеликий засвоюваний продукт, оскільки запах має тенденцію "знову з'являтися" наполегливо в диханні протягом декількох годин після їжі. Насправді, цибуля - це їжа TUTT'ALTRO, яка «важка»; це овоч, який швидко переходить у шлунок і кишечник. Те, що визначає вищезгаданий недолік, - це відносна ароматична складова, яка бореться зникати з слизової оболонки ротової порожнини і шлунка. Якщо їжа, крім того, що вона багата цибулею, також була досить насиченою (тому важко перетравлюється і постійно в шлунку), небажаний ефект, безумовно, буде посилений. Деякі корисні системи для пом'якшення "алітозного" ефекту цибулі є: усунення так званої душі, або внутрішньої нирки (особливо якщо вже зеленувато), а замочування лука вже нарізано в молоко (у останньому випадку) незрозуміло, що таке механізм, але він, здається, працює емпірично).
варіння
Давайте ще раз згадаємо, що цибуля має тенденцію втрачати більшу частину свого поживного вмісту при приготуванні їжі; Більше того, якщо вірно, що це дає відмінний смак рецептам, то однаково вірно, що, як тільки «згоріло», вона повністю ПІДПРИЄМВУЄ відповідний препарат. Найбільш підходящий рівень приготування називається "imbiondire" і забезпечує дуже легке хроматичне зміна колби, яка з білого кольору набуває жовтуватий відтінок.
Для отримання належним чином золотистої цибулі (реакції Майяра) можна додати трохи води до олії всередині холодної каструлі; таким чином, під час варіння рідина не досягає "небезпечних" температур, і цибуля залишається добре зволоженою. Однак не варто перестаратися, тому що, висушивши, треба сушити з обережністю і на слабкому вогні; занадто велика кількість води призведе до "вареного" ефекту або повної втрати консистенції. Для прискорення процесу "малярдизації" цибулі можна підвищити рН (роблячи його основним) щіпкою бікарбонату натрію.
Роздратування очей
Свіжозрізаний лук часто викликає печіння очей, розрив і нежить в оточуючих. Це викликано викидом летючого газу, який називається англійським syn-propanethial-S-оксидом, який стимулює нерви в очі, створюючи гостре відчуття. Цей газ виробляється ланцюгом реакцій, які слугують захисним механізмом для рослини: різання цибулі викликає пошкодження клітин з вивільненням ферментів аллииназ .
Вони зменшують сульфоксиди амінокислот і генерують сульфонові кислоти. Один, зокрема, 1-пропансульфоновая кислота, швидко перетворюється другим ферментом, званий синтазою слізного фактора, що продукує син-пропанетил-S-оксид . Цей летючий газ дифундує в повітря, що доходить до очей, де він активує чутливі нейрони. В результаті слізні залози починають виділяти сльози для розведення і промивання подразника.
профілактика
Роздратування можна уникнути шляхом різання цибулі, зануреної у воду, в контейнер або під краном. Залишення кореневого кінця цибулини незмінним допомагає зменшити цей ефект, тому що в цій точці існує більша концентрація сполук на основі сірки, ніж решта цибулини.
Холодний лук перед використанням знижує швидкість реакції ферменту. Використання вентилятора може прискорити витіснення газів з очей. Толерантність до цього елементу зростає з частотою впливу.
У 2008 році «Новозеландський інститут досліджень сільськогосподарських культур і продовольства» створив цілий ряд цибулин, які не мали фактора сліз, що, таким чином, не горіло в очах.
збереження
Зберігати цибулю: як запобігти їх проростання?
Цибулю необхідно зберігати при кімнатній температурі, в одному шарі, в трикотажних мішках (наприклад, з джуту), поміщених в темне, прохолодне, сухе і добре провітрюване місце. За допомогою цієї системи цибуля може досягати терміну придатності три-чотири тижні.
Рекомендується бути обережним, щоб не складати їх з фруктами, оскільки вони можуть поглинати запах (наприклад, з яблук і груш). Крім того, легко утримуючи вологу з інших рослинних продуктів, вони можуть розкладатися швидше.
Очищений і нарізаний цибуля слід використовувати протягом двох-трьох днів, після чого він має тенденцію висихати і розвивати цвіль.
вирощування
Примітки щодо вирощування цибулі
Цибуля є найбільш культивованим ботанічним видом всього роду Allium .
Незважаючи на те, що цибуля ріпчаста на два роки, її розглядають як річну культуру. Її можна вирощувати, починаючи з насіння, з рослин, отриманих після розсади і з цибулин.
Культивуючий грунт для цибулі повинен бути родючим, легким, пухким і дренувати. Компактні (глинисті і тверді) грунти не придатні, а правильне фрезерування раніше зламаного ґрунту (глибиною близько 25-30 см), в поєднанні з добривом зрілим добривом, є необхідним.
Урожай цибулі здійснюється на 1 рік зрілості, тому на половині життєвого циклу.
Урожай підлягає численним шкідникам і хворобам, зокрема мухою цибулі, Ditylenchus dipsaci і різним грибам, які змушують його гнити.
