Перепелині яйця Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке перепелині яйця?

Перепелині яйця - це незапліднені жіночі статеві клітини японських перепелів - птахів біологічного порядку Galliformes, родини Phasianidae, підродини Perdicinae, роду Coturnix та видів japonica ; також читайте "Перепела як їжу".

Перепелині яйця - це продукти тваринного походження, які століттями були частиною італійської гастрономічної традиції. Перша фундаментальна група продуктів - продукти, багаті білками з високою біологічною цінністю, специфічними мінералами та вітамінами - і, в порівнянні з курячими, перепелині яйця забезпечують більшу кількість холестерину, заліза і калію і водорозчинних вітамінів. групи В; рівень вітаміну А і вітаміну D менш значущий. У наступному розділі ми розглянемо більш детально.

Перепелині яйця піддаються більшості дієтичних режимів, навіть якщо вони мають свою біологічну та хімічну природу, і вони мають поживний вміст, який може зробити їх нецікавим у випадку певних захворювань і станів - особливо гіперхолестеринемії.

Дуже відрізняється від набагато більш поширених курячих яєць, вони виглядають явно меншими і різнобарвними - світло-сіро-бежевим пунктиром. Вони навіть не нагадують гусячої, індички, цесарки і страусиних яєць - найбільш споживаної групи яєць у світі - які ще більші. Перепелине яйце важить близько 20 г в шкаралупі і тільки 10 г дефіцитних лущиться; загальний обсяг, більш-менш, дорівнює 20% (1/5) середньої курки.

З гастрономічної точки зору, перепелині яйця призначаються більш-менш до тих же цілей, що й інші, і готуються з однаковими системами і способами приготування; очевидно, будучи обмеженими розмірами, вони готуються з рішуче нижчими часами. Також можна їсти сировину, але з гігієнічних причин, як правило, не рекомендується - ще більше під час вагітності, раннього дитинства і в умовах імуносупресії. Особливою популярністю користуються тверді варені перепелині яйця - особливо за своїми декоративними характеристиками - і омлет з перепелиного яйця, а проміжні препарати, такі як проміжне приготування - з твердим яєчним білком і м'яким жовтком - більш проблематичні.

Перепелині яйця мають той же термін зберігання, що і курячі. Вони можуть зберігатися поза холодильником, але протягом обмеженого періоду часу і пропонується в упаковці. Коли вони більше не є свіжими, вони показують м'який, крихкий жовток - який легко розбивається - майже рідкий яєчний білок - більше не желатиновий - і спущена і слабка повітряна камера. Постачання перепелиних яєць має відбуватися на регулярній основі; їх можна зустріти, особливо під час активної мисливської діяльності, навіть у дикій природі - а також яйця качки, лиски, морен, фазана тощо. У цьому випадку, з різних причин, не рекомендується їх збирати; коротко:

• Етична причина: в багатьох місцях в Італії перепелиці зменшилися, щоб зникнути
• Харчова причина: це майже напевно родючі яйця і непридатні для специфічного споживання традиційних яєць
• Гігієнічна причина: високі шанси, що вони можуть бути забруднені - навіть поверхнево - патогенними мікроорганізмами, такими як сальмонели, коліформні бактерії тощо.

Харчові властивості

Харчові властивості перепелиних яєць

Перепелині яйця належать до першої фундаментальної харчової групи - продуктів, багатих білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами.

Вони мають значне енергозабезпечення, в основному забезпечується ліпідами, за якими йдуть білки і, нарешті, дуже мало вуглеводів. Жирні кислоти переважно ненасичені, з більшим відсотком мононенасичених жирів. Пептиди мають високу біологічну цінність - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях і кількостях порівняно з людською білковою моделлю. Кілька присутніх вуглеводів є розчинними; це в основному моносахарид глюкози.

Перепелині яйця не містять волокна; замість цього вони мають дуже високий рівень холестерину, навіть більше 60% порівняно з курячим яйцем - стерол укладений тільки в жовтку. Вміст пурину є помірним. Споживання амінокислоти фенілаланіну дуже велике. Рівень гістаміну також міститься, але, з іншого боку, білок вважається дуже гістамінової їжею. Глютен і лактоза відсутні.

Що стосується постачання вітамінів, то перепелині яйця містять велику кількість молекул водорозчинних B-груп: тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP), пантотенової кислоти (vit B5), піридоксину (vit B6). ), біотин (vit H або B8) - з яких поглинання може бути скомпрометовано лише в тому випадку, якщо яйця залишаються сирими, через наявність термолабільних авідін - фолатів - вони не дуже багаті, але вони, однак, важливі, оскільки вони відсутні у більшості харчових продуктів тваринного походження - кобаламін (vit B12). Варто відзначити також рівень вітамінності ліпід-розчинних; зокрема ретинолу і еквівалентів (vit A і провітамін A або RAE), кальциферола (vit D) і альфа-токоферолу або токотриенолу (vit E). Примітка : в порівнянні з курячими яйцями, перепелині яйця мають в середньому більше вітамінів, ніж група В, і менше вітамінів D і A.

Що стосується мінерального профілю, то перепелині яйця мають чудову концентрацію заліза, фосфору та цинку. Рівень калію менш важливий, і рівень кальцію незначний.

дієта

Перепелині яйця в раціоні

Перепелині яйця піддаються дієті всіх здорових суб'єктів, але порціями і з адекватною частотою споживання. У разі надлишкової ваги бажано з'їсти їх без додавання приправ жирів, навіть не під час приготування їжі. Для цього приготування у воді - круто яйця - особливо корисно.

Через значне споживання незамінних амінокислот, перепелині яйця рекомендуються в раціоні тих, хто має підвищену потребу в цих поживних речовинах. Це може бути пов'язано з фізіологічними або парафізіологічними умовами, такими як ріст, вагітність, грудне вигодовування, знижена здатність до перетравлення або абсорбції внаслідок старості, практика надзвичайно інтенсивних і / або тривалих спортивних заходів тощо. Або до хвороб і неналежної харчової поведінки, що може спровокувати стан недоїдання, наприклад: резекції шлунка, гіпохлорид, кишкові резекції, патології екзокринної підшлункової залози, загальне або специфічне недоїдання тощо.

Ліпідний профіль перепелиних яєць насправді непоганий. Відмінне розподіл жирних кислот - більшість з яких - омега-9, омега-3 та омега-6 - зробить їх придатними для годування від метаболічних патологій; Більш того, омега-3 і омега-6 є життєво важливими жирами, які організм повинен обов'язково поповнювати з раціону. Перш за все, омега-3, вони мають найменш важливе значення: вони структурують клітинні мембрани, вони важливі для нервового і очного розвитку плода і дитини, вони допомагають зменшити депресивний симптом у певних формах неврозів, сприяють збереженню здатності пізнавальна в старості тощо Однак перепелині яйця також містять величезну кількість холестерину - у жовтку. Ось чому, особливо у випадку гіперхолестеринемії, споживання повинно бути дуже обмежене або навіть уникнути. Майте на увазі, що порція 50 г перепелиних яєць містить до 140% холестерину порівняно з рекомендованим добовим раціоном для здорового суб'єкта, а до 210% - для людей з гіперхолестеринемією.

Перепелині яйця піддаються харчувальному режиму проти непереносимості лактози та клейковини; вони також придатні в разі гіперурикемії і схильності до утворення каменів у нирках сечової кислоти - ниркового літіазу. Навпаки, вони не рекомендуються для непереносимості гістаміну; яєчний білок фактично є їжею істамінолібератору. Те ж саме відноситься і до фенілкетонурії, враховуючи значну присутність у них амінокислоти фенілаланін.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому перепелині яйця, які повинні бути багатими, можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Кількість кобаламіну (vit B12), який відсутній у вегетаріанській дієті і дуже важливий під час вагітності, є особливо важливим, як і фолати, які, як правило, практично відсутні в продуктах тваринного походження - вони також є фундаментальними під час вагітності, але, тим не менш, термолабільні і тому чутливі до приготування їжі.

Ретинол (vit A) є фундаментальним для підтримки зорової, репродуктивної функції і для диференціації клітин; Ретинол-еквівалент замість (РАЕ), є потужними антиоксидантами. Вітамін D (кальциферол) має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні. Альфа-токоферол або токотрієнол (vit E) є ще одним дуже ефективним антиоксидантним фактором.

Залізо має первинну функцію формування гемової групи, присутні в першу чергу в гемоглобіні еритроцитів; можливий дефіцит - частіше у фертильних, вагітних, у недоїдаючих і марафонців - може викликати залізодефіцитну анемію. Отже, перепелині яйця корисні для профілактики та лікування цього дискомфорту. Хороша кількість цинку бере участь у підтримці виробництва деяких ферментів, відповідальних за ендогенну антиоксидантну дію організму. Фосфор, який навряд чи бракує в дієті, є необхідною складовою гідроксиапатиту - мінералу кісткової тканини - і фосфоліпідів - рясною в клітинних мембранах і нервовій тканині. Калій є підщелачивающим мінералом, необхідним для проведення нервово-м'язового сигналу; в значній мірі втрачається через пітливість, сечу і діарею, якщо дефіцит може викликати м'язові судоми. Добре постачання вважається терапевтичним при первинної артеріальної гіпертензії. Перепелині яйця містять хороші відсотки і, навіть якщо вони не належать до основних джерел харчування, вони, тим не менш, беруть участь у задоволенні конкретних потреб.

З гігієнічних причин, навіть якщо придбані з безпечних джерел постачання, перепелині яйця надаються в раціон під час вагітності тільки приготованим.

Перепелині яйця не піддаються веганській дієті, тоді як вони підходять для вегетаріанської лакто-ово філософії; їх також слід уникати в індуїстських і буддійських режимах. Вони не мають протипоказань до іудаїзму та мусульманства.

Середня порція перепелиних яєць - як блюдо - може становити 100 г (близько 150 ккал), але вражаюча кількість холестерину свідчить про те, що це продукти, які споживаються час від часу.

кухня

Як приготувати перепелині яйця

Перепелині яйця готуються так само, як курки, гусака, качки, індички, цесарки і страусині яйця. Рецепти дуже численні і використовують приготування їжі шляхом провідності - кип'ятять у їхніх оболонках, тонуть у воді, вже обстріляною і обсмаженою в духовці - і конвекцією - в духовці.

Через надзвичайно малі розміри, дуже мало людей вирішили з'їсти його м'яко вареним. Навіть дотримуючись обережності, важко зламати лише одну вершину яйцеклітини, щоб замочити хліб; з цією системою вони можуть бути дуже приємно "пити", щоб не залишати їх сирими.

Навпаки, рецепт для перепелиних яєць і трохи ботте є більш поширеним, вимагаючи лише затвердіння яєчного білка, залишаючи жовткову рідину; Різниця між цими двома рецептами полягає в тому, що в той час як яйця баззот готують з оболонкою, почеші спочатку обстрілюють і збирають у спеціальні чашки для випікання.

Омлет з перепелиного яйця відомий, як на сковороді, так і в духовці, на основі оливкової олії або вершкового масла, іноді збагачений іншими інгредієнтами, такими як помідори черрі, кабачки, перець, сир тощо.

З перепелиними яйцями можна також виготовити відмінні макаронні вироби з карбонари, але їх використання більше в холодних рецептах, таких як салати і змішані закуски.

Збереження перепелиних яєць

Перепелині яйця споживаються точно так само, як і інші пташині яйця. Не потрібно зберігати їх у холодильнику, але бажано звернути увагу на термін придатності або упаковку, позначену на упаковці.

Перепелине яйце, яке більше не є свіжим, можна ідентифікувати за такими характеристиками:

• Рідкий білок, більше не желатиновий
• Жовток перестає турбувати, ніжний і легко ламається
• Внутрішня трубка оболонки спущена.

Бажано уникати перепелиних яєць, зібраних у дикій природі. Ці, які не походять від виду C. japonica, але від C. coturnix у дикій природі, потенційно запліднені, не дотримуються якісного або гігієнічного стандарту. Більше того, оскільки в останні роки італійська перепелиця зазнала різкого скорочення населення, крадіжка яєць з розплоду повинна вважатися етично неправильною поведінкою.

Дикі яйця мають високий ризик бактеріального забруднення. Це, що також може залежати від стану здоров'я тварини, також залежить від навколишнього середовища. Зрештою, яєчна шкаралупа може виявляти аномальне бактеріальне навантаження - за сортом або кількістю мікроорганізмів - або при контакті з фекаліями, або при контакті з різними тваринами, такими як щури, рептилії або інші птахи.