Що це таке?
Соєвий соус ( Шою або Шоя для японців, Теу-Ю для китайців) - це рідка приправа, з чорнуватим кольором, сильно ароматичним запахом і характерним ароматом, виразно сапідним (подібний до м'ясних екстрактів).
Спочатку соєвий соус народився як ферментований продукт на основі гомоніму бобових; З іншого боку, сьогодні багато соєвих соусів містять хорошу частину зернових та інших інгредієнтів, відмінних від традиційних. Наприклад, в китайському соєвому соусі використовуються тільки соєві боби, в той час як японські бобові і смажена пшениця або ячмінь використовуються в японському соєвому соусі.
Взагалі, СУЧАСНИЙ соєвий соус можна визначити як «приправу, отриману від бродіння різних овочів (бобових і зернових) у воді і солі». Дуже схожий продукт є Tuong з annamiti.
Мікробіологічні аспекти
Як правило, соєвий соус є плодом подвійної ферментації деяких рослинних інгредієнтів.
Перший процес має грибне походження, завдяки втручанню грибів, що належать до виду Aspergillus orza (називається Коджи ); друга зустрічається в розсолі, внаслідок втручання бактерій, що належать до роду Tetragenococcus . З них вид halophilus (найбільш використовуваний) може переносити концентрації солі (хлорид натрію - NaCl) до 18% від загального обсягу і є найбільш присутнім у різних препаратах у розсолі. Очевидно, що не всі мікроорганізми роду Tetragenococcus є типовими для вищезгаданого процесу, хоча багато інших мають однакові (або навіть більше) галотолеранти; Наприклад, Specie muriaticus, відповідальний за виробництво гістаміну, добре присутня в інших продуктах, набагато більш смачних, ніж соєвий соус, наприклад, ферментований соус печінки карамелі (NaCl дорівнює 25%).
NB . Хоча соєвий соус використовує бактеріальну дію halophilus, а не muriaticus, він, однак, згадується в списку продуктів, яких слід уникати у випадку нетерпимості до їжі з істаміном.
Схема виробництва
Після класичних попередніх операцій з промивання та підготовки сировини (включаючи приготування сої та можливого випалу зернових) виробництво цього соусу передбачає збереження різних інгредієнтів у бочках протягом періоду часу від 8 місяців і 5 років (бродіння). Наприкінці, для високоякісного продукту, рідку частину декантирують і тверду частину стискають; потім до залишку тиску додають іншу підсолену воду і знову віджимають, отримуючи продукт нижчої якості; для інформації, залишки другого пресування використовуються як сільськогосподарські добрива.
УВАГА! Не всі соєві соуси виробляються з використанням традиційної системи, а деякі піддаються кислотного гідролізу соєвих бобів.
Хімічний склад
Склад для: 100г сої, соусу - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Аналіз і хімічна оцінка соєвого соусу не є простими операціями, оскільки існують різні типи і з абсолютно різними рівнями дозрівання.
Японці виявляють, що продукт містить у відсотках: вода на 60-74%, азотисті речовини на 4-10%, жири на 0, 5%, неазотисті екстрактивні речовини на 4-11%, вільні кислоти для 1% (0, 1-0, 2% летючих), 0, 4% спирту і 10-25% мінеральних солей.
Харчові особливості
Соєвий соус - це рідка приправа з бобових і злакових культур. Вона не підходить для дієти целіакії, оскільки (якщо готується з пшеницею або ячменем) вона, ймовірно, забезпечує сліди глютену.
З енергетичної точки зору соєвий соус досить легкий, але не повністю АКАЛОРІЧНИЙ. Він містить кілька грамів білка і (більш-менш) таку ж кількість простих вуглеводів, загалом 17г / 100г. Якщо врахувати, що 67, 6 г на 100 г є водою, загальна сума все ще буде 15, 4 г. Вони складаються в основному з фіксованого залишку або мінеральних солей. На жаль, до 5, 7 г з них є натрієм (Na), і можна вважати, що принаймні таке ж кількість походить від хлору (Cl). В цілому лише 4 г впливають на калій, кальцій, залізо і т.д.
Велика кількість натрію в соєвому соусі є єдиним протипоказанням для його споживання. Можливо, завдяки способу, з яким його вживають (з васабі для суші-соусу або в суміші з іншими препаратами), не всі розуміють, що 100г соєвого соусу становлять 1000% (10 разів) мінімального рекомендованого раціону для цей мінерал; Чесно кажучи, 100 г соєвого соусу містить кількість натрію, що приблизно на 20% перевищує щоденний поріг ризику MINIMA через початок АРТЕРІАЛЬНОЇ ГІПЕРТЕНЗІЇ. Крім того, тільки одна ложка їжі охоплює щоденні потреби в натрію (оцінюється в 575 мг).
Зрештою, соєвий соус - це їжа, яка НЕ піддається дієті високого кров'яного тиску і целіакії; Більше того, навіть для тих, хто НЕ ризикує гіпертонією, рекомендується обмежене споживання.
