Disambiguation
Термін "перський" використовується для назви різних їстівних прісноводних риб, навіть зовсім відмінних один від одного. Найбільш відомими з комерційної точки зору є окунь ( Perca fluviatilis ), африканський окунь (або окунь Нілу - Lates niloticus ) і бас-окунь ( Morone saxatilis X Morone chrysops ). Крім того, три інші риби, поширені в італійських водах (хоча і аллохтонної природи), включають іменник "окунь" в їх загальній назві, а саме: окунь, сонечко, судак (окунь).
Королівський окунь
З усіх згаданих, окунь ( Perca fluviatilis ) є єдиним італійським місцевим видом. Ця риба заповнює переважно внутрішні води, але має дискретні еурігалінові ємності (вона підтримує значні коливання ступеня солоності води).
Окунь не досягає помітних розмірів (дуже рідко досягає 50 см). Має овальне тіло з досить арочною формою; голова значних розмірів. Колір зелений на спині і продовжується у прямому або Y-подібному пазі до живота; сторона жовтого кольору і зникає на животі. Вентральні, анальні та хвостові плавники жовті та червонуваті; інші схильні до зеленуватих.
Окунь живиться планктоном, рибою, ракоподібними, черв'яками, личинками та комахами (за віком); це канібалістичний і охоплений іншими рибами, рептиліями і птахами. Він не вважається серед видів, які піддаються ризику, навіть якщо, за винятком озер, його щільність населення значною мірою залежить від скорочення рослинності водоростей та введення чужорідних водних істот (наприклад, судака).
Окунь є одним з ТИПОВИХ продуктів рибальства наших внутрішніх вод; Ловившись професійно, особливо у великих озерах (таких як Гарда, Комо та Маджоре), він приготований для страв, таких як гриль або смажені філе. Однак, маючи терпіння, щоб ретельно підштовхнути його, можна зробити надзвичайно смачний різотто з окуня. Іншими типовими препаратами є тосканський «брустіко» і «карпіона» alla gardesana.
Парадоксально, але немає точної інформації про поживність, що описує споживання їжі реального окуня. Під час приготування їжі спостерігається надзвичайна тонкість тканин, яка, як правило, швидко висихає; невипадково, що в певних областях для приготування на грилі справжнього окуня використовується дерево з тростини (як відомо, не дуже теплотворне і швидко споживається).
Африканський окунь - Нілу
Окунь Нілу ( Lates niloticus ) - прісноводна істота, яка, незважаючи на те, що вона є африканською, дуже присутній на національному рибному ринку. Тут часто зустрічаються води, які не дуже хвилюються і не надто глибокі. Досягає дуже високих розмірів (до 2м на 200кг) і характеризується як розміром щелепи, так і дуже добре розвиненою крупою.
Африканський окунь нагадує "невиразно" справжній окунь, але забарвлення повністю коричнево-сіруватий з більшою блідістю, ніж шлунок. Це хижак, який живиться планктоном, комахами, іншими безхребетними і рибами (за віком). Вона вважається одним з найбільш шкідливих і інвазивних видів на планеті, особливість якого виділяється його введенням в озеро Вікторія (для селекційних цілей).
Це не вид ризику, далеко від нього! Риболовля є інтенсивним, але види, здається, здатні легко витримати тиск. Нільський окунь надзвичайно легкий для очищення, оскільки він має тільки хребет і вентральні кістки. Серед найпопулярніших рецептів виділяються паніровці і запечені філе; його також готують на грилі і на сковороді, але його смак завжди досить «анонімний». Якість окуня Нілу абсолютно не порівнянна з якістю окуня, але, завдяки низькій ціні та легкості приготування, сьогодні вона є однією з найбільш продаваної риби в Італії.
З погляду харчування, африканський окунь має дуже нежирне м'ясо, отже, низьку калорійність. Енергія по суті забезпечується білками високої біологічної цінності, тоді як ліпіди і вуглеводи абсолютно маргінальні. Холестерин не є незначним.
Серед мінеральних солей відсутні заслуговують на увагу цінності, а вітамінів - ніацин (віт. PP) і кальциферол (віт. D).
Окунь морський окунь
Морський окунь - американська риба. В Італії термін "окунь" означає "пальметто", що означає перетин М. saxatilis і М. chrysops ; навпаки, M. saxatilis більш відомий як "смугастий бас". Останній досягає значних розмірів (більші також 2м за 40кг); вона витягнута за формою, має типову хижацьку щелепу і її колір сріблясто-золотий з темними поздовжніми смугами на боках.
NB . Пігментація значно варіюється залежно від одного або іншого виду. Живиться головним чином планктоном, рибою, черв'яками, молюсками і ракоподібними (за віком). Вона має сильні еурігалінові ємності, настільки, що вона легко колонізує як свіжу, так і солону воду, без обов'язкового проведення щорічних міграцій для розмноження. Пальметто (або окунь з рибного ринку) має надзвичайно швидке фізичне зростання.
Незважаючи на тиск американської професійної риболовлі, досить стрибкоподібний, смугастий бас НЕ є вимираючим видом; у Європі стада палметто вже досить поширені і в основному спрямовані на харчування людини і спортивну риболовлю. Деякі зразки також були знайдені в полоні. З гастрономічної точки зору смугастий окунь вважається надзвичайно смачним (хоча якість м'яса дуже залежить від зростаючого середовища); це море являє собою альтер-его нашого морського окуня. У той же час, пальмета розведення (досить дешева) не має такої ж цінності. Підходящими методами приготування є ті, які не висушують м'ясо занадто багато, потім фольгу, піч, сковороду і кип'ятіння.
Що стосується аспекту харчування, то окунь низький у калоріях і досить низький вміст ліпідів. У порівнянні з африканським окунем, він має дещо інший розподіл жирних кислот і трохи бідніший вітамінний профіль.
Цитрусовий окунь
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeРиба окунь - харчові цінності
 | |||||
| Африканський окунь | Окунь Спігола | ||||
| Їстівні частини | 100% | 100% | |||
| вода | 80.0g | 79.2g | |||
| білка | 15, 4 г | 17, 7 г | |||
| Переважаючі амінокислоти | - | - | |||
| Гранична амінокислота | - | - | |||
| Ліпіди TOT | 1.3g | 2.0g | |||
| Насичені жирні кислоти | 0, 33 г | 0, 51 | |||
| Мононенасичені жирні кислоти | 0, 28 г | 0, 66 г | |||
| Поліненасичені жирні кислоти | 0, 64 | 0, 78 г | |||
| холестерин | 70.0mg | 80.0mg | |||
| TOT Вуглеводи | 2.0g | 0.0g | |||
| глікоген | 2.0g | 0.0g | |||
| Розчинні цукри | 0.0g | 0.0g | |||
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |||
| Розчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |||
| Нерозчинні волокна | 0.0g | 0.0g | |||
| енергія | 80.8kcal | 88.8kcal | |||
| натрій | 92.0mg | 69.0mg | |||
| калій | - мг | 256.0mg | |||
| залізо | 0.90mg | 0.84mg | |||
| футбол | 23.0mg | 23.0mg | |||
| фосфор | 200, 0 | 198.0mg | |||
| тіамін | 0.07mg | 0.10mg | |||
| рибофлавін | 0.10mg | 0.03mg | |||
| ніацин | 2.90mg | 2.10mg | |||
| Вітамін А | 9, 0 RAE | 27, 0 РАЕ | |||
| Вітамін С | 2.00mg | 0.0mg | |||
| Вітамін Е (альфа-токоферол) | 0.20mg | 0.00mg | |||
