Краб-павук (або краб-павук, латинський Maja squinado ) є ракоподібним, що належить до бракюрських раковин, широко поширених в Середземному морі і Північній Атлантиці; це найбільший краб (не рідкісні приклади 2 кг) вищезгаданих районів і, завдяки своїй делікатності, він дуже присутній на столах любителів ракоподібних.
Назва granseola має венеціанське походження (Венеція) і, точніше, є результатом об'єднання термінів granzo (краб) і zéola (цибуля).
NB .
Краб-павук НЕ краб!
Це тварина, яка повільно зростає і має досить цікавий життєвий цикл; у молодому віці грасола колонізує ділянки з низьким кам'яним дном, після чого, досягаючи зрілості, вона опускається на глибину близько 100 метрів. Її ловлять особливо в зимовий період з горщиками, тройниками і (на жаль) тральниками; У весняні місяці вона повертається близько до вимикачів для спарювання і відкладання яєць.
Крабові павуки мають характерну форму, яку неможливо переплутати з іншими видами брахіурі Декаподи. Він сильно нагадує павука (не дивно, що в Сицилії він також відомий як Тарантул ); павук має серцеподібне тіло (незначно зубчасте, максимум 25 см завдовжки і 18 см шириною), з 6 парами довгих і тонких прикріплених ніжок (4 пари для руху + 2 кігті, вони довгі до 200-300%) тіла); на спині він має численні горбики і шипи, а в передній частині він виступає з 2 клиноподібними зубами. Чоловічий павук-краб і жіночий краб-павук чітко розрізняються; самці, як правило, більше, володіють більш потужними кігтями і тонким хвостом, а самка, в середньому меншого розміру, має менші кігті і більш широкий хвіст, під яким розміщуються яйця. Краб-павук бурого кольору, коливається від помаранчевого до коричневого, з червоними відтінками; часто, для камуфляжу, панцир тіла повністю покритий водоростями (які в кулінарній підготовці повинні бути належним чином видалені). Краби-павуки живляться переважно молюсками, рибами та іншими безхребетними (наприклад, морськими їжаками). УВАГА! Всі крабові павуки покриті волосками, які, особливо чоловічі, і, можливо, більше в сезон спарювання, жорсткі і навіть гострі (дуже схожі на колючі шипи, але довші і товщі). Доцільно обробляти павутинного краба «рукавичками» і ретельно його натерти (також на ногах) перед приготуванням.
Granseola в гастрономії
Почнемо з того, що краб-павук, як і інші ракоподібні, є швидкопсувним продуктом; часто, незабаром після його смерті, він набуває сильний запах аміаку; що ще гірше, це те, що не завжди є питання про бактеріальну проліферацію (читайте статтю: Ракоподібні), а про внутрішню деградацію вільних амінокислот і м'язових білків. Щоб уникнути цієї побічної реакції, краб-павук (і не тільки це) часто продається "живим"; не з жорстокості, а для того, щоб запобігти переходу м'яса в передчасне розкладання або просто "спорожнення" (зневоднення, характерне для ракоподібних) ітерністих рідин.
NB . Заморожений / заморожений краб-павук менш цінний, ніж живий краб-павук, але, з іншого боку, він завжди кращий за мертвого і "чистого" павукового краба, який розпізнається наявністю коричневих плям на панцирі.
Існує багато кулінарних препаратів на основі павукового краба, але я особисто вважаю, що при підвищенні обробки органолептичні і смакові властивості їжі знижуються. Єдиний прилад UNIVERSAL, який потрібно дотримуватися при приготуванні краба-павука, полягає в тому, щоб перед приготуванням встановити, як він повинен споживатися; для приготування хорошого вареного павукового краба (королеви каталонських ракоподібних) необхідно кип'ятити тварину БЕЗ проколювати її і абсолютно БЕЗ розламувати. Єдиним корисним втручанням є глибоке і точне очищення поверхні водоростей і волосся на панцирі. Після варіння в гарячій воді (краще, якщо в суді буйон ), треба подавати його цілком (він завжди робить певну фігуру) на підносі, а забезпечити гостей ракоподібною кліщою і відповідними виделками, щоб посипати її. Навпаки, якщо краб-павук був основним інгредієнтом супу або соусу, то це буде необхідно (після того, як розглядати його як вище):
- Відокремлюють тіло від ніг і кігтів
- Коричневий все разом з дном селери, моркви, цибулі (часник за смаком), обережні, щоб не зламати оболонку
- Суміш з білим вином
- Продовжуйте готувати на слабкому вогні з додаванням помідора (аромати за смаком, я рекомендую свіжий перець чилі і петрушку в кінці приготування).
Харчовий вміст павукового краба
Харчова цінність павукового краба є чудовою; він приносить білки з високою біологічною цінністю, мало жирних кислот і деякі вуглеводи, однак відповідна щільність енергії є дуже обмеженою. Вміст вітамінів віддає перевагу водорозчинним елементам групи В і жиророзчинним елементам еквівалентного типу ретинолу; найважливішою мінеральною сіллю є йод (I). Однак, дієтична придатність краба-павука, подібно до того, як це робиться з granciporro, залежить, перш за все, від способу, з яким його їдять. Майже всі читачі вже продегустували м'ясо павукового краба, можливо, розгорнутого і поданого в панцирі спустошеного тіла (типова презентація вареного павукового краба); з іншого боку, я припускаю, що вони ніколи не питали себе, чи були ноги і м'язові камери панцира єдиною їстівною частиною їжі; насправді вони є! Всередині голови, виключаючи травну систему (повну оболонок), гонади павукового краба (особливо жіночої) дуже багаті на помаранчеві або яскраво-червоні воскоподібні ліпіди; ці, які, ймовірно, є "концентратом" холестерину, лецитину і поліненасичених жирних кислот, не повинні споживатися дуже часто. З іншого боку, якщо ми думаємо з органолептичної та смакової точки зору, то вони являють собою справжню насолоду, яка передає піднебінні «пурпуру» абсолютно незрівняних смаків. Ми ще раз нагадуємо, що якщо м'ясо гранола може споживатися в помірних масштабах будь-ким (крім харчової алергії або особливих фізіологічних умов - вагітності та лактації), її внутрішні органи являють собою їжу (або її частину), абсолютно непридатну для харчування. гіперхолестеринемія.
