Синоніми цукру : глюцид, гліцид, вуглевод, вуглевод .
Завдяки приготуванню їжі створюються різні харчові зміни, цікаві як з точки зору здоров'я та гігієни, так і з технічної та кулінарної; деякі з них можна вважати позитивними, тоді як інші, навпаки, є невигідними.
Підвищена розчинність простих цукрів - позитивний аспект
Сухі прості цукру - негативні аспекти
При сушінні, приготування цукру (сахарози) під час варіння (160 ° С) змінює свою структуру: від кристалізованого (цукор-пісок) до рідкого (в'язкого); подальше підвищення температури (170 ° С) відбувається в процесі карамелізації або в процесі подальшої дегідратації, яка рекомбінує атоми кисню цукру і сприяє молекулярному перерозподілу, утворюючи численні сполуки, прості або складні, летючі і нелеткі. Карамель, отримана таким чином, має коричневе забарвлення, має щільну консистенцію і типовий запах «обпаленого цукру»; являє собою набір різних компонентів, включаючи: глюкозани, альдегіди, кетони і т.д. і він також відіграє важливу роль як "забарвлює" харчову добавку в кондитерській промисловості (E150a, E150b, E150c, E150d).
Деякі запитують, чому карамелізація є негативним аспектом приготування простих цукрів; легко сказати: при таких високих температурах неминуче виникає також виробництво токсичних катаболітів, таких як гідроксиметилфурфурол (HMF) і акриламід ; це також відбувається шляхом постійного контролю за досягненням і стабілізацією мінімальної температури виробництва карамелі. Зрештою, карамелізація є негативним аспектом для здоров'я, оскільки вона часто викликає викид гідроксиметилфурфуралу (HMF), токсичної і летючої молекули, яка летальна для щурів приблизно в 50-100мг / кг-1 ваги тіла (100мг / hg). ), а також акриламід або молекулу канцерогену.
Готують комплексні цукру (крохмаль) у воді - позитивні аспекти
Крохмаль являє собою комплексний цукор, що набухає до 65-70 ° С у воді і набухає при поглинанні (спочатку в реакції беруть участь тільки гідроксильні групи амілози та амілопектину); підвищуючи температуру до 90-95 ° С, реакція прискорюється і утворюється желатинова маса, яка, знижуючи температуру, набуває гелеутворюючу консистенцію (див. макаронні вироби «scotta»). Аналогічна реакція є надзвичайно корисною в кулінарних процесах, які вимагають загущення рідких речовин, так що деякі харчові добавки складаються з простих зернових борошна або бобових культур, або відновлених екстрактів крохмалів.
Готують складні цукру (крохмаль) сухими - позитивними і негативними аспектами
На відміну від приготування їжі у воді, яка не має негативного впливу на здоров'я, приготування сухих комплексних цукрів при високих температурах призводить як до позитивних, так і до негативних наслідків.
Позитивним результатом є частковий гідроліз молекул у більш простих сегментах, таких як: декстрин, мальтоза і глюкоза, з подальшим збільшенням перетравності їжі. Однак, продовжуючи вплив на суху і високу температуру, ці молекули піддаються карамелізації таким чином, як і прості цукру (з усіма негативними аспектами випадку).
При приготуванні продуктів, багатих складними цукрами, але з білковими слідами, це може також викликати спрацьовування реакції Майяра (об'єднання простих цукрів з аміногрупами білків); в кулінарній практиці ця реакція досить очевидна при випіканні хліба, який, починаючи з 180 ° C, має тенденцію до утворення коричневої, хрусткої і ароматичної поверхневої кори (молекули, задіяні Майяром: гідролізати залишків глютену та крохмалю).
NB . Реакція Майяра дає їжу приємність, але, якщо вона надмірно активована, вона також сприяє виділенню токсичних молекул, таких як гідроксиметилфурфурал - HMF і акриламід.
На закінчення приготування цукрів викликає позитивні і негативні ефекти в залежності від температури і режиму приготування (сухий або у воді). Приготування їжі у воді ніколи не завдає шкоди здоров'ю, оскільки вона завжди становить близько 100 ° C; в киплячій воді прості варіння цукрів (сахарози) різко підвищують їх розчинність і складні (крохмаль) мають тенденцію до гелю, виконуючи загущающее дію; з іншого боку, сильне і сухе приготування цукрів не є нешкідливим. Для простих він викликає зрідження, а потім карамелізацію, готуючи продукти, приготовані до реакції Майяра; комплексні (крохмальний) визначає збільшення їх перетравності (позитивного) ... АЛЕ і в цьому випадку він підвищує схильність до реакції Майяра, істотне у формуванні органолептичних і смакових характеристик приготованої їжі, але й схильні до вивільнення токсичні та / або канцерогенні молекули.
