Приготування їжі в жирах є принципом, який може бути застосований до тонкого шару ліпідів або для стрибка приготування їжі, або через повне занурення їжі або смаження.
Перейти приготування
При приготуванні стрибка ліпідна частина є скромною, а температура може коливатися між 120 і 220 ° С.
Їжами, зазначеними у стрибках, є: дрібні шматочки або шматочки м'яса, дрібна риба, картопля, деякі види овочів, яйця.
смажити
Смаження здійснюється шляхом нагрівання масла або жиру до 160-180 ° С і повністю занурення їжі; вказані продукти: картопля, риба, м'ясо, деякі овочі та десерти.
NB . Вибір масла або жиру і температури приготування є дуже важливими елементами при приготуванні жиру; вони повинні зберігати певну цілісність і запобігати утворенню токсичних катаболітів ліпідного гліцерину (акролеїн і формальдегід) і харчових поживних речовин (поліциклічних ароматичних вуглеводнів і акриламіду). Найбільш підходящими ліпідами для смаження є ті, що мають найбільшу точку диму, які НЕ містять холестерин, можливо навіть не насичені або гідрогенізовані жири, але не дуже багато поліненасичених жирів: практично, оливкова олія першого віджиму і, як варіант, оливкова олія. «арахіс.
