Дивіться також: Сироваткові добавки - Сироватковий протеїн
Сироватковий білок - це англійська назва "сироваткового білка", білково-порошкової суміші, отриманої з рідини - називається пахта, сироватка або сироватка - отримана з обробки сиру.
Сироватка особливо багата одноіменними білками, які являють собою найбільш цінну білкову фракцію цієї їжі. Їх біологічна цінність є надзвичайно високою, як і інші показники якості білків.
Кілька рядків тому ми говорили про білкову суміш, тому що білки сироватки складаються з різних типів білків, зокрема бета-лактоглобулінів (~ 65%), альфа-лактальбуміну (~ 25%), сироваткового альбуміну (~ 8%) та імуноглобулінів,
Сироваткові білки знаходять широкий спектр застосувань, починаючи від харчової промисловості (вони є звичайною добавкою, особливо в солодких продуктах, таких як пасти, креми, пудинги та хлібобулочні вироби) до худоби. У секторі харчової добавки протеїни сироватки знаходять своє найбільш відоме застосування. Насправді, в порівнянні з іншими джерелами білка (яйця, соя, пшениця, казеїн та ін), сироватка має певні особливості:
- високий вміст розгалужених амінокислот;
- вища біологічна цінність завдяки чудовій присутності незамінних амінокислот;
- висока перетравність при швидкому збільшенні постпрандиальной плазмової концентрації амінокислот.
Завдяки цим характеристикам сироватковий білок:
- вони забезпечують субстрати, необхідні для синтезу білка (в якому беруть участь деякі вітаміни групи В, які зазвичай додаються до добавок сироваткового білка);
- придушення катаболізму білків;
- сприяти відновленню після напруженої підготовки;
- діють як субстрат для глюконеогенезу (вироблення енергії, починаючи з деяких амінокислот, що стає важливим при тривалому голодуванні і при тривалій фізичній активності);
- стимулювати синтез білка і сприяти росту м'язів;
- збільшують вивільнення інсуліну, зменшуючи постпрандіальний рівень глюкози в крові.
Ізольований сироватковий протеїн або концентрований сироватковий протеїн: що вибрати?
На різноманітному ринку харчових добавок можна знайти різні типи білків сироватки. Взагалі, продукт вважається більш якісним, чим вище вміст білка, і чим менший відсоток вуглеводів (лактози), так і жиру. Ці характеристики також впливають на ціну продукту, оскільки більш висока вартість ізольованого сировини. Додавання:
вітаміни (вони важливі, але дешеві),
креатин (китайський має особливо низьку вартість і підвищує вміст білка в азоті, дозволяючи використовувати в продукті менше білка)
і вуглеводи (мальтодекстрини коштують набагато менше, ніж сироватковий білок),
вони не виправдовують більш високу ціну, ніж білкові добавки з сироваткового білка.
Що стосується використовуваної сировини, то крім різних джерел походження, сироваткові добавки можуть містити виділені або концентровані сироваткові білки . Останні більш багаті жиром, лактозою і мінералами, порівняно з більш низьким вмістом білка (70-85%). З цієї причини вони є менш дорогими, ніж ізольовані білки молочної сироватки, де вміст білка в середньому становить від 89 до 94%. У присутності непереносимості лактози, отже, ізольовані білки сироватки, безсумнівно, є кращим вибором, навіть якщо вони трохи дорожче. Якщо замість цього метою є просто нарощувати м'язову масу, то концентровані білки також є гарним компромісом між якістю і ціною.
Іонний обмін є методикою, яка дозволяє отримувати ізольовані білки сироватки з найвищою концентрацією білка (> 90%), але бідною в деяких важливих компонентах - таких як лактоферрин, імуноглобуліни і глікомакропептиди - які втрачаються або денатуруються протягом виробничих фаз ( Процес іонного обміну відокремлює білки на основі їх електричного заряду, використовуючи деякі хімічні речовини). Ці фракції замість цього зберігаються різними методами фільтрації, які використовуються для отримання концентрованого білка сироватки; серед них виділяються класичні методи мікрофільтрації і ультрафільтрації, які використовують фізичні фільтри для відділення жиру і лактози від білка, не пошкоджуючи його (відмінності між ними мінімальні і залежать від розміру фільтраційних пор, близько одного мікрометра в мікрофільтрації і 4 часів нижче ультрафільтрації). Згідно з вищенаведеним, ультрафільтраційні та мікрофільтровані сироваткові білки мають більш низький вміст білка (близько 80%), ніж ті, які мають іонний обмін (що досягає або трохи перевищує 90%). Найкращий компроміс, в цьому сенсі, пропонується білками сироватки, отриманими шляхом використання техніки, яка називається перехресною мікрофільтрацією, яка дозволяє досягти вмісту білка близько 90%, зберігаючи важливі компоненти, такі як лактоферрини і макропептиди.
