Що вони?
Як легко виводиться, рибні білки є характерними молекулами пінкати-водних тварин, які дихають рідиною через зябра;
Рибні білки визначаються як пептиди з високою біологічною цінністю (VB = 78), оскільки вони містять відображення незамінних амінокислот (AAE), дуже схожих на білки людини.
Рибний і харчовий вміст
Білки, але не тільки!
Риба, разом з іншими рибними продуктами, м'ясом землі, субпродуктами і яйцями, є першою з семи груп харчових продуктів; як і інші згадані продукти (... але з урахуванням специфічності!), риба приносить хороші кількості гему і двовалентного заліза, вітамінів групи В (особливо тіаміну, ніацину, рибофлавіну і кобаламіну) і вже згаданих високоцінних білків. біологічний (останній присутній у порціях 15-27% порівняно з загальною їстівною порцією). Риба також містить холестерин, насичені жири і жири з омега-3 сімейства (EPA і DHA), але, з іншого боку, НЕ бути рослинними, НЕ забезпечуючи харчові волокна, фітостероли, хорошу частину антиоксидантів, фолієву кислоту та багато інших вітамінів., такі як аскорбінова кислота. Це означає, що дієта, багата рибою, не обов'язково є збалансованою і повинна, принаймні, бути завершена наявністю фруктових і овочевих продуктів і злаків.
Рибний білок
Рибні білки подібні, але НЕ дорівнюють білків м'яса; це правда, що амінокислоти ("цеглини" пептидів) однакові, але їх організація і їх концентрація різні. Безумовно, рибні білки не тільки відрізняються від білків наземних тварин або яєць або молока, але вони також мають значну відмінність між ними! Білки морської риби, порівняно з прісноводними білками риби, мають дещо інший склад, настільки, що після дегенерації (бактеріальної та / або ферментативної) м'язової тканини м'ясо морської риби є вільним ( починаючи з триетиламіну ) метиламіну (ТМАО - який потім перетворюється в диметиламін, моноэтиламин і формальдегід, даючи типовий запах гнилої риби), в той час як м'ясо прісноводних риб випускає (для виродження лізину ) молекулу під назвою пиперидин, Проте обидва типи риб, які піддаються поглибленій деградації, характеризуються виробництвом сульфідної кислоти (шляхом розщеплення сульфідних містків білків і бактеріальним та / або ферментативним знесенням самих сульфурованих АА ) і біогенних амінів ( гістамін, триптамін, кадаверин)., путресцин і тирамін ); прочитайте статтю: "Свіжа риба та її збереження".
В кінцевому рахунку, однак, які інтереси по суті області харчування людини є VB, що відноситься до середнього значення рибних білків; це дорівнює 78, тобто показник, близький до максимального, замість типового для білків людини або яєць.
Остаточне мало зрозуміти про структуру та функцію рибних білків, які з точки зору харчування можуть бути більш-менш розрізненими. Серед різних пептидів, що містяться в м'ясі видів риб, саркоплазматичні види рідкі, зокрема глобулярні білки (такі як глобулін ), а також сполучні тканини ( колагенові волокна, ретикулярні волокна і еластичні волокна). Остання група білків, яка в компактному м'ясі зберігає свою компактність навіть після приготування їжі, відповідає за продовження стійкості шлунка і для цього знижує засвоюваність їжі; білки риби, з іншого боку, які містять мало, є набагато більш легкозасвоюваними, ніж м'ясні.
здоров'я
Рибні білки були і залишаються предметом численних досліджень з питань харчування і медицини; здається, що споживання риби, зокрема її жирів і білків, визначає: зниження частоти надмірної ваги та поліпшення метаболічних показників (артеріальний тиск, холестеринемія, тригліцеридемія, системне запалення, глобальний серцево-судинний ризик), всі аспекти сприяння здоров'ю людей.
Хоча ліпідемія значною мірою виграє від поживного постачання незамінних поліненасичених жирних кислот серії омега-3, присутніх у рибі, білки риби втручаються, зменшуючи системне запалення (зокрема, реактивний C-білок) і покращуючи чутливість до інсуліну ; обидві ці характеристики роблять білки риби важливим фактором захисту від цукрового діабету 2 типу.
NB : Дослідження проводилися з використанням білків тріски, і очікується подальше вивчення інших основних видів.
Це не тут! Інші дослідження дослідили подальший сприятливий вплив білків риб на метаболізм людини, але цього разу біо-регуляторний характер; насправді, здається, що введення білків білої путасу ( Micromesistius poutassou ) позитивно впливає на механізми насичення, зменшуючи введення їжі. Ця характеристика, що спостерігається на поведінці щурів, потім була обґрунтована гормональним аналізом зразка, який продемонстрував здатність рибних білків стимулювати секрецію шлунково-кишкових медіаторів, відповідальних за насиченість: холецистокінін (ССК) і глюкагоновий пептид- 1 (GPL-1). Таким чином, результатом є фізіологічне поліпшення регулювання маси тіла.
Бібліографія:
- In vitro та in vivo докази ефекту насичення гідролізату рибного білка, отриманого з м'язової пухлини (Micromesistiuspoutassou) - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012 рік
- Білковий білок тріски знижує C-реактивний білок плазми в інсулінорезистентних чоловіків
і жінки - Журнал Харчування - Уелле V, Вайснагель С.Я., Мароїс J, Бержерон J, Жюльєн Р, Гужеон Р, Черноф А, Голуб Б.Я., Жак Х. - 138 (12): 2386-91 -2008 Дек.
