Що таке пекоріно романо
Pecorino Romano - це ім'я італійського сиру з твердою і вареною пастою, виготовленої з цільного свіжого овечого молока, а також - від 1996 року - визнання DOP (захищене позначення походження).
Pecorino Romano відрізняється від сардинського, тосканського і умбрійсько-маркеського, які менш солоні і використовуються в основному як столові сири; навпаки, досвідчений сицилійський.
Дисциплінарна робота DOP pecorino romano описує виробничу зону і походження сировини (молоко, молочні ферменти і баранину) в регіони Лаціо і Сардинія (пізніше ми зрозуміємо, чому), а також провінцію Гроссето.
Понад два тисячоліття римська пекоріно є частиною місцевої гастрономічної традиції, так що історики визначили її як одну з основних продуктів легіонної дієти в Стародавньому Римі. Тому пекоріно романо є одним з найстаріших сирів італійського півострова і досі виробляється за таким же рецептом. У столиці 1 травня традиційно проводити екскурсію по пагорбах або в навколишню місцевість і з'їсти пекоріно романо зі свіжими боби.
Харчові властивості
Харчові особливості римського пекоріно
Pecorino Romano - це продукт, що належить до II фундаментальної групи харчових продуктів, тому він є значним джерелом незамінних амінокислот, мінеральних солей і конкретних вітамінів цієї категорії.
Вона має високе калорійне споживання, що постачається переважно ліпідами, за якими слідують пептиди і, нарешті, невеликі кількості вуглеводів.
Жирні кислоти в основному насичені, білки з високою біологічною цінністю і прості вуглеводи.
Не містить волокон; навпаки, холестерин рясний.
Найбільш важливими мінеральними солями є натрій, кальцій і фосфор. Найважливішими вітамінами є група В, особливо рибофлавін (В2).
Pecorino Romano - це їжа, яка не піддається дієті людини з надмірною вагою, а також тих, хто страждає від загальних патологій обміну речовин. Будучи багатим сіллю, тому натрієм, його слід уникати у разі первинної гіпертонії, чутливої до натрію. Крім того, концентрація насичених жирів і холестерину робить його непридатним для гіперколеролемічного харчування. З іншого боку, багатство кальцію і фосфору робить його продуктом, який, мудро використовуючи, допомагає задовольнити потреби мінералів у зростаючих дітей і людей похилого віку (особливо у жінок в менопаузі).
Незалежно від того, чи є її значення в дієті для непереносимості лактози залежить від індивідуальної чутливості. Замість цього він не містить глютену, але містить багато гістаміну, що робить його непридатним для харчування нетерпимих суб'єктів.
Єдиним алергеном є білки молока.
Це не допускається вегетаріанською філософією, ані вегетаріанською, оскільки вимагає сичужного тварин (ягняти).
Середня порція пекорино романо становить 80 г (близько 330 ккал).
| Їстівні частини | 100, 0% | |
| вода | 31, 9g | |
| білка | 26, 0g | |
| Ліпіди TOT | 33, 1g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | |
| холестерин | 90, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 1.8g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 1.8g | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | |
| енергія | 409, 0kcal | |
| натрій | - мг | |
| калій | - мг | |
| залізо | - мг | |
| футбол | 900, 0mg | |
| фосфор | 589, 0mg | |
| тіамін | - мг | |
| рибофлавін | 0, 41mg | |
| ніацин | - мг | |
| Вітамін А | 480, 0μg | |
| Вітамін С | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | 1, 01mg | |
опис
Форми пекоріно романо циліндричні, вагою 20-35 кг *, мають плоскі грані, босоніж 25-40 см і діаметр 25-35 см.
Шкіра, як правило, тонка, слонової кістки або солом'яного білого кольору; чорні, якщо захоплені захисними плівками, які нагадують старі обробки змащення (масло з виноградних кісточок) або umber. На шкірці штампується римська пекоріно DOP (стилізована голова овець) з відповідною формулюванням, абревіатурою провінції походження, кодом молочної продукції і датою виробництва. Щоб уточнити провінцію, необхідно, щоб весь виробничий цикл відбувався в межах одного.
При різанні, консистенція макаронів pecorino romano компактна, білого кольору і, можливо, з декількома отворами.
* Тенденція виробництва пекорино романо полягає у збільшенні ваги форми. У 1916 р. Спостерігалася вага від 7 до 10 кг, а в 1955 р. Вже досягнуто 8-20 кг.
рецепти
Гастрономічне використання pecorino romano
Pecorino Romano використовується в основному на тертці, як приправа до макаронних страв, подібно до сирів Grana Padano і Parmigiano Reggiano. Завдяки своєму характерному аромату, інтенсивному смаку та солоному смаку, pecorino romano використовується, перш за все, у найбагатших рецептах, таких як букатіні all'amatriciana, спагетті карбонара, паста alla gricia, рубець римського стилю, спагетті з сиром і перцем, penne all'arrabbiata і т.д.
Енологічне сполучення
Для того, щоб супроводжувати частину середньо-витриманого римського пекоріно, підійдуть повноцінні червоні вина, такі як Бароло, долина Баросса, Шираз-АУС, Брунелло-ді-Монтальчіно, Колі-Орієнталі-дель-Фріулі Скіоппеттіно, Напа Валлі Зінфандель США, Пауілак-Ф-Таурасі та Віно-Нобель-ді-Монтепульчано.
виробництво
Схема виробництва
Пекоріно романо виробляється виключно з цільного молока, свіжого з овець, вирощених в регіонах Лаціо, Сардинія і провінція Гроссето. Фази виробничого циклу можна підсумувати наступним чином:
- Колекція молока
- Можлива термічна обробка при 68 ° С протягом 15 '
- Можлива інокуляція біологічних заквасок (ошпаривающего трансплантата) на основі локально вироблених термофільних молочнокислих бактерій
- Додавання сичужного ферменту в баранячі пасти, також вироблені на місцевому рівні, і очікування на коагуляцію, зберігаючи молоко при температурі 38 ° / 40 ° С
- Розрив сир на дрібні згустки
- Приготування при температурі ≥ 48 ° C
- Сухе засолення (старша техніка) або в розсолі
- Дозрівають не менше 5 місяців для столового сиру і не менше 8 місяців для подрібнення сиру.
У Північній Америці, де сконцентровано 70% світового споживання римського пекорино, також широко поширене менш цінне альтеро, відоме як "римський сир". Важливість експорту така, що після досягнення митного коефіцієнта "*" pecorino romano покривається захисною плівкою, що зменшує потовщення кори.
* Митний коефіцієнт: співвідношення між вологою сиру та сухого залишку ≤ 47%, що очікується мати економічну підтримку для експорту до США.
історія
Історичні нотатки про pecorino romano
Пекоріно Романо, чий виробничий метод вперше описаний деякими латинськими авторами, такими як Варро і Плініо Іл Веккьо, близько 2000 років тому, бере свій початок у сільській місцевості Риму.
Її природоохоронна здатність зробила його ідеальною їжею для легіонерського проживання в стародавньому Римі; під час марші війни або розвідки кожному легіонеру присвоювався раціон хліба і суп з спельти з 27 г пекоріно романо. Багато істориків приписують цьому сиру частину заслуг у завоюваннях римської армії; з його калорійною силою, вона змогла відновити енергію і енергію солдатів в паузах між битвами.
До середини дев'ятнадцятого століття виробництво римського пекорино обмежувалося регіоном Лаціо. У 1884 році, через заборону муніципалітету на соління сиру, багато виробників переїхали на Сардинію; Сьогодні більшість сирів виробляється на острові (близько 90%), особливо в Гавої.
