Арахіс: поживні властивості, роль у харчуванні і способи їх використання на кухні Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке арахіс?

Арахіс - або американський арахіс - це загальна назва їстівних насіння (сім'ядолі, загорнуті в волокнисту оболонку), вироблені рослиною арахісу ( Arachis hypogaea ), трав'янистими бобами південноамериканського походження (сім'я Fabaceae).

Існує багато різновидів, з яких найважливішими з комерційної точки зору є американці: іспанська, бігун, вірджинія, Валенсія, штат Теннессі червоний і штат Теннессі Уайт.

Незважаючи на те, що арахіс придатний для їжі навіть в сирому вигляді, арахіс продається в основному приготовленим і обсмаженим у різних форматах: все ще все ціле фрукти (лузга), лущеного і очищеного, природного або солоного. Останнім часом зростає споживання варених арахісів.

Як бобові, горох, боби, нут і сочевиця, арахіс також бобові. Однак, на відміну від останнього, вони мають абсолютно інший хімічний профіль. З погляду харчування, вони не входять до складу фундаментальної групи харчових продуктів і класифікуються як олійні або сушені фрукти.

Арахіс - це висококалорійні продукти, багаті жирами - в основному поліненасичені - білки з середньою біологічною цінністю, волокна, мінерали і вітаміни різних видів, але бідні у воді. Смачні мають високий вміст натрію. Вони відомі своїм чудовим вмістом поліфенолів з антиоксидантною дією.

З різних причин арахіс більше не вважається корисною їжею для клінічного харчування; основні причини:

• Вони надто калорійні і не піддаються дієті проти надмірної ваги та ожиріння
• Хоча вони містять високий рівень омега-6 поліненасичених жирних кислот, корисних у терапії їжі проти гіперхолестеринемії, вони в основному складаються з арахідонової кислоти, напів-незамінної жирної кислоти з сильною схильністю до підвищення рівня прозапальних ейкозаноїдів - залучених у підвищенні серцево-судинного ризику
• Ті, що солять, не можуть бути включені до поживної терапії проти первинної гіпертензії, чутливої ​​до натрію
• Вони мають дуже високу алергічну силу, що може викликати різну симптоматику в залежності від ступеня гіперчутливості, а в деяких випадках і настільки серйозних, щоб викликати анафілактичний шок.

Синоніми

Імена, які зазвичай використовуються як синонім арахісу: арахіс, арахіс або насіння арахісу, spagnolette, bagige або bagigie, gagigi, calacavisi scacchetti, cecini, gallette, marchesini, scaccaglie і giapponi.

Арахіс їдять в основному поодинці, як аперитив або закуску, але вони також можуть бути включені в деякі більш складні рецепти. Класичним прикладом є філе курки або індички в арахісовій кірці.

З комерційної точки зору, похідні арахісу вважаються майже більш важливими, ніж сама сировина. В основному ми говоримо про арахісову олію, також популярну в Європі, яка може похвалитися чудовим застосуванням у смаженні - вона має високу точку диму - і найвідоміше в США арахісове масло, яке використовують як поширення на хлібі і тому подібне. Існує також борошно, що називається арахісовою борошном, отримане з подрібнених нафтових залишків належним чином розмелених і використовуваних в якості безглютенової їжі у разі целіакії.

Чи знаєте ви, що ...

Арахіс має безліч промислових застосувань: фарби, мастила, шкіра, перуки, інсектициди та нітрогліцерин є прикладами. Мило виробляється з омиленого арахісового масла і багато косметики містять арахісове масло і його похідні. Білкова частина, з іншого боку, часто використовується як біологічний корм для тварин, як для худоби, так і для курей, або у виробництві деяких текстильних волокон. Оболонки використовуються при синтезі пластмас, облицювальних панелей, абразивів, палив, целюлози і клею.

Харчові властивості

Харчові властивості арахісу

Арахіс - це продукти, які належать до групи горіхів або олійних насіння. В Італії вони не знаходять справжнього харчового застосування, оскільки середземноморська кулінарна традиція використовує оливкову олію як первинний джерело ліпідів.

Арахіс має дуже високе калорійне споживання, що постачається в основному жирами, потім білками і, нарешті, вуглеводами; особливо у підсмажених продуктах, вода дуже погана. Ліпіди мають поширеність ненасичених поліненасичених жирних кислот, причому помітна концентрація арахідонової кислоти - напів-ефірних омега-6-білків має середню біологічну цінність і нерозчинні або частково розчинні глюциди (крохмаль і мальтодекстрин). Хоча арахіс містить білки з неповною біологічною цінністю, вони відрізняються значним внеском лізину, глутаміну та аргініну; остання є амінокислотним попередником оксиду азоту, важливим для імунної системи і широко використовується в харчових добавках.

Арахіс має високу концентрацію харчових волокон, представлених майже повністю нерозчинними молекулами. Холестерин відсутній, як і лактоза і глютен. Вони вважаються серед харчових продуктів у виправданих більш багатих амінокислотами фенілаланін; вміст пурину є середнім. Вони не приносять значного рівня гістаміну, і, на відміну від інших насіння олійних культур, вони не входять до числа гістамінових продуктів. Однак слід пам'ятати, що арахіс має високу алергенну захворюваність.

З мінеральної точки зору арахіс можна вважати багатим: кальцій, залізо, магній, марганець, фосфор, калій і цинк; однак, їх фактична біодоступність повинна розглядатися, але, перш за все, загальний вплив їх рекомендованої частини - дуже низький. Що стосується вітамінів, то арахіс має високу концентрацію водорозчинних молекул групи B - тіаміну (vit B1), рибофлавіну (vit B2), ніацину (vit PP), пантотенової кислоти (vit B5), піридоксину (vit). В6), фолат - але також і жиророзчинного вітаміну Е (альфа-токоферол).

Не забувайте про значну концентрацію поліфенолів, антиоксидантних молекул, які, здається, значно зростають після випалу арахісу.

Склад арахісового масла - арахісова олія

Арахісове або арахісове масло - це олія для приготування їжі, яка використовується в Сполучених Штатах і Сполученому Королівстві як приправа для сирих овочів, як салат, і як основа для приготування їжі; в Італії замість цього використовується в основному для смаження.

Арахісова олія містить:

• 46% мононенасичених жирів - переважно омега 9 олеїнова кислота
• 32% поліненасичених жирів - переважно омега 6 лінолевої кислоти
• 17% насичених жирів - переважно пальмітинова кислота.

Арахісове масло отримують з цільного насіння, простим методом, який включає змішування з водою і подальше центрифугування.

Американське арахісове масло вивчається в програмі НАСА "Розширена підтримка життя" для використання в майбутніх довгострокових космічних місіях.

Чи знаєте ви, що ...

Арахіс використовується для боротьби з недоїданням. "Plumpy Nut", "MANA Nutrition" і "Medika Mamba" - це пасти на основі арахісу з високим вмістом білка, високою енергією і високим вмістом поживних речовин, розроблені як терапевтична їжа, яка допомагає людям у голоді. LOMS, ЮНІСЕФ, проект "Арахісове масло" і "Лікарі без кордонів" використовували ці продукти для того, щоб допомогти врятувати дітей, які страждають від недоїдання в країнах, що розвиваються.

Арахіс може бути використаний як бобові та зернові культури для створення безалкогольного молочного напою, що називається арахісовим молоком, яке пропагується в Африці як засіб зниження рівня недоїдання серед дітей.

дієта

Арахіс у раціоні

Арахіс є досить жирними і багатими на білки продуктами; вони не мають помітної засвоюваності, хоча це дуже залежить від частки споживання. Як правило, якщо вони не самотні і в дуже малих кількостях, вони виключаються з харчової терапії тих, хто страждає на захворювання травлення.

Арахіс повинен бути виключений з гіпокалорійної і нормоліпідної дієти для схуднення проти ожиріння і надмірної ваги. У правильній частині вони не дають жодної проблеми, але ми не повинні забувати, що це продукти, які зазвичай використовуються як закуски або аперитиви, що зазвичай сприяє зловживанню.

Через значне надходження поліненасичених жирів омега-6 арахіс може відігравати позитивну роль у лікуванні їжі проти гіперхолестеринемії та первинної артеріальної гіпертензії. Однак можливо, що надлишок арахідонової кислоти - рясної ефірної омеги 6 в арахісі - може підвищити рівень прозапальних ейкозаноїдів у крові, залучених до підвищення серцево-судинного ризику. З цієї причини також через гіпотетичні позитивні ефекти на певні показники крові краще не перестаратися з кількістю арахісу. Більш того, найбільш поширеною комерційною формою арахісу є сіль, багата сіллю і, отже, натрій, мінерал, що бере участь у погіршенні гіпертонії, чутливої ​​до натрію.

Арахіс має чудову концентрацію білка, але з неповною біологічною цінністю, тому вони не можуть замінити їжу тваринного походження.

Багате кількість харчових волокон в арахісі, здається, робить його хорошим профілактичним і лікувальним харчуванням при запорах або запорах. Однак, середня частина завжди досить обмежена, тому споживання волокон, виготовлених з арахісу, досить помірне. Більш того, вони мають тенденцію бути нерозчинними і не мають модулюючого впливу на кишкову абсорбцію; також пребіотична функція має незначну сутність порівняно з розчинними.

Чи знаєте ви, що ...

Шкіра арахісу містить ресвератрол, пігмент, який зазвичай асоціюється з чорним виноградом і червоним вином, який в даний час знаходиться під попереднім дослідженням щодо його потенційного благотворного впливу на людину.

Арахіс піддається дієті целіакії, непереносимості лактози і гістаміну. Натомість, їх слід приймати з помірним рівнем гіперурикемії і уникати їх у випадку фенілкетонурії. Їх слід логічно уникнути при харчовій алергії, навіть якщо симптоми можуть варіюватися від найважчих, таких як анафілактичний шок, до менш серйозних, таких як водянисті очі.

Чи знаєте ви, що ...

Відповідно до так званої «гігієнічної гіпотези», відсутність експозиції в ранній дитинстві до симбіотичних агентів, особливо кишкової бактеріальної флори, а також інфекційного або бур'янового типу, таких як бактерії, віруси і паразити, могла б бути відповідальною за збільшення захворюваності харчова алергія. Це було б пов'язано з пригніченням природного розвитку імунної системи, зокрема, вважається, що ця недостатність впливу призводить до дефектів у встановленні імунної толерантності.

Гігієна Гіпотез також називалася «теорією виснаження біома» і «теорією втрачених друзів».

(Вільям Паркер (2010-10-13). « Відновлення збідненого біома для запобігання імунних порушень ». Огляд еволюції та медицини.

Завдяки високому вмісту вітаміну Е (токоферолів) і поліфенолів, арахіс має чудову антиоксидантну силу. Крім того, вони дуже багаті на водорозчинні вітаміни групи В, які в основному грають коферментну функцію. Вони беруть участь у підтримці різних внутрішніх процесів у клітинному метаболізмі всіх тканин організму.

Підсмажені арахіси піддаються вегетаріанській і веганській дієтах; ті, які не піддаються термічній обробці також у сирої дієти. Жоден тип не має релігійних протипоказань.

В Італії середня рекомендована порція арахісу - сухофруктів або олійних культур - становить близько 30 г (сировина, 170 ккал), якщо вона не змінює відсоток енергії макроелементів або внесок загальних калорій. У США Управління харчових продуктів і медикаментів (FDA) рекомендує 1, 5 унції (близько 42 г).

алергія

Алергія на арахіс

Арахіс має високу алергенну силу. Це пояснюється вмістом білкових алергенів: Ara h1, Ara h2, Ara h3. Вони протистоять стрільбі і, безумовно, надмірно підвищують чутливість 0, 6% американського населення, з певною мінливістю, пов'язаною з етнічною приналежністю та місцевою діагностичною здатністю.

Очищене арахісове масло не викликає алергічних реакцій у більшості людей з алергією на арахіс. Тим не менш, сирі арахісові масла - нерафіновані - показали, що містять білки, які можуть викликати алергічні реакції. У подвійному сліпому, рандомізованому перехресному дослідженні, 60 осіб з доведеною арахісовою алергією піддавалися як сировинному, так і рафінованому арахісовому маслу. Автори прийшли до висновку: "Сире арахісове масло викликало алергічні реакції у 10% досліджуваних алергічних суб'єктів і їх слід уникати". Вони також заявили: "Очищене арахісове масло не представляє ризику для більшості людей з алергією на арахіс". Однак вони вказують на те, що рафінована олія арахісу все ще може становити ризик для арахіс-алергічних осіб, якщо повторно використовується нафта, яка раніше використовувалася для приготування арахісових продуктів (Hourihane JO, Bedwani SJ, Dean TP, Warner JO (1997)). " Рандомізоване, подвійне сліпе, перехресне виклик дослідження алергенності арахісових олій у суб'єктів алергії на арахіс ". BMJ. 314 (7087): 1084-8. Doi: 10.1136 / bmj.314.7087.1084. PMC 2126478. PMID 9133891).

Відповідно до так званої «гігієнічної гіпотези», відсутність впливу на симбіотичні агенти, особливо кишкової бактеріальної флори, але також інфекційного або шкідливого типу, таких як бактерії, віруси та паразити, може бути відповідальним за збільшення захворюваності харчова алергія. Це було б через пригнічення природного розвитку імунної системи; зокрема, вважається, що ця недостатність впливу призводить до дефектів у встановленні імунної толерантності. Гігієна Гіпотез також називалася «теорією виснаження біома» і «теорією втрачених друзів» [William Parker (2010-10-13). " Відновлення збідненого біома для запобігання імунних порушень ". Огляд еволюції та медицини. Отримано 2014-03-31].

Порівняльні дослідження віку введення арахісу в раціон харчування у Великобританії та Ізраїлі показали, що затримка експозиції арахісу під час дитинства може значно збільшити ризик розвитку алергії на арахіс.

Передбачається, що у дітей алергія на арахіс також може бути викликана використанням продуктів шкіри, що містять арахісове масло, але наукові дані не є переконливими. Алергія на арахіс також пов'язана з сімейною історією та прийомом соєвих продуктів.

Деякі шкільні округи в США заборонили арахіс. Однак ефективність шкільних заборон на зниження алергічних реакцій невизначена. Нещодавнє дослідження в Канаді показало, що немає відмінності у відсотках випадкових опромінень, які відбуваються в школах, що забороняють арахіс, і в школах, які дозволяють їм.

гігієна

Гігієнічна безпека арахісу

Арахіс, як правило, вважається безпечним. Відомий тільки один тип гігієнічного ризику, специфічно пов'язаний з наявністю афлатоксинів. У минулому були випадки проліферації Aspergillus flavus в арахісі, з відносним збільшенням токсичного агента.

Це може статися, якщо рослини арахісу піддаються сильної посухи під час утворення стручків, або якщо стручки не зберігаються належним чином. Низька якість арахісу, особливо там, де очевидна цвіль, є більш імовірним забрудненням. "Міністерство сільського господарства Сполучених Штатів" займається перевіркою кожного навантаження сирого арахісу; будь-яка партія, що містить рівні афлатоксину понад 15 частин на мільярд, знищується. Арахісова промисловість впровадила конкретні виробничі заходи для забезпечення перевірки всіх арахісів.

кухня

Арахіс на кухні

Арахіс є невід'ємною частиною кухні багатьох країн, але не італійської. Давайте подивимося на деякі приклади:

Арахіс у північноамериканській кухні

У Канаді та Сполучених Штатах арахіс використовується в солодких закусках, тортах, печивах та інших десертах. Індивідуально, вони їдяться сухими смаженими з або без солі. 95% канадців їдять арахіс або арахісове масло, з середнім споживанням 3 кг на людину на рік, і 79% споживають арахісове масло щотижня. У Сполучених Штатах арахіс і арахісове масло є важливими для звичайних харчових практик і, як правило, вважаються "комфортними" продуктами. Арахісове масло є звичайною їжею і становить половину загального американського споживання арахісу; вона має комерційне значення 850 мільйонів доларів на рік. Суп з арахісу можна знайти в меню ресторану в південно-східних штатах. У деяких південних районах США арахіс кип'ятять протягом декількох годин, поки вони не стануть м'якими і вологими. Арахіс можна смажити, навіть з їх оболонкою. На людину, американці їдять 2, 7 кг продуктів арахісу щороку, витрачаючи в цілому близько 2 млрд. Доларів у загальному обсязі роздрібних покупок.

Арахіс в латиноамериканській кухні

Арахіс особливо поширений в перуанській і мексиканській кухні, одружуючись на корінні та європейські інгредієнти. Наприклад, у Перу готується "picante de cuy", смажена морська свинка, що подається в меленому арахісовому соусі - інгредієнти, що походять з Південної Америки - з смаженою цибулею і часником - інгредієнти європейської кухні. У перуанському місті Арекіпа готують соус під назвою "ocopa", на основі смаженого арахісу і гострого перцю - обох, що походять з регіону - з обсмаженою цибулею, часником і олією, розливають на м'ясо або картоплю. Іншим прикладом є "ajíes", що базується на припущених морепродуктах або вареній курці, нарізаній арахісом. У Мексиці арахіс використовується для приготування різних традиційних страв, таких як курка в арахісовому соусі (encacahuatado) і використовується як основний інгредієнт для приготування інших відомих страв, таких як "pipián rosso", "mole poblano" і "la" taupe oaxacan negro ".

Під час колоніального періоду в Перу іспанці використовували арахіс для заміни насіння нафти, що не доступні на місцевому рівні, але широко використовувалися в іспанській кухні, такі як мигдаль і кедрові горіхи, звичайно мелені або змішані з рисом, м'ясом і овочами для страв, таких як рису плов.

У всьому регіоні багато цукерок і закусок на основі арахісу. У Мексиці їх часто зустрічають у різних препаратах, таких як: солоний арахіс, «японський» павунок, праліне, енчіладос або у вигляді дуже поживного традиційного десерту, зробленого з арахісом і медом під назвою «паланкета», і навіть як арахісовий марципан.

Арахіс в ізраїльській кухні

Арахіс, загорнутий у хрусткій кришці на івриті "kabukim", є дуже популярною ізраїльською закускою, продаваною вручну або упакованою. Покриття на основі борошна, солі, крохмалю, лецитину і іноді насіння кунжуту. "Бамба затягує" так само популярні і мають подібну форму до "Cheez Doodles".

Арахіс в кухні Південно-Східної Азії

Арахіс широко використовується в кухні Південно-Східної Азії, в Малайзії, В'єтнамі та Індонезії, де вони, як правило, перетворюються на гострий соус. Спочатку ці бобові були імпортовані з Мексики завдяки іспанській колонізації. Філіппінське блюдо на основі арахісу - це "каре-каре", суміш м'яса і арахісового масла.

Традиційні індонезійські страви з арахісу включають: "гадо-гадо", "пецель", "каредок" і "кетопрак", змішані овочеві салати з арахісовим соусом і "сатай".

Арахіс в південноазіатській кухні

У індійському субконтиненті арахіс є легкою закускою, зазвичай підсмаженою або вареною і солоною - іноді з додаванням порошку чилі. Вони також перетворюються на десерти або солодкі закуски з цукром і "джеггері". Індійська кухня використовує смажені і подрібнені арахіси, щоб дати салати хрустким тоном; вони цілком додаються без стручків до різних видів зеленого листового овочевого рагу. Інше поширене використання - у вигляді арахісового масла для приготування їжі. На півдні Індії "арахісовий чатні" їдять на сніданок "доса" і "ідлі".

Арахіс у кухні Західної Африки

Арахіс добре росте на півдні Малі та в сусідніх регіонах Кот-д'Івуару, Буркіна-Фасо, Гани, Нігерії та Сенегалу; арахіс подібний до плоду родини Vigna subterranea, і африканці Заходу поступово прийняли їх, щоб замінити його. Тут ви також приготуєте арахісовий соус з цибулею, часником, арахісовим маслом / пастою і овочами, такими як морква, капуста і цвітна капуста, у вегетаріанській версії або з куркою.

Арахіс використовується в малайзійському м'ясному тушонці. У Гані, арахісове масло використовується для "nkate nkwan" суп з арахісового масла. Подрібнений арахіс можна також використовувати для "nkate" і "kuli-kuli" тортів, а також для інших місцевих продуктів, таких як "oto". Арахісове масло є інгредієнтом «африканського салату» Нігерії. Арахісове порошок є важливим інгредієнтом в гострому шашлик-покритті в Нігерії та Гані.

Арахіс в кухні Східної Африки

Арахіс є загальним інгредієнтом різних видів приправ - супутніх або "ншима" - споживаних в Малаві і в східній частині Замбії. У Уганді щільні соуси з арахісу використовуються для посадки рису та інших крохмалистих продуктів. Арахісове тушковане м'ясо, локально зване "ebinyebwa", отримують шляхом кип'ятіння арахісового борошна з іншими інгредієнтами, такими як капуста, гриби, висушена риба, м'ясо або інші овочі. У Східній Африці, смажені арахіси, часто в газетних конусах, пропонуються вуличними торговцями.

ботаніка

Нотатки про ботаніку арахісу

Арахіс, рослина арахісу з роду Arachis і вид гіпогеї, є однорічною трав'янистою рослиною, яка виростає до 30-50 см. В якості бобових рослин вона належить до ботанічної родини Fabaceae і містить симбіотичні бактерії, які допомагають фіксувати азот в околицях кореневих вузликів.

Листя американського рослини арахісу протилежні і перисті, з чотирма листочками - двома протилежними парами, без кінцевих листків. Кожен лист має довжину від 1 до 7 см і ширину від 1 до 3 см. Як і багато інших бобових, листя мають тенденцію закриватися вночі.

Квітки арахісу мають розміри від 1, 0 до 1, 5 см, жовтувато-оранжевого кольору з червонуватими жилками. Вони організовані в пазушних скупченнях, розташованих на стеблах з землі і тривають день. Яєчник лежить в основі того, що здається стеблом квітки, але насправді це дуже подовжена квіткова чашка.

Арахісові стручки розвиваються під землею, незвичайною особливістю, відомою як геокарпію. Після запліднення, невеликий стовбур в основі яєчника, називається pedicel, поширюється до форми ниткоподібної структури називається "кілочок". Це росте в грунті, а кінчик, який містить яєчник, розвивається в зрілу лузгу. Стручки мають довжину від 3 до 7 см і зазвичай містять від одного до чотирьох насіння.